這是一個關(guān)于食品微生物檢測PPT，包括了認識微生物，消毒與滅菌，微生物實驗室，食品微生物檢驗技術(shù)，相關(guān)標準等內(nèi)容，食品微生物檢驗技術(shù) 2011年2月課程目錄一.認識微生物二.消毒與滅菌三.微生物實驗室四.食品微生物檢驗技術(shù)五.相關(guān)標準 一 ：認識微生物食物、食品、食品工業(yè)食物——是人體生長發(fā)育、細胞更新、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、體力的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品工業(yè)——包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)和支柱之一。是一個永不衰弱的行業(yè)。 天花病毒天花是感染痘病毒引起的，無藥可治，每4名天花病人當中便有一人死亡，而剩余的3人卻要留下丑陋的痘痕。 明代以后，人痘接種法盛行起來。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類消滅或控制的第一個傳染病。 羅伯特·科赫（1843—1910）-德國醫(yī)學(xué)家 傳染病是人類健康的大敵。從古至今，鼠疫、傷寒、霍亂、肺結(jié)核等許多可怕的病魔奪去了人類無數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一個發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細菌感染造成的人就是羅伯特·科赫。 腐敗--食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。變質(zhì)—凡引起食品理化性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。防腐--防止或阻止微生物生長繁殖的方法，歡迎點擊下載食品微生物檢測PPT。

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食品微生物檢驗技術(shù) 2011年2月課程目錄一.認識微生物二.消毒與滅菌三.微生物實驗室四.食品微生物檢驗技術(shù)五.相關(guān)標準 一 ：認識微生物食物、食品、食品工業(yè)食物——是人體生長發(fā)育、細胞更新、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、體力的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品工業(yè)——包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)和支柱之一。是一個永不衰弱的行業(yè)。 天花病毒天花是感染痘病毒引起的，無藥可治，每4名天花病人當中便有一人死亡，而剩余的3人卻要留下丑陋的痘痕。 明代以后，人痘接種法盛行起來。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類消滅或控制的第一個傳染病。 羅伯特·科赫（1843—1910）-德國醫(yī)學(xué)家 傳染病是人類健康的大敵。從古至今，鼠疫、傷寒、霍亂、肺結(jié)核等許多可怕的病魔奪去了人類無數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一個發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細菌感染造成的人就是羅伯特·科赫。 腐敗--食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。變質(zhì)—凡引起食品理化性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。防腐--防止或阻止微生物生長繁殖的方法。防腐劑--能殺死微生物或抑制微生物生長的化學(xué)物質(zhì)消毒劑--用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達消毒或滅菌要求的制劑。 滅菌劑 --可殺滅一切微生物(包括細菌芽孢)使其達到滅菌要求的制劑。無菌--不含有活的微生物的意思。商業(yè)無菌--殺滅在正常的商品管理條件下的貯運銷售期間有礙人類健康的細菌。無菌技術(shù)（無菌操作）：防止微生物進入機體或物體的方法。 概論 微生物概念：微生物是一個通稱， 形體微小，結(jié)構(gòu)簡單的低等生物。 細菌 單細胞原核生物：光學(xué)顯微鏡（油鏡）下放大一千倍以上并染色才能清楚看見其個體。如人體腸道內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球菌，用于釀醋的醋酸桿菌，使牛奶變酸的乳酸桿菌，生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，生產(chǎn)淀粉酶的枯草桿菌等。 霉菌 真核生物，單細胞或多細胞絲狀真菌可用低倍或高倍鏡觀察其形態(tài)。如釀制小曲酒的根霉、制豆腐乳的毛霉、生產(chǎn)葡萄糖的曲霉菌、生產(chǎn)青霉素的青霉等。 。支原體、衣原體、立克次氏體 單細胞，介于細菌與病毒之間的一類原始而小型的原核微生物。 種類多--到目前為止，人們已認識的微生物已有10多萬種。 分布廣--微生物因其形體微小，重量輕，故可以隨著風(fēng)和水流到處傳播。 