這是一個(gè)關(guān)于廚師培訓(xùn)資料PPT課件，主要介紹了廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)、工作規(guī)程、餐前準(zhǔn)備階段、就餐實(shí)施階段、餐后清理階段、砧板廚師職責(zé)等內(nèi)容。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)包括1、領(lǐng)導(dǎo)主持廚房部的全面工作，貫徹落實(shí)〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現(xiàn)場(chǎng)管理模式）〉，全面完成本部經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)。2、負(fù)責(zé)培訓(xùn)本部員工崗位職責(zé)、作業(yè)規(guī)程和績(jī)效考核規(guī)章制度并組織落實(shí)。3、深入進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查和精心進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)，為酒店的經(jīng)營(yíng)決策和市場(chǎng)定位提供可靠依據(jù)等等，更多內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載廚師培訓(xùn)資料PPT課件哦。

廚師培訓(xùn)資料PPT課件是由紅軟PPT免費(fèi)下載網(wǎng)推薦的一款職業(yè)PPT類型的PowerPoint.

宿遷嬉戲谷動(dòng)漫王國(guó)有限公司esg紅軟基地
餐飲部廚房esg紅軟基地
     ——崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程esg紅軟基地
工作規(guī)程esg紅軟基地
 一、班前講評(píng)階段（20分鐘）esg紅軟基地
 1、提前15分鐘到崗，打卡。整理著裝和儀容儀表，徹底打掃整理辦公室衛(wèi)生。esg紅軟基地
 2、班前講評(píng)前根據(jù)碰頭會(huì)精神、總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的指示與主管領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)分析研究本單位存在的問(wèn)題，確定講評(píng)重點(diǎn)。esg紅軟基地
 3、主持本單位講評(píng)會(huì)或有針對(duì)性的參加餐廳（班組）講評(píng)，了解掌握講評(píng)質(zhì)量。esg紅軟基地
 4、作技術(shù)動(dòng)作示范，糾正不規(guī)范動(dòng)作，使大家明確服務(wù)和操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。esg紅軟基地
 5、協(xié)調(diào)各班組（各餐廳廚師長(zhǎng)）急需解決而無(wú)法解決的其他問(wèn)題。esg紅軟基地
 6、查閱訂餐簿抄錄“預(yù)訂”客戶。esg紅軟基地
 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
        8、講評(píng)工作程序。esg紅軟基地
     工作規(guī)程esg紅軟基地
參加晨訓(xùn)例會(huì)：esg紅軟基地
整隊(duì)主持講評(píng)esg紅軟基地
 （1）整隊(duì)，下達(dá)口令：“立正—向右看齊—向前看稍息。”esg紅軟基地
 （2）若有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)，應(yīng)首先向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示：“立正！”esg紅軟基地
轉(zhuǎn)體面向領(lǐng)導(dǎo)，xxx同志xxx餐廳（廚房）集合完畢，講評(píng)是否開esg紅軟基地
始”（領(lǐng)導(dǎo)回答：“可以開始”后）回答：“是！”轉(zhuǎn)向隊(duì)列互esg紅軟基地
至問(wèn)候：“大家上午（下午）好”員工回答：“經(jīng)理上午（下午）esg紅軟基地
好”點(diǎn)名：“現(xiàn)在開始點(diǎn)名，請(qǐng)稍息！”（逐個(gè)呼點(diǎn)姓名，被點(diǎn)esg紅軟基地
名者立正答“到”，稍息）。esg紅軟基地
 （3）檢查個(gè)人衛(wèi)生著裝和儀容儀表。esg紅軟基地
 （4）傳達(dá)上級(jí)指示和會(huì)議精神。esg紅軟基地
 （5）通報(bào)本餐廳，本餐時(shí)營(yíng)業(yè)情況，歸納總結(jié)優(yōu)缺點(diǎn)，esg紅軟基地
表?yè)P(yáng)好人好事，批評(píng)缺點(diǎn)錯(cuò)誤。esg紅軟基地
 （6）通報(bào)客人投訴意見(jiàn)，分析問(wèn)題原因，明確責(zé)任到人，esg紅軟基地
宣布處理結(jié)果通報(bào)酒店其它部門發(fā)生的重大事項(xiàng)。esg紅軟基地
工作規(guī)程esg紅軟基地
        （7）示范糾正技術(shù)動(dòng)作和問(wèn)題。esg紅軟基地
 （8）宣布本餐時(shí)預(yù)訂情況和VIP名單以及所在餐位（房間），交待注意事項(xiàng)。esg紅軟基地
 （9）宣布本餐時(shí)人員調(diào)配名單和上級(jí)交待的臨時(shí)任務(wù)。esg紅軟基地
 （10）通報(bào)新增減菜品、飲品。esg紅軟基地
 （11）進(jìn)行日練一題知識(shí)問(wèn)答。esg紅軟基地
 （12）講評(píng)完畢，下達(dá)“立正”口令轉(zhuǎn)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告：“xx同志，講評(píng)完畢，請(qǐng)指示。”上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)“我講一講”或“按計(jì)劃進(jìn)行”，回答“是”。轉(zhuǎn)向隊(duì)列主持者領(lǐng)呼“團(tuán)結(jié)協(xié)作”，大家群呼“勝利成功！”下達(dá)口令：“各部帶開”或“解散”。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）esg紅軟基地
