這是一個(gè)關(guān)于餐飲業(yè)管理制度PPT，包括了餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置，餐飲管理的人員編制方法與案例，餐飲管理的人員組織等內(nèi)容，餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制知識(shí)要求 1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 餐廳廚房宴會(huì)部采購(gòu)部管事部 組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。巴克斯克：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。 專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專(zhuān)業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專(zhuān)業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題， 具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國(guó)大酒店為例）問(wèn)題：餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？ 餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲業(yè)管理制度PPT。

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餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制知識(shí)要求 1、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內(nèi)容餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置 餐廳廚房宴會(huì)部采購(gòu)部管事部 組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。巴克斯克：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。一、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。 專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專(zhuān)業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專(zhuān)業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題， 具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法與步驟如何餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置？方法？酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖（以中國(guó)大酒店為例）問(wèn)題：餐飲組織機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)體制？ 餐飲組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大小和形式？ 崗位職責(zé)規(guī)范？ 人員選派？答案： 1、根據(jù)企業(yè)的性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制 2、根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)的大小和形式中小型——2-3個(gè)餐廳大型——7-8個(gè)餐廳 3、根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，指定各崗位職責(zé)規(guī)范 4、根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式 (中國(guó)大酒店為例) 酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)一般模式 略24-27 飲食部的內(nèi)部機(jī)構(gòu)設(shè)置（以中國(guó)大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）四、各機(jī)構(gòu)職能 1. 餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿(mǎn)足客人飲食需求的場(chǎng)所。餐廳必須具備3個(gè)基本條件，即固定的場(chǎng)所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營(yíng)目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證 餐廳的主要職能按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)擴(kuò)大宣傳推銷(xiāo)，強(qiáng)化全員促銷(xiāo)觀念，提供建議性銷(xiāo)售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開(kāi)支，降低經(jīng)營(yíng)成本及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理 2. 廚房廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。主要職能為：根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開(kāi)支對(duì)菜肴不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷(xiāo)售 3. 宴會(huì)部宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店經(jīng)營(yíng)中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要負(fù)責(zé)各類(lèi)宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能包括: 宣傳、銷(xiāo)售各種類(lèi)型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益 4. 管事部管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門(mén)，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生等。 根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)負(fù)責(zé)收集和處理垃圾負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生控制餐具的消耗及各種費(fèi)用 5. 采購(gòu)部采購(gòu)部是餐飲部的物資供應(yīng)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購(gòu)與保管工作。主要職能包括：及時(shí)做好食品原材料的采購(gòu)工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng)負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作做好采購(gòu)價(jià)格控制及倉(cāng)庫(kù)存貨控制工作 第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例影響餐飲管理人員編制的因素餐廳檔次高低和座位的多少市場(chǎng)狀況和作為利用率高低員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度班次安排和出勤率高低 餐飲管理的人員編制方法崗職人數(shù)定員法 上崗人數(shù)定員法 看管定額定員法 接待人次定員法 崗職人數(shù)定員法適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門(mén)的主管、領(lǐng)班以上人員編制。 即根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。上崗人數(shù)定員法適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門(mén)和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。 方法：根據(jù)某一部門(mén)或工種的日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要上崗的人數(shù)。 計(jì)算公式： 看管定額定員法方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。 編制方法是以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師�？紤]因素有勞動(dòng)班次，計(jì)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。計(jì)算公式：接待人次定員法此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。 1、核定接待人次，與餐廳的等級(jí)規(guī)格有很大關(guān)系 2、編制人員。計(jì)算公式： 餐廳開(kāi)工系數(shù)中--115 雙休52×2=104天，一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天，黃金周2×3天=6天，共計(jì)115天。 2.餐廳上月實(shí)際上座率82.5%.在編桌面服務(wù)員用了20人，傳菜員用了10人.問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？ 3.下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率90.8%，估計(jì)空位率4.6%.問(wèn)按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)，下月餐廳需用多少服務(wù)員? 4.廚房每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行2班制，計(jì)劃出勤率97.8%.問(wèn)廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少? 5.飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門(mén)總?cè)藬?shù)的40%和45%。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個(gè)調(diào)整為1.2個(gè)，廚房由2個(gè)調(diào)整為1.5個(gè).仍以平季上座率為基礎(chǔ)，問(wèn)班次調(diào)整后，餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力? 2.檢查上月勞動(dòng)效果。上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人) 桌面人員上崗人數(shù) =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人) 傳菜人員上崗人數(shù) =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按標(biāo)準(zhǔn)上月應(yīng)配桌面和傳菜人數(shù) =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人) 3.計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服務(wù)員 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)。廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺(tái)/人) 廚房定員 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人) 5.計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開(kāi)工系數(shù) =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐廳需配員工數(shù) =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后廚房需配備人數(shù) =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人) 6.計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力。廚房節(jié)省勞動(dòng)力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐廳節(jié)省勞動(dòng)力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人) 練習(xí)題1 東風(fēng)賓館的中餐廳有座位150個(gè)。預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐廳一日開(kāi)兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領(lǐng)位、酒水員2人/班，平均1.2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98% 1、請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 2、餐廳上月實(shí)際上座率82%。在編桌面服務(wù)人員用了10人，傳菜員用了5人。問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？第三節(jié) 餐飲管理的人員組織酒店飲食部組織圖（以中國(guó)大酒店為例）餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內(nèi)容： 1、做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn) 2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才 3、合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化隊(duì)伍結(jié)構(gòu) 1、固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu) 2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率 1、運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣 2、定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn) 3、獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制謝謝！餐飲部行政總監(jiān)崗位職責(zé) 餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)： 1．督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生； 2．負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3． 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題； 5．領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。 6． 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。 7．負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。 8． 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9． 根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10． 主動(dòng)與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告餐廳老板； 11．定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布近期工作情況和QC小組活動(dòng)記錄； 12． 重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核；tmB紅軟基地

餐飲業(yè)前景PPT：這是一個(gè)關(guān)于餐飲業(yè)前景PPT，包括了餐飲行業(yè)概述，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)等內(nèi)容，中國(guó)餐飲行業(yè)形勢(shì)及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)撰寫(xiě)人：袁昕 丁曉倩 顧秀蓮 馮珊演講提要 提要：餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國(guó)以來(lái)最好的時(shí)期，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)。本報(bào)告旨在研究餐飲行業(yè)形勢(shì)并預(yù)測(cè)其發(fā)展趨勢(shì)，為賓館酒店、餐飲企業(yè)、經(jīng)營(yíng)餐飲的相關(guān)企業(yè)和單位以及計(jì)劃投資于餐飲行業(yè)的企業(yè)和投資者提供參考。 關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 形勢(shì) 發(fā)展 參考 第一章 餐飲行業(yè)概述 第二章 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題 二、餐飲業(yè)發(fā)展格局，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲業(yè)前景PPT哦。

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