這是廚房食品安全培訓ppt（部分ppt內(nèi)容已做更新升級），包括了餐飲業(yè)特點，原料把關，加工烹飪，餐飲具消毒保存，熟食貯存，預防食物中毒，自身日常管理，安全制備食品的十條原則等內(nèi)容，歡迎點擊下載。

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餐飲業(yè)食品安全培訓資料南匯食品藥品監(jiān)督所航頭分所內(nèi)容一.餐飲業(yè)特點二.原料把關三.加工烹飪四.餐飲具消毒保存五.熟食貯存六.預防食物中毒七.自身日常管理八.安全制備食品的十條原則一.餐飲業(yè)特點消費層次－－各種不同群體需求。消費量大－－集體、家庭、個人參與。公務活動－－社會發(fā)展之需。中式烹飪－－悠久傳統(tǒng)源遠流長。品種繁多－－包含食品面廣。社會影響－－消費者覺悟、媒體信息。相關法律、法規(guī)－－制約、限制、約束、保護、促進、有序發(fā)展。（在上海食品衛(wèi)生行政處罰案由27種與餐飲業(yè)密切相關。 ） 二.原料把關 把好食品原料關是保證食品安全，預防集體性食物中毒與食源性疾患重要關鍵。采購驗收貯存保管（效期管理）食品采購衛(wèi)生要求應符合國家有關規(guī)定和衛(wèi)生標準�！妒称沸l(wèi)生法》第二十五條明確規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。銷售者應當保證提供。不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。避免非法食品經(jīng)營者出售不合格的甚至是有害食品，其次有利于出現(xiàn)質量問題后追蹤溯源。食品質量驗收衛(wèi)生標準餐飲單位每天使用食品數(shù)量、品種較多，在采購食品原料時要有計劃，認真檢查食品的質量，注意食品原料保存，防止食品腐敗變質。驗收要重視質量，做到食品在揀、洗、切、配、燒的過程層層驗收。供應上菜時還要把住驗發(fā)一關，才能控制食品安全風險。食品貯存的衛(wèi)生要求食品貯存庫要設專人進行管理，主要有以下幾方面的工作：建立入庫、出庫食品登記制度 食品及食品原料入庫時，要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫時間的先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。各類食品要分開存放 貯存庫內(nèi)的各類食品、食品原料與成品，成品與半成品，正常食品與衛(wèi)生質量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放并有明顯標識。 存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離 一般要求是，離地10cm~20cm，離墻30cm，以利于通風換氣；貨架之間應有一定的距離，中間留有運輸貨物通道。冷藏食品進庫后應按品種類別、進庫日期分類整齊堆放在墊離地板和貨架上。建立庫存食品定期檢驗制度 對庫存食品，隨時掌握所貯存的保質期，防止發(fā)生腐爛、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。 倉庫要定期打掃 倉庫要定期打掃，清庫時應做好清潔消毒工作，庫內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁用農(nóng)藥或其他有毒化學品，冰箱可用過氧乙酸涂抹，以達到減少外界因素對食品的污染，延長食品的儲存期。冷庫要經(jīng)常查看 冷庫溫度，并定期清掃和除霜。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有害物品冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質食品和有異味的食品。保存食品處理方式的記錄此記錄包括食品處理程序、流程表及每一步驟所需要的時間、溫度和接觸程度。時常檢討食物處理過程及記錄適當?shù)念A備步驟和有關處理事宜。注重食品保質期限，先進先出三.烹飪加工粗加工清洗切配烹飪嚴防交叉污染洗菜要注意什么？ 