1、巡查準(zhǔn)備現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助技術(shù)力量薄弱，存在問(wèn)題較多的單位和個(gè)人進(jìn)行準(zhǔn)備，注意當(dāng)場(chǎng)解決問(wèn)題。esg紅軟基地
       2、檢查保鮮原料、食品是否新鮮，抽樣檢查調(diào)料質(zhì)量，普查上灶的各種食品的保質(zhì)期限，并進(jìn)行真?zhèn)伪鎰e，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)糾正。esg紅軟基地
 3、組織檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數(shù)量、重量、規(guī)格、鮮度和真?zhèn)�，有�?quán)拒收不合格物料，嚴(yán)格把住進(jìn)貨關(guān)。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）esg紅軟基地
 4、為本餐時(shí)套餐設(shè)計(jì)菜單，并分別下達(dá)砧板，涼菜、面點(diǎn)但吧臺(tái)和值臺(tái)服務(wù)員菜單。進(jìn)行精加工。還要根據(jù)原料和客人要求，及時(shí)調(diào)整菜品和食品結(jié)構(gòu)，臨時(shí)精心設(shè)計(jì)調(diào)整宴會(huì)菜單，在搭配合理，結(jié)構(gòu)優(yōu)化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。esg紅軟基地
 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經(jīng)理審定。esg紅軟基地
 6、及時(shí)向前臺(tái)通報(bào)菜品、食品變化情況，開列《沽清單》并通知前廳，主動(dòng)配合前臺(tái)進(jìn)行餐前準(zhǔn)備。esg紅軟基地
 7、檢查油、電、氣動(dòng)力、能源、排煙等保障系統(tǒng)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。esg紅軟基地
       8、檢查消防設(shè)備是否完好，安全措施是否落實(shí)。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）esg紅軟基地
 9、準(zhǔn)備結(jié)束前認(rèn)真檢查考評(píng)廚房各生產(chǎn)崗位的衛(wèi)生、備料，用具用品等準(zhǔn)備質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即責(zé)令整改。esg紅軟基地
 10、現(xiàn)場(chǎng)解決廚師提出的其他問(wèn)題，協(xié)調(diào)解決前廳提出的有關(guān)事項(xiàng)。esg紅軟基地
 11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
 12開具上餐工作處罰單。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段(3—4小時(shí))esg紅軟基地
 1、根據(jù)菜單、食譜組織生產(chǎn)制作，加強(qiáng)流程管理。esg紅軟基地
 2、巡查廚房各個(gè)部位，檢查廚房操作程序，嚴(yán)格把握飯菜質(zhì)量。esg紅軟基地
 3、及時(shí)為新到的標(biāo)準(zhǔn)套餐客人設(shè)計(jì)菜單，并復(fù)制一式五份傳送到有關(guān)部門。esg紅軟基地
 4、對(duì)VIP菜品認(rèn)真檢查把關(guān)，必要時(shí)親自烹制。esg紅軟基地
 5、檢查調(diào)整出菜、上菜順序。esg紅軟基地
 6、及時(shí)處理前臺(tái)反饋信息和賓客投訴。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段(3—4小時(shí))esg紅軟基地
 7、及時(shí)協(xié)調(diào)處理前臺(tái)關(guān)系。esg紅軟基地
 8、檢查后勤和設(shè)備、能源保障質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。esg紅軟基地
 9、督查本部員工節(jié)約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。esg紅軟基地
 10、注意檢查安全措施落實(shí)情況，確保廚房生產(chǎn)安全。esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
       7、填寫《公司餐飲管理工作日志》，擬定賓客對(duì)菜品的投訴及本部員工工作過(guò)錯(cuò)的處理意見(jiàn)，向總經(jīng)理進(jìn)行信息溝通，匯報(bào)工作。esg紅軟基地
 8、值班廚師長(zhǎng)等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經(jīng)理和保安交接后方可離店。esg紅軟基地
       9、組織召開前后臺(tái)溝通會(huì)，當(dāng)日解決賓客意見(jiàn)及建議。esg紅軟基地
2.砧板廚師職責(zé)esg紅軟基地
 1、全面落實(shí)〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現(xiàn)場(chǎng)管理模式）〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。esg紅軟基地
 2、愛(ài)崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，負(fù)責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。esg紅軟基地
 3、深入調(diào)查市場(chǎng)，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。esg紅軟基地