繁殖快--微生物驚人的生長繁殖速度是其他任何生物都望塵莫及的。一般細菌的世代時間為幾十分鐘到一百多分鐘。在最適宜的條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每13～20min就可分裂出新的一代。 代謝強--微生物的代謝強度比起高等生物要高出幾百到幾萬倍，主要表現(xiàn)在吸收多轉(zhuǎn)化快。 易變異--微生物結(jié)構(gòu)簡單，因而在受到外界物理或化學(xué)因素影響后，很容易引起細胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)生突變，結(jié)果導(dǎo)致變異。另一個原因是細胞增殖速度快。 來自 土壤 水 空氣 人體 來自----土壤 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微生物，細菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進入土壤的細菌。微生物引起食品腐敗變質(zhì) 食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，顏色也會發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。乳及乳制品的營養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣等。因此極易為微生物所腐敗變質(zhì)。二：消毒和滅菌概念消毒 --殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達到無害化的FF。滅菌 --用物理和化學(xué)方法殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的方法。溫度 利用溫度進行滅菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。高溫可使微生物細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶類發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用.低溫通常起抑菌作用。 嗜冷微生物適合于－10℃生活的細菌，最適生長溫度在20℃左右。 嗜溫微生物生長溫度在15～45℃之間，最適生長溫度在37℃左右的細菌。 嗜熱微生物生長溫度在30～75℃之間，最適生長溫度在55℃，在100℃以上溫度生長，稱為嗜高熱微生物。消毒與滅菌方法 一、干熱滅菌法 1.火焰滅菌（酒精燈） 2.干熱滅菌（電熱干燥箱） 二、濕熱滅菌法 1.巴氏消毒 2.煮沸消毒 3.間歇滅菌法 4.加熱蒸汽滅菌法（高壓滅菌鍋） 三、輻射 四、過濾 五、化學(xué)方法 干熱滅菌法 a.灼燒滅菌法：利用火焰直接把微生物燒死。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)、試管口及不能用的污染物品或?qū)嶒瀯游锏氖�體等的滅菌。 b.干熱空氣滅菌法：這是實驗室中常用的一種方法，即把待滅菌的物品均勻地放入烘箱中，升溫至160°C，恒溫1小時即可。此法適用于玻璃皿、金屬用具等的滅菌。 濕熱滅菌法在同樣的溫度下，濕熱滅菌的效果比干熱滅菌好 a.巴氏消毒法：有些食物因高溫破壞營養(yǎng)成分，如牛奶、醬油、啤酒等，只能用較低的溫度來殺死其中的病原微生物，這樣既保持營養(yǎng)和風(fēng)味，又進行消毒。該法一般在62°C，30分鐘既可達到消毒目的。 b.煮沸消毒法：直接將要消毒的物品放入清水中，煮沸15分鐘，即可殺死細菌的全部營養(yǎng)和部分芽孢。 c.間歇滅菌法：上述兩種方法在常壓下，只能起到消毒作用，而很難做到完全無菌。若采用間歇滅菌的方法，就能殺滅物品中所有的微生物。具體做法是：將物品加熱至100°C，15~30分鐘。然后冷卻，放入37°恒溫箱中過夜，讓殘留的芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)體。第2天再重復(fù)上述步驟，三次左右，就可達到滅菌的目的。 d. 加壓蒸汽滅菌法：在蒸汽壓達到1.055公斤時，加壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)的溫度可達到121°C。在這種情況下，微生物（包括芽孢）在15-20分鐘便會被殺死，而達到滅菌目的。 輻射及過濾輻射：利用輻射進行滅菌消毒，可以避免高溫滅菌或化學(xué)藥劑消毒的缺點，所以應(yīng)用越來越廣，目前主要應(yīng)用在以下幾個方面：１）接種室、手術(shù)室、食品、藥物包裝室常應(yīng)用紫外線殺菌。２）應(yīng)用β射線作食品表面殺菌，γ射線用于食品內(nèi)部殺菌。過濾：采用機械方法，設(shè)計一種濾孔比細菌還小的篩子，做成各種過濾器。通過過濾，從而達到除菌的目的。但是比細菌還小的病毒仍然能留在液體培養(yǎng)基內(nèi)。超高溫殺菌： 135-150°C和2-8s對液態(tài)食品進行�？杀３质称穬r值和營養(yǎng)成分。 化學(xué)方法一般化學(xué)藥劑無法殺死所有的微生物，而只能殺死其中的病原微生物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。一種化學(xué)藥物是殺菌還是抑菌，常不易嚴格區(qū)分。消毒劑在低濃度時也能殺菌。