蔬菜是人們不可缺少的食品之一，使用前應先去除不能食用的敗葉，刮掉泥土和爛斑等。洗菜要注重做到根、莖、桿、心、葉五潔。安全冷凍食品保持冷藏食品在攝氏零下十八度。 病菌在攝氏零下十八度只能生存，不能孳生。食品可在冰箱內(nèi)、流動的冷水下或用微波爐安全解凍。經(jīng)常將冰箱熔霜及清潔以確保有效運作。每星期至少清洗冰箱內(nèi)壁、架、盆和風扇架一次，免生氣味及保持清潔。徹底煮熟食物確保所有容易孳生細菌食物內(nèi)部的溫度煮至不低于攝氏七十四度。 用探熱針測量食物內(nèi)部溫度，其內(nèi)部的溫度亦需達致不低于攝氏七十四度。煮任何碎肉時，必須徹底煮熟，直至所有肉汁沒有血水或肉質呈棕色或灰色。 碎肉是十分危險的食物，因為在磨碎過程中病菌會混入食物內(nèi)。確保家禽食物徹底煮熟。 家禽是食物中毒最常見的來源之一，應假設所有家禽均受病菌污染，沙門氏菌及金巴扭菌是經(jīng)由食用家禽傳染最常見的病菌。為什么要做到生熟分開？廚房要注意做到生與熟的食物分開，生的食物沒有燒過，帶有細菌比較多，熟的食物經(jīng)高溫澆煮后基本上不存在細菌。如果生的食物接觸了熟的食物，那么熟食上就會帶上細菌，一旦實用食用就可能得病，所以一定要分開。生熟分開除生食品與熟食品分開外，還要做到生熟分開處理，分開貯存，分開保藏。切生、熟食物刀、砧板；裝生熟的容器、用具；處理生、熟的抹布等都要分開使用。食物怎樣做到燒熟煮透？燒煮食物的方法很多種，平常使用的烹飪方法有蒸、煮、煎、炸、炒、泡、煨、燙、熏烤等方法。魚、肉、家禽等動物性食物，細菌容易繁殖，燒煮不透，不能將攜帶細菌全部殺滅。不能貪圖生嫩或過分講究外表好看。半生不熟，細菌、寄生蟲卵殺不死，控制不住，食用后容易引起食源性疾患甚至會造成食物中毒。所有動物性食物最好切成小塊或薄片，用紅燒、煨等方法，不宜整只燒煮。如果需要整只燒煮，就必須掌握火候，達到燒熟為止。油炸食物，要切的薄些，大塊的油炸后再需紅燒。煎炒食物要火力猛，上下不斷翻動，時間長一些。食品燒煮后注意檢查內(nèi)部是否燒透，防止外熟里生。什么叫做改刀菜？原只或大塊的肉、禽、內(nèi)臟等動物性食品及其他植物性食品，經(jīng)過燒煮后，再用刀切成小塊，裝盆，這樣的菜，叫做改刀菜。由于這些食物已經(jīng)是熟的，經(jīng)改刀，不再回鍋處理改刀菜在操作過程中，要注意刀、砧板、盛器和操作人員手的清潔和消毒，避免交叉污染。改刀菜要現(xiàn)做現(xiàn)售，即當頓做、當頓吃。隔頓一定要回鍋復燒（蒸煮）透。生冷拌菜要注意些什么？生冷拌菜都是生的或冷的，容易帶有細菌和寄生蟲卵。不容易弄得干凈，因此，應少吃或不吃為宜。在做生冷拌菜時，要選新鮮原料，必須注意操作衛(wèi)生。首先洗凈，有的還應用開水泡燙。刀、砧板等都要嚴格消毒，現(xiàn)制現(xiàn)售，不留隔頓，防止剩余變質。作料中最好放加些醋、酒之類的調料，不但調味，而且還可抑制細菌的生長繁殖。避免交叉污染交叉污染是安全可吃的食品受到細菌、化學物品或不應在食物內(nèi)存在的物品污染。生的食物或它的汁與已經(jīng)煮熟的食物接觸 污染了的手接觸食物使用曾經(jīng)用來處理生的食物的刀、砧板、碟或器皿去處理已煮熟的食物曾經(jīng)與容易孳生細菌的食物接觸過的刀及砧板一定要清洗和消毒。當煮肉類時，選用不同的鉗來處理生的及煮熟的食物，不可在同一碟上放置生的和已煮熟的食物。煮肉類至最后十分鐘時，不可在肉面上涂上腌料，因為這樣，生的肉汁會污染已煮熟的食物。試味時，使用兩只調羹以防相互污染，一只調羹用來舀出食物放在第二只調羹內(nèi)，用第二只調羹來試味。 將煮熟的食物放在未煮熟的食物之上，或放在不同的冰箱內(nèi)。 這樣可防止生的食物汁滴在已煮熟或可即食的食物內(nèi)。所有儲藏在冰箱內(nèi)的食品必須封蓋好以防污染。不可儲藏食物在冷藏庫的地上；先用較早儲藏的食物，確保食物儲藏時間不會過長。將化學物品即殺蟲劑貼上標簽，并儲于遠離食物的地方。拖把、掃把及刷必須儲存在另一房間。清洗你的手 四.餐飲具的消毒及保存化學性物理性保存餐飲具的衛(wèi)生使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不準使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用的水池，不準與清洗熟菜、肉類、水產(chǎn)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標準和要求。