 4、認(rèn)真對(duì)待 賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。檢查好購(gòu)進(jìn)原料并及時(shí)加工了需要的標(biāo)準(zhǔn)。esg紅軟基地
2.砧板廚師職責(zé)esg紅軟基地
 5、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。esg紅軟基地
 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，確保提高毛利率。esg紅軟基地
 7、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。esg紅軟基地
 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
工作規(guī)程esg紅軟基地
 一、班前講評(píng)階段esg紅軟基地
 1驗(yàn)收貨esg紅軟基地
8：00－9：00  嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨。esg紅軟基地
1.2整理儀容儀表，參加班前例會(huì)esg紅軟基地
9：25－9：45；16：25－16：35 根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽(tīng)廚師長(zhǎng)的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，了解當(dāng)餐訂餐情況。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）esg紅軟基地
 2.1   9：35—10：00；16：45—17：00了解一天關(guān)于本崗的投訴和建議，了解預(yù)定情況，清楚本崗廚師長(zhǎng)的要求，切實(shí)落實(shí)執(zhí)行。esg紅軟基地
3.2.2 10：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加工原材料，配合炒鍋?zhàn)龊迷�料加工和冷風(fēng)機(jī)柜的擺放。esg紅軟基地
3.2.3 11：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛(wèi)生，等待廚師長(zhǎng)檢查，及時(shí)上報(bào)菜品沽清情況。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段(3—4小時(shí))esg紅軟基地
1. 11：30—13：20；17：30—20：20根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單配制菜肴，檢查飛單機(jī)所出菜單，了解客人要求，及時(shí)將配菜送到打荷臺(tái)。 esg紅軟基地
       2、預(yù)測(cè)下一餐時(shí)（天）的預(yù)定情況，提前備料加工。esg紅軟基地
 3、腌漬精加工后的原料。esg紅軟基地
 4、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)，將剩余物料進(jìn)行保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。esg紅軟基地
 2、打掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，清除生產(chǎn)、加工間內(nèi)垃圾。esg紅軟基地
 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告，填寫《公司餐飲部管理日志》。esg紅軟基地
       4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無(wú)誤后向廚房值班員報(bào)告，檢查合格后方可下班，若本人是值班員應(yīng)向餐飲值班經(jīng)理報(bào)告。esg紅軟基地
     3.炒鍋廚師職責(zé)esg紅軟基地
 1、全面落實(shí)〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現(xiàn)場(chǎng)管理模式）〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。esg紅軟基地
 2、愛(ài)崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。esg紅軟基地
 3、深入調(diào)查市場(chǎng)，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考查市場(chǎng)。esg紅軟基地
 4、認(rèn)真對(duì)待 賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)，作好記錄。esg紅軟基地
5、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。esg紅軟基地
 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。合理利用下腳料。esg紅軟基地
 7、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。esg紅軟基地
 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
工作規(guī)程esg紅軟基地
 一、班前講評(píng)階段esg紅軟基地
 提前10分鐘到崗，9：25－9：45；16：25－16：35 根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽(tīng)廚師長(zhǎng)的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，了解當(dāng)餐訂餐情況。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段esg紅軟基地
 9：35—11：30；16：45—17：30esg紅軟基地
       1、徹底清理灶臺(tái)，料臺(tái)和地面衛(wèi)生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。esg紅軟基地