由于消毒防腐劑不僅能殺死或抑制病原微生物，而且對人體組織細胞也有損傷作用，所以只能用于體表、器械、排泄物和環(huán)境的消毒。常用的化學(xué)消毒劑有：石碳酸、來蘇水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。 三：食品微生物實驗室生物實驗室級別管理制度建設(shè)布局常用儀器及用途生物安全水平分級生物安全防護水平（biosafety level，BSL）分為4級，以表示實驗室的相應(yīng)生物安全防護水平。 BSL－1：防護水平最低，普通建筑物即可，每個實驗室應(yīng)設(shè)洗手池。 BSL-2：實驗室的門有可視窗。在實驗室工作區(qū)域外還應(yīng)當有供長期使用的存儲空間。在實驗室內(nèi)使用專門的工作服；應(yīng)戴乳膠手套。配備高壓蒸汽滅菌器，在實驗室內(nèi)配備生物安全柜。 生物安全水平分級 BSL—3實驗室：自成隔離區(qū)（有出入控制）或為獨立建筑物。 BSL—4 防護水平最高。實驗室應(yīng)建造在獨立的建筑物內(nèi)或建筑物中獨立的完全隔離區(qū)域內(nèi)，該建筑物應(yīng)遠離城區(qū)。 實驗室管理制度 檢驗室建設(shè)布局圖 無菌室建設(shè) 檢驗環(huán)境要求 微生物學(xué)檢驗室要求操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開。洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室應(yīng)分開。無菌室要設(shè)有套間或緩沖間，最好設(shè)推拉門，以防空氣振蕩過大。微生物檢驗室應(yīng)備有自動或腳踩式洗手池和固定的消毒設(shè)施。 食品微生物實驗室 常用儀器及用途 潔凈工作臺（超凈工作臺、無菌臺）生物安全柜高壓滅菌鍋烘箱 培養(yǎng)箱水浴鍋顯微鏡分光光度計 pH計離心機 PCR儀 真空泵冰箱純水機振蕩器/均質(zhì)機移液器 四：食品微生物檢驗技術(shù)主要內(nèi)容無菌操作基本技術(shù)無菌操作原則 一、在執(zhí)行無菌操作時，必須明確物品的無菌區(qū)和非無菌區(qū)。 二、執(zhí)行無菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并將手擦干，注意空氣和環(huán)境清潔。 三、夾取無菌物品，必須使用無菌持物鉗。 四、進行無菌操作時，凡未經(jīng)消毒的手、臂、均不可直接接觸無菌物品或超過無菌區(qū)取物。 五、無菌物品必須保存在無菌包或滅菌容器內(nèi)，不可暴露在空氣中過久。無菌物與非無菌物應(yīng)分別放置。無菌包一經(jīng)打開即不能視為絕對無菌，應(yīng)盡早使用。凡已取出的無菌物品雖未使用也不可再放回?zé)o菌容器內(nèi)。 六、無菌包應(yīng)按消毒日期順序放置在固定的柜櫥內(nèi)，并保持清潔干燥，與非滅菌包分開放置，并經(jīng)常檢查無菌包或容器是否過期。七、在操作前20～30分鐘要先啟動超凈臺和紫外燈，并認真洗手和消毒。在操作時，嚴禁喧嘩，嚴禁用手直接拿無菌物品，如瓶塞等，而必須用消毒的鉗、鑷子等。傾倒平板應(yīng)在超凈臺內(nèi)操作，并且在開啟和加蓋瓶塞時需反復(fù)用酒精燈燒。對于吸管應(yīng)先用手拿后1/3處，并用酒精燈燒烤之后再吸液體。 1.微生物檢測作業(yè)規(guī)范 樣品的采集 1 所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌（不能用消毒劑消毒） 2 取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度 3 樣品采好后要貼上標簽（注明：樣品名稱、來源、數(shù)量、采樣人、地點及時間）一般可保存在0-5℃的環(huán)境中，如果樣品是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)，并及時送檢。 4 采好的樣品送檢不要超過3小時 4.測定微生物的大小 5.測定微生物數(shù)量方法：活菌計數(shù)法——平板菌落計數(shù)法；總菌計數(shù)法——血球計數(shù)板或霍瑟（Peroff Hausser）細菌計數(shù)板（二者原理和部件相同，只是厚薄不同而已）。 6.菌落總數(shù)的測定 菌落的定義：將細菌接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)18∽24小時培養(yǎng)，長出肉眼可見的來源于一個細胞的細菌集團。菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。檢測意義：菌落總數(shù)常作為評價食品被污染程度的一個重要指標。預(yù)測保質(zhì)期。菌落總數(shù)的檢驗程序 流程圖樣品稀釋程序 ③菌落數(shù)的報告 菌落數(shù)<100內(nèi)時，按四舍五入修約，以整數(shù)報告，≥100時，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，第三位數(shù)以四舍五入方法修約；取前兩位數(shù)字，后面用0代替，也可用10的指數(shù)表示； 若平板上為蔓延菌落無法計數(shù)，則報告菌落蔓延； 若空白上長菌，則實驗失敗； 稱重以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/ml為單位報告。 