常見的餐飲具消毒方法化學法化學品藥物濃度 有效氯200-500PPM 時間大于30分鐘物理法煮沸 溫度 100℃ 時間 保溫約15分鐘保存消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)。以消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記加以區(qū)分。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持清潔。清洗及消毒器皿、多用途餐具、設備和與食物接觸過的表面每次用完都必須清洗和消毒。 器皿和餐具都必須在洗碗機內(nèi)或使用“三格式洗滌盆”方法清洗和消毒，以降低病菌散播的可能性。五.熟食貯存在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中，熟食貯存的方法主要有兩種 低溫貯存 常溫貯存低溫貯存低溫貯存主要適用于易腐食品（如動物性食品）的貯存。按照低溫貯存的溫度不同，低溫貯存又分冷藏貯存和冷凍貯存。冷藏貯存，指溫度在0℃~-10℃條件下，用冰箱或高溫冷庫等貯存食品。冷凍貯存，指溫度在0℃~-29℃條件下，用冷凍柜或低溫冷庫等貯存食品。易被凍壞的食品，如蔬菜、水果、不宜冷凍貯存。常溫貯存常溫貯存主要適用于糧食、食用油等不易腐敗的食品及食品原料。常溫貯存最基本的要求清潔衛(wèi)生通風干燥無鼠害食品貯存庫的衛(wèi)生要求食品貯存庫的設計和建筑符合衛(wèi)生要求，門窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內(nèi)應設有貨架或墊離架。庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要設有擋鼠板，以保證倉庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲。高溫冷庫溫度一般應控制在4℃~0℃，低溫冷庫溫度應在-18℃以下。冷藏庫要設有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計，以便于經(jīng)常檢查貯存溫度。危險溫度區(qū)危險溫度區(qū)是溫度介于攝氏四度至六十度之間。 把食物遠離危險溫度區(qū)。在危險溫度區(qū)內(nèi)，細菌孳長得速度尤其迅速，細菌孳長得理想溫度是體溫（即攝氏三十七點一度）。保持熱的食物在攝氏六十度以上。 時常用探熱針測量食物的溫度。把食物蓋好以保持溫度及防止污染。保持凍得食物在攝氏四度以下。 使用可靠的溫度計以確保冰箱內(nèi)的溫度正常。食品放進冰箱后，保持冰箱內(nèi)的空氣流通以維持適當?shù)臏囟�。�?預防食物中毒食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分類預防措施—掌握關鍵控制原則食物中毒的概念食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。攝取非可食狀態(tài)（未成熟的水果）、非正常數(shù)量的（如暴飲暴食）以及通過非經(jīng)口的途徑（如經(jīng)皮膚、粘膜吸收或注射入體內(nèi)的）由毒物引起的疾病，都不屬于食物中毒。還有些污染食品的有害物質，或由于在食品中的數(shù)量過少，或由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，而長期連續(xù)通過食物作用于人體，造成慢性危害，甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變作用等。這些各種慢性毒性表現(xiàn)，就其性質來說，不屬于食物中毒。為什么食物會有毒？正常情況下，一般食物并不具有毒性。食物所以會有毒，大致有下列幾種原因：某種致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在的大量活菌（如沙門氏菌）或產(chǎn)生大量細菌毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）。