 2、檢查操作設(shè)備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動(dòng)力系統(tǒng)工作是否正常，餐中正確使用。esg紅軟基地
 3、備齊工作中所用原料、調(diào)料、小料，并逐一檢查辨別質(zhì)量是否合格。esg紅軟基地
 4、了解賓客預(yù)定情況和套餐菜單，設(shè)計(jì)安排本餐時(shí)操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好生產(chǎn)準(zhǔn)備。esg紅軟基地
 5、準(zhǔn)備完畢，凈手、洗手、聽(tīng)到“走菜”的口令，立即開始操作。esg紅軟基地
11：30—13：20；17：30—20：20認(rèn)真按照標(biāo)準(zhǔn)菜單制做各種菜肴，專人專做、保質(zhì)保量做好菜肴出品，菜肴出品動(dòng)作利落，荷臺(tái)菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，在暫無(wú)菜品狀態(tài)時(shí)，簡(jiǎn)單清理周邊衛(wèi)生，之后保持站姿，禁止亂串崗。esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
 13：20—13：30；20：20—20：30做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項(xiàng)物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問(wèn)題，檢查安全無(wú)隱患值班esg紅軟基地
20：30－22：00做好散客的接待及安全檢查工作，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生，所有工具、設(shè)備無(wú)油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長(zhǎng)做好工作交接。。esg紅軟基地
4、面點(diǎn)崗位職責(zé)esg紅軟基地
 1、全面落實(shí)〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現(xiàn)場(chǎng)管理模式）〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。esg紅軟基地
 2、愛(ài)崗敬業(yè)，  努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。esg紅軟基地
 3、深入調(diào)查市場(chǎng)，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。esg紅軟基地
 4、認(rèn)真對(duì)待 賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。esg紅軟基地
5、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。esg紅軟基地
 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。esg紅軟基地
 7、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。esg紅軟基地
 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
      工作規(guī)程esg紅軟基地
一、班前講評(píng)階段esg紅軟基地
 1準(zhǔn)備工作esg紅軟基地
1.1驗(yàn)收貨esg紅軟基地
8：00－9：00  嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物。esg紅軟基地
1.2整理儀容儀表，參加班前例會(huì)esg紅軟基地
9：20－9：35；16：25－16：35 根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽(tīng)廚師長(zhǎng)的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，了解當(dāng)餐訂餐情況。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段esg紅軟基地
9：35－11：30；16：30－17：30 根據(jù)訂餐情況準(zhǔn)備各種餐具和盛器，備足宴會(huì)點(diǎn)心和各類水餃等常點(diǎn)面食及小料。esg紅軟基地
   1、徹底清理面點(diǎn)間衛(wèi)生，刷洗、廚具、用具，打開保鮮櫥柜，檢查儲(chǔ)存的備料、食品，撤除變質(zhì)變味的備料和食品(面點(diǎn)間無(wú)消毒柜)。esg紅軟基地
 2、收閱預(yù)訂菜單，按菜單標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、規(guī)格、數(shù)量，組織備料，特別是需要提前蒸、煮、燒、烤常備面點(diǎn)、食品和需較長(zhǎng)加工制作時(shí)間的食物，應(yīng)提前備料，提前準(zhǔn)備。esg紅軟基地
 3、為下一餐時(shí)（天）準(zhǔn)備原料和基礎(chǔ)加工工作。esg紅軟基地
4、協(xié)助廚房其它班組進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作。esg紅軟基地
 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段esg紅軟基地
11：30－13：40；17：30－20：10根據(jù)點(diǎn)菜單要求制作面食，嚴(yán)格按照程序和標(biāo)準(zhǔn)制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時(shí)服務(wù)、面食質(zhì)量及溫度。 esg紅軟基地
        1、隨時(shí)接收遞送到的主食單，認(rèn)真進(jìn)行加工制作。esg紅軟基地
 2、根據(jù)上菜順序，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)主食下鍋時(shí)間，及時(shí)下鍋制作，主食出鍋裝盤（碗）擦干凈盤（碗）邊，夾好房（桌）號(hào)夾子。送到備餐間。esg紅軟基地