菌落總數(shù)檢測注意事項： 1 操作要在無菌的狀態(tài)下進行。 2 操作時間越短越好。 3 樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。 4 培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。 7.大腸菌群的測定大腸菌群的定義：系指一群在37℃24小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 檢測意義：該菌主要來源于人畜糞便，故該指標體現(xiàn)了食品被糞便污染的程度。 7.大腸菌群的測定 －－基本概念大腸菌群包括大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的來源分糞便來源和非糞便來源，在44.5℃仍能生長的大腸菌群，稱為糞大腸菌群，糞大腸菌群又叫耐熱大腸菌群，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且在自然界容易死亡。因此，糞大腸菌群對糞便污染的指示作用更為直接和貼切，主要就是大腸桿菌，但也包括克雷伯氏菌屬，正是由于包括了克雷伯氏菌屬，使其與糞便污染的相關(guān)性受到了影響。大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌這三個指標在實際工作中都在應(yīng)用，但用途有所不同，一般認為大腸菌群是水源的衛(wèi)生指標和食品加工衛(wèi)生狀況的通用指標，糞大腸菌群主要用于貝類和貝類養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生指標，大腸桿菌用于指示食品受到近期糞便污染或不衛(wèi)生加工。大腸菌群表示方法：最可能數(shù)-MPN（ most probable number） /100mL 。 大腸菌群的測定流程大腸菌群的測定步驟檢驗稀釋 取樣及稀釋方法與菌落總數(shù)檢驗方法相同。初發(fā)酵試驗 根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)�檢樣污染程度的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST，每管接種量為1ml。如接種量在1ml以上者，用雙料LST。置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，觀察倒管是否有氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)氣者進行復(fù)發(fā)酵試驗，如未產(chǎn)氣者則繼續(xù)培養(yǎng)至48 ±2h，產(chǎn)氣者進行復(fù)發(fā)酵試驗。未產(chǎn)氣者報告大腸菌群陰性。復(fù)發(fā)酵試驗用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物一環(huán)，接種于BGLB管中， 36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)48±2h，觀察倒管是否有氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)氣者記為大腸菌群陽性管。報告 根據(jù)證實為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。 大腸菌群的測定 －－注意事項初發(fā)酵陽性管，只能經(jīng)過復(fù)發(fā)酵實驗后，才有可能成為陽性。在實際工作中，有時遇到初發(fā)酵時產(chǎn)酸，但導(dǎo)管內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，復(fù)發(fā)酵卻證實為大腸菌群陽性。有時導(dǎo)管內(nèi)無氣體，但在液面及管壁卻可看到小氣泡。如何避免放小倒管時產(chǎn)生氣泡（大腸菌群檢測）？ 客戶要求大腸菌群＜３／ml(g)，請問如何檢測和報告？ LST發(fā)酵管和BGLB發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導(dǎo)管內(nèi)有無氣泡，如果有氣泡就不能再用了。計算產(chǎn)氣管的數(shù)量時以BGLB發(fā)酵管產(chǎn)氣管的數(shù)量為準�？刂莆⑸�物污染食品的措施 垃圾的無害化管理 加強環(huán)境管理 糞便的無害化管理 污水的無害化管理 食品的運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生 食品生產(chǎn)衛(wèi)生加強食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理 個人衛(wèi)生 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生 8.生產(chǎn)環(huán)境檢測--空氣中國藥品生產(chǎn)潔凈室（區(qū)）的空氣凈度標準 三十萬級就是食品生產(chǎn)車間，十萬級是制藥車間的標準 8.生產(chǎn)環(huán)境檢測--工具 設(shè)備及人手 手的衛(wèi)生狀況豆粉工藝微生物控制五：相關(guān)控制標準標準mpn紅軟基地

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