有毒化學物質混入食品并達到能夠引起急性中毒的劑量。食品本身在一定條件下含有有毒成分，例如河豚魚含有河豚毒素。食物儲存過程中由于儲存不當產(chǎn)生了毒素，例如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素等。食物本身含有有毒物質，由于加工烹飪方法不當未被除去，如四季豆、木薯等。此外，把某些外形與可食物相似而實際有毒的植物誤當作食物，如毒蕈（xun）等。食物中毒的特征食物中毒發(fā)病與食物有密切關系：不食用者不發(fā)病。停止食用該中毒食品后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線呈突然上升后又突然下降趨勢，無傳染病發(fā)病余波。發(fā)病潛伏期短，病勢急劇，常呈爆發(fā)性：短時間內(nèi)突然很多人發(fā)病。中毒病人有類似臨床表現(xiàn)（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等）。病人在相近時間內(nèi)食用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群中。人與人之間不傳染。季節(jié)性—夏秋季多發(fā)食物中毒的分類食物中毒一般均按病原分類的方法，大致可以分為以下幾個分類：細菌性食物中毒有毒動、植物中毒有毒化學物質中毒真菌毒素和霉變食品中毒認識微生物細菌、寄生蟲、病毒、霉菌和酵母菌都是微生物。 這五類微生物是最常見的；就食物安全而言，它們亦是最重要的。病菌是有害的微生物，能在人體引起疾病。 由于病菌能致病，所以它們是在微生物中占最重要的地位；在食品安全的范疇內(nèi)，我們就是要消滅它們，或是預防它們的孳生。病菌是無臭、無味但能致病的細菌。 這就是為何細菌是那么危險，因為我們未能察覺它們的存在。破壞菌能使食物糜爛，引起惡臭和異味。 我們可以察覺這些微生物，吃下了它們有可能染病。多數(shù)人都不會進食腐爛了的食物，因為他們都會嗅到和看到食物是不適宜入口的。細菌怎樣生長細菌以細胞分裂繁殖。 細菌是單細胞生物，他們靠分裂繁殖，一個細胞分為二、二分為四、四分為八……如此類推。在理想的環(huán)境下，細菌會進行分裂。 在優(yōu)裕的環(huán)境下，細菌會生長和繁殖，我們的目標就是不能讓它們活的舒適。在理想的情況下，細菌可以每二十分鐘繁殖一次。 在理想的環(huán)境中，細菌的數(shù)目每二十分鐘便會增加一倍，在這種情況下，細菌的數(shù)字在短時間內(nèi)便會達到危險的水平。有些細菌可以進入孢子狀態(tài)，這樣，它們不會生長，但仍具生命力。 當細菌暴露于非常熱或非常冷的環(huán)境下，它們會進入孢子狀態(tài)，這個狀態(tài)能保護它們免于被消滅，當食物回復到適合他們生長的溫度時，它們會再度繁殖。細菌需要什么孳生細菌需要多項因素組合才能滋生溫度蛋白質水源酸堿度氧氣時間以上六項因素結合起來會讓病菌繁殖至足夠數(shù)量，引起食物中毒。只要能適當改變或消除其中一項因素便可防止或拖延細菌的生長。 溫度 病菌在攝氏四度至六十度之間生長得最快速，攝氏四度以下雖然不能殺死病菌，但可防止它們繼續(xù)生長；攝氏六十至七十四度之間可能未能殺死病菌，這是最容易控制病菌增長的因素。蛋白質 若能得到豐富的養(yǎng)料供應，病菌和會令食物腐爛的細菌會迅速生長，它們在含高蛋質的食物內(nèi)（如家禽和海鮮）會生長得非�？焖佟？刂圃诟叩鞍踪|食物內(nèi)病菌的生長是十分困難的。 水源 病菌需要水源才能生存，經(jīng)處理過的食物（如鹽腌、煙熏、烘干、加果汁或糖）內(nèi)的含水量會減少，減低水分并不能消滅細菌，但可防止它們生長。酸堿度 氫離子指數(shù)（零至十四）是用來量度酸性和堿性的。病菌需要一個中性的生存環(huán)境，高或低的氫離子指數(shù)并不能消滅病菌，但可防止它們生長。 氧氣 有些病菌只能在有氧氣的空間生長，而有些病菌則只能在沒有氧氣的空間生長。我們應該認識那些在灌裝和瓶裝缺氧情況下仍能生存的細菌和那些在任何時間都需要氧氣的細菌。