 3、隨時(shí)接收前臺(tái)反饋的賓客意見(jiàn)，及時(shí)整改。esg紅軟基地
 4、根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測(cè)下一餐時(shí)（天）的主食需求情況，提前準(zhǔn)備原料，做好基礎(chǔ)加工。esg紅軟基地
 5、認(rèn)真進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研、不斷推陳出新食品、新品種。esg紅軟基地
 6、協(xié)助其他廚師完成生產(chǎn)任務(wù)esg紅軟基地
 7、隨時(shí)清理臺(tái)面和地面衛(wèi)生，保持干凈整潔。esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
13：20－13：30；20：20－20：30esg紅軟基地
做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項(xiàng)物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問(wèn)題，檢查安全無(wú)隱患。esg紅軟基地
 1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)，將剩余物料進(jìn)行保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。esg紅軟基地
 2、打掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，清除垃圾。esg紅軟基地
 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告，填寫《公司餐飲管理工作日志》。esg紅軟基地
      4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無(wú)誤后向值班廚師長(zhǎng)報(bào)告，請(qǐng)求檢查，合格后打卡下班。esg紅軟基地
       5、涼菜廚師職責(zé)esg紅軟基地
 1、全面落實(shí)〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現(xiàn)場(chǎng)管理模式）〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。esg紅軟基地
 2、愛(ài)崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。esg紅軟基地
 3、深入調(diào)查市場(chǎng)，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。esg紅軟基地
 4、認(rèn)真對(duì)待 賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。esg紅軟基地
5、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。esg紅軟基地
 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。esg紅軟基地
 7、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。esg紅軟基地
 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
     工作規(guī)程esg紅軟基地
一、班前講評(píng)階段     提前10分鐘到崗esg紅軟基地
1.1     9：25---9：35（16：20---16：35）參加班前例會(huì)，接受新任務(wù)。esg紅軟基地
1.2     9：35---9：40衛(wèi)生清理，接受領(lǐng)導(dǎo)對(duì)儀容儀表的檢查。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段esg紅軟基地
  9：40---11：30（16：35---17：30）esg紅軟基地
      1、徹底清理涼菜間衛(wèi)生，打開保鮮柜廚，保鮮盒（盆），檢查所儲(chǔ)原料、冷菜成品質(zhì)量情況，esg紅軟基地
 2、收閱本餐預(yù)訂菜單，按標(biāo)準(zhǔn)菜單的品種、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、要求，制作涼菜，裝盤放在托盤內(nèi)，夾好桌號(hào)（房號(hào)）夾子，協(xié)助傳菜員走菜。esg紅軟基地
 3、加工制作下一餐時(shí)（天）的腌漬入味菜品，或提前為下一餐時(shí)（天）的冷菜制作，準(zhǔn)備精加工原料。esg紅軟基地
 4、協(xié)助廚房其它班組進(jìn)行準(zhǔn)備工作。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段  esg紅軟基地
       3.1制做加工11：10---11：30：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等esg紅軟基地
3.2拌熗菜加工11：30---11;50：（17:00---17：30）拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口esg紅軟基地
3.3宴會(huì)品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)esg紅軟基地
3.4、 11：00---13：00(17:30---20:00)獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。esg紅軟基地
3.5  11：00—13：00(17:30---20:00)果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。esg紅軟基地
3.6  13：00—13：10（20：00—20：10）對(duì)所用的餐具、刀、墩子及時(shí)消毒esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