時間 放置的時間越長，危險性越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應立即吃掉。溫度控制大部分的食物中毒都是由于以不適當?shù)臏囟葋韮Σ厝菀鬃尲毦�孳生的食物引起�?這包括以不適當?shù)臏囟仍诒�箱或蒸汽保暖柜�?nèi)儲藏或放置容易讓細菌孳生的食物。其他引致食物中毒的原因有把生的及熟的食物放在一起、烹飪不當、加熱或冷凍食物的溫度不當、沒有洗手或不正確的洗手方法及來源不安全的食物。采用探熱針測量食物內(nèi)部的溫度 把探熱針插入食物最厚的部分，確定溫度計沒有接觸到骨的部分、或食物器皿。每次使用后或再次使用時均需清潔及消毒，把溫度記錄在記事薄內(nèi)。掌握關鍵控制原則清洗消毒是防止食品污染的主要措施，食品必須清洗干凈后進行加工，一些直接入口的蔬菜和水果除了清洗干凈還需要進行消毒，對接觸食品的器皿、用具等還必須在洗刷的基礎上進行消毒�？刂茰囟葟亩�保證殺滅食品中細菌或防止細菌的生長繁殖。食品必須燒熟煮透，隔頓隔夜的熟食品經(jīng)充分再加熱后方可食用。需要冷藏的熟食品，應當經(jīng)冷卻后再冷藏。盡量縮短食品存放時間，不給細菌有生長繁殖的機會，燒煮后的成品到食用間隔不得超過2-3小時。預防食物中毒關鍵是要有實際行動，這個“行動”就是責任性，是對工作的責任性，是對人民身體健康的責任性。七.自身日常管理五常法五四制組織員工定期培訓各種制度的執(zhí)行 “五常法”實施基本要求常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律常組織要求 分清必需品與非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低，放在方便的地方，無違禁食品，提高環(huán)境衛(wèi)生和食品安全。步驟先判斷物品的重要性，減少不必要得積壓和食品變質、超保質期限。利用程度低 1年中沒有使用的物品 處理掉利用程度中 1年中只有幾次使用 放在工作區(qū)遠處或回倉利用程度高 每天都要使用 放在工作現(xiàn)場 常整頓要求 食品合適的貯藏方法和容器 定性/定位/定量 避免交叉污染步驟物品分類：決定物品屬于哪一類的問題儲存方法：決定物品應該怎樣放置物流和人流應生進熟出的單一流向按照《食品衛(wèi)生法》第八條第一款第（四）項、第（五）項進行。常清潔要求　清潔檢查和衛(wèi)生制度，每人有自己的清潔、整頓和檢查范圍，保持環(huán)境整潔，防止食品污染。步驟　在工作場所中分析存在影響食品安全的常見衛(wèi)生問題。常規(guī)范要求 訂立標準和程序，進行視覺管理，使食品衛(wèi)生規(guī)范化管理。步驟收集整理本單位以制定的規(guī)章制度對照餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和熟食鹵味衛(wèi)生管理辦法，制定一套完整的各項制度和職責張貼合適標簽，自覺管理作為一種有效的持續(xù)改進手段。常自律要求 依規(guī)定行事，養(yǎng)成規(guī)范認真的習慣，改變員工不衛(wèi)生行為。步驟 向每個員工灌注按照規(guī)定方式做事，強調的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，拋棄陋習而養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制 “四不” “四隔離” “四過關” “四定” “四勤” “四不” 由原料到成品實行“四不”制度。采購員不買腐爛變質的材料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的食品。零售單位不收進腐爛變質的食品不出售腐爛變質食品不用手拿食品不用廢紙、污物包裝食品。 “四隔離” 成品（食物）存放實行“四隔離” 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然水隔離。 “四過關” 用（食）具實行“四過關” 一洗二刷三沖四消毒（蒸氣或煮沸） “四定” 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，劃分包干，分工負責。