4.1  13：00---13：30(20:---20:10)檢查食品庫(kù)存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受交叉污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營(yíng)業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。對(duì)下入冰箱的原料貼上當(dāng)時(shí)日期并在24小時(shí)內(nèi)使用完畢。esg紅軟基地
4.2          13：30---13：40。(20:10---20:20)提供采購(gòu)數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購(gòu)esg紅軟基地
      4.3                   13:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：檢查食品、成品是否進(jìn)行保鮮，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。esg紅軟基地
6、打荷職責(zé)esg紅軟基地
1、全面落實(shí)〈〈〈公司HACCP食品安全管理體系〉、（6T現(xiàn)場(chǎng)管理模式）〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。esg紅軟基地
2、愛(ài)崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。esg紅軟基地
3、深入調(diào)查市場(chǎng)，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。esg紅軟基地
4、認(rèn)真對(duì)待 賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。esg紅軟基地
5、精心愛(ài)護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。esg紅軟基地
6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。esg紅軟基地
7、提高消防安全意識(shí)，學(xué)會(huì)并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。esg紅軟基地
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。esg紅軟基地
      工作規(guī)程esg紅軟基地
  一、班前講評(píng)階段esg紅軟基地
 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評(píng)會(huì)。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）esg紅軟基地
1、組織打荷工清理廚房衛(wèi)生、擦拭打荷臺(tái)。esg紅軟基地
 2、組織打荷工切配炒鍋用小料，及菜盤裝飾品，每班上班前30分鐘完畢。esg紅軟基地
 3、查閱訂餐菜單，預(yù)計(jì)賓客人數(shù)和菜品所用器皿的規(guī)格、型號(hào)及數(shù)量、將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺(tái)下櫥柜內(nèi)。esg紅軟基地
 4、檢查打荷工的打荷用具準(zhǔn)備是否齊全、小料盛菜器皿準(zhǔn)備是否到位。esg紅軟基地
 5、隨時(shí)接收前臺(tái)傳送的信息，并負(fù)責(zé)向有關(guān)部門、人員傳送，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)解決問(wèn)題esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段(3—4小時(shí))esg紅軟基地
 1、隨時(shí)接收前臺(tái)傳遞的起菜信息，當(dāng)聽(tīng)到前廳起菜的信息后，向打荷工下達(dá)口令：“x桌（房）開始起菜。”并將起菜標(biāo)準(zhǔn)牌放到相應(yīng)桌（房）號(hào)的坯料架上。esg紅軟基地
 2、組織打荷工按每個(gè)炒鍋廚師所對(duì)應(yīng)生產(chǎn)的菜品及上菜的先后順序?qū)⑴髁隙说酱蚝膳_(tái)上由炒鍋廚師加工生產(chǎn)。esg紅軟基地
 3、將出鍋的菜品裝盤，并精心進(jìn)行整理，擦干凈盤邊，檢查有無(wú)雜物，略加裝飾后，夾好房（桌）號(hào)夾子，放入托盤內(nèi)，傳送到備餐間。esg紅軟基地
 4、隨時(shí)接收前臺(tái)傳遞的賓客需求信息，盡快協(xié)調(diào)砧板、涼菜、燒臘和面點(diǎn)生產(chǎn)部門盡快生產(chǎn)，滿足賓客需求。esg紅軟基地
 5、接收賓客對(duì)菜品質(zhì)量投訴，并迅速報(bào)告行政總廚。盡快給予解決。esg紅軟基地
 6、及時(shí)清理地面衛(wèi)生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。esg紅軟基地
 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)，將剩余物料進(jìn)行保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。esg紅軟基地
 2、打掃整理廚房衛(wèi)生，沖洗地面，清除生產(chǎn)、加工、洗消間內(nèi)垃圾。esg紅軟基地
 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時(shí)向廚師長(zhǎng)報(bào)告。esg紅軟基地
4、關(guān)閉所用電、油、氣、照明等設(shè)備，檢查無(wú)誤后向值班廚師長(zhǎng)報(bào)告，請(qǐng)求檢查合格后方可下班。esg紅軟基地
7、初加工職責(zé)與規(guī)程esg紅軟基地
 一、班前講評(píng)階段esg紅軟基地