定人定物定時間定質量 “四勤” 個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手揀指甲勤洗澡、理發(fā)勤洗衣服、被褥勤換工作服。常洗手接觸容易孳生細菌的食物或生的食物前后、打噴嚏、咳嗽、觸摸被污染的物品、吸煙或使用洗手間后必須洗手。病菌在人與人之間的傳播通常是經(jīng)由處理食物時發(fā)生的，洗手是防止傳播疾病最佳方法。開工前、處理食物前、當雙手給弄污了，或當完成一項工作及開始另一項工作前必須洗手。必須使用肥皂搓揉雙手至少十秒。洗手盆洗手盆必須設于員工容易到達的地方，方便經(jīng)常洗手�！∥挥诓槐闾幍南词峙钑�妨礙員工洗手。洗手盆必須專為洗手而設，而非用作碗碟或預備食物。　設置不同的盆用來洗碗碟或處理食物，以防相互污染。提供冷熱水、肥皂液及抹手紙　上述設備能幫助員工適當洗手；不推薦使用條狀肥皂。室內(nèi)清潔和整理每天使用濕地托清潔地板一次�！〔豢筛蓲叩匕澹�以免灰塵和污垢飛散到附近的食物。保持墻壁、天花、和燈飾清潔及處于良好狀態(tài)�！∵M行清潔時要有充足燈光，燒斷了鎢絲的燈膽要立刻更換。確保燈飾裝上保護罩以防撞毀。清除角落、隱蔽處和設備下的污垢�！〈伺e可以減少提供食物給老鼠以保持你的餐廳清潔。所有食物均要儲存于離地面不少于１５ｃｍ的地方。　這樣可讓清新空氣流通和不會令食物潮濕及發(fā)霉。 所有柜子和工作臺面要經(jīng)常清潔和消毒�！〔【�可能從這些地方散播至食物上。用作排放熱力、蒸汽和異味的抽油煙機罩、過濾器和排風管一定要經(jīng)常清洗�！∏鍧嵉倪^濾器減低抽氣扇的工作負荷，因而有助延長抽氣扇的壽命，同時亦可防止細菌蔓延及避免發(fā)生火災�？罩玫氖澄锵浜腿萜饕�清洗和經(jīng)處理后才用來盛載食物。　清潔的食物箱可保存食物新鮮持久，減少微生物的傳播，尤其是會使食物腐爛的微生物。衛(wèi)生設備每天最少要清潔洗手間、儲物柜及更衣室一次。　而且不潔的洗手間會令顧客留下壞印象。供應冷熱水自來水、肥皂液及抹手紙。用以上物品洗手才可幫助防止疾病的傳播可使用風干機代替抹手紙。設置廢物箱　此舉可保持洗手間整潔及避免顧客將抹手紙拋入水廁內(nèi)造成淤塞。洗手間大門要有標記、自動關門設備和門鎖�！∠词珠g的大門不可直接向著食物庫、預制食物的地方及進食的地方�？刂莆孟壓褪蠛Ρ３智鍧嵖蓽p少蚊蠅和老鼠滋生的溫床�！√貏e是要清理設備及置物架的背后，并處理掉那些不用的設備。使用紗窗紗門可防止蚊蠅的入侵。用鋼絲填塞所有洞穴�！�圍繞墻上和地面的水管及排水渠口經(jīng)常是老鼠出沒的途徑。檢查貨品有沒有鼠蟲為患的跡象�！×粢饫鲜蟮呐判刮锛鞍�裝被老鼠咬過的痕跡。并留意蟑螂和其他昆蟲出沒以及它們的排泄物和對物品、包裝的破壞。 清除任何老鼠食物和水的來源�！≡谌狈κ澄锏墓�應下，使用毒餌就更為奏效，因為饑餓的老鼠會進食更多毒餌。妥善放置毒餌，避免食物受到污染。毒餌應放在有保護罩的捕鼠器內(nèi)，這可避免食物受到污染。應把有保護罩的捕鼠器沿著墻角擺放，以免危害人類。要清楚知道擺放捉鼠蟲器的位置并定期檢驗確保毒餌有效。 必須將毒餌加上標簽并儲藏于遠離食物的地方�！〈伺e可避免化學中毒的意外。立刻妥善棄置老鼠的尸體。使用毒餌，應檢查附近有沒有已死的老鼠。使用老鼠夾、黏貼板時，每天都要檢查有沒有已死的老鼠。將垃圾放在防止鼠蟲的容器內(nèi)，并保持地方清潔�！〈伺e可以減少鼠蟲的食物供應，因而令毒餌更為奏效。八．安全制備食品的十條原則世界衛(wèi)生組織科學總結了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出安全制備食品的十項原則。選擇經(jīng)過安全處理的食品烹調食品要徹底加熱做好的熟食要立即食用妥善貯存熟食品經(jīng)貯存的熟食品，食前要徹底加熱避免生食品與熟食品接觸反復洗手必須精心保持廚房所有表面的清潔避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品使用潔凈水資料整理　　　　　南匯食品藥品監(jiān)督所　　　　　　　　　　　監(jiān)督一科oPt紅軟基地

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