 8：20－8：35 ；15：50—16：00根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽(tīng)組長(zhǎng)的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，了解當(dāng)餐訂餐情況。esg紅軟基地
3.2餐前準(zhǔn)備esg紅軟基地
8：35—11：00；16：00—16：50根據(jù)各班組原料菜品需求將青菜、魚類、肉類分別進(jìn)行初步加工，送至各廚房，然后將衛(wèi)生清理一遍。根據(jù)情況進(jìn)行初步加工原料，以備用。esg紅軟基地
10:50-11:00；16:50-17:50 認(rèn)真檢查原料儲(chǔ)備情況，各崗位人員迎接廚師長(zhǎng)檢查進(jìn)入餐中實(shí)施階段。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備階段esg紅軟基地
11：00－13：00  17：00－19：00esg紅軟基地
在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時(shí)送達(dá)，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無(wú)雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無(wú)廚房原料需求下及時(shí)清理衛(wèi)生，禁止亂串崗。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段esg紅軟基地
11：00－13：00  17：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時(shí)送達(dá)，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無(wú)雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無(wú)廚房原料需求下及時(shí)清理衛(wèi)生，禁止亂串崗。esg紅軟基地
 1、隨時(shí)接收急用坯料信息，快速加工。esg紅軟基地
 2、按切配要求，進(jìn)行菜品原料粗加工。esg紅軟基地
 3、隨時(shí)清理自己周圍環(huán)境衛(wèi)生。esg紅軟基地
四、餐后清理階段13：00－13：00  19：00－19：30各崗位人員按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生，所有工具設(shè)備潔凈無(wú)油污、無(wú)水跡。工具按標(biāo)準(zhǔn)擺放，原料架整齊美觀，標(biāo)識(shí)朝外；衛(wèi)生清理完畢后，做好檢查填寫餐后清理自檢表下班。esg紅軟基地
 1、清理保存未加工完的菜品原料。esg紅軟基地
 2、清點(diǎn)剩余原料，并進(jìn)行保鮮儲(chǔ)存。esg紅軟基地
 3、清理地面、菜架和盛器工具衛(wèi)生，擦拭干凈整齊有序放于規(guī)定位置，關(guān)閉電器，照明設(shè)備。esg紅軟基地
8、水臺(tái)職責(zé)與規(guī)范esg紅軟基地
 一、班前講評(píng)階段esg紅軟基地
 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評(píng)會(huì)。esg紅軟基地
二、外前準(zhǔn)備階段esg紅軟基地
清掃地面衛(wèi)生，把水池、水臺(tái)擦拭干凈，根據(jù)當(dāng)天所進(jìn)原料進(jìn)行分類，把宰殺、洗涮用具備好。esg紅軟基地
檢查保鮮儲(chǔ)存原料將變質(zhì)原料進(jìn)行清理登記。esg紅軟基地
把當(dāng)天進(jìn)料加工完畢，及時(shí)送給砧板廚師。esg紅軟基地
準(zhǔn)備結(jié)束時(shí)，擦拭臺(tái)面、水池保持干凈、整潔。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段esg紅軟基地
1、隨時(shí)接收砧板廚師的信息，迅速將水臺(tái)加工完畢后送到砧板組。esg紅軟基地
2、及時(shí)清理生產(chǎn)間衛(wèi)生，保持地面、水池臺(tái)面整潔。esg紅軟基地
四、餐后清理階段esg紅軟基地
1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)，將剩余物料進(jìn)行保鮮封存。esg紅軟基地
2、徹底清理生產(chǎn)間衛(wèi)生，沖洗臺(tái)、池、地面，清除垃圾。esg紅軟基地
3、整理、保鮮儲(chǔ)存原料、鮮貨。esg紅軟基地
4、關(guān)閉甩有的電、油、水、照明等設(shè)備，檢查無(wú)誤后向值班廚師長(zhǎng)報(bào)告，合格后下班。esg紅軟基地
9、蒸車、煲仔職責(zé)與規(guī)范esg紅軟基地
 一、班前講評(píng)階段esg紅軟基地
 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評(píng)會(huì)。esg紅軟基地
二、餐前準(zhǔn)備esg紅軟基地
1、清理地面衛(wèi)生，擦拭蒸車、臺(tái)面、切配小料，根據(jù)預(yù)訂情況和菜單準(zhǔn)備餐具，制作裝飾物，并把餐具裝飾好。esg紅軟基地
 2、檢查儲(chǔ)存、保鮮坯料，清除變質(zhì)坯料，并進(jìn)行登記。esg紅軟基地
 3、檢查驗(yàn)收初加工送達(dá)的坯料，不合格的拒絕接受。esg紅軟基地
 4、將需蒸物品用的調(diào)料和小料準(zhǔn)備好。esg紅軟基地
 5、準(zhǔn)備結(jié)束時(shí)，擦拭臺(tái)面，地面，保持干凈，整潔。esg紅軟基地
 6、根據(jù)預(yù)定菜品信息，提前蒸、煲制作菜品湯煲。esg紅軟基地
三、就餐實(shí)施階段esg紅軟基地
1、隨時(shí)接收前臺(tái)傳遞的起菜信息，當(dāng)聽(tīng)到前廳起菜的信息后，將迎賓湯和夾子一并送到備餐間。esg紅軟基地
 2、按照走菜的先后順序，把菜品裝飾好，擦干凈盤邊，檢查有無(wú)雜物。夾好房(桌)號(hào)夾子，放入托盤內(nèi)，傳送到備餐間。esg紅軟基地
 3、隨時(shí)接收生產(chǎn)菜品信息，迅速加工制作，按時(shí)出品。esg紅軟基地
 4、接收賓客對(duì)菜品質(zhì)量的意見(jiàn)，并迅速報(bào)告行政總廚，盡快給予解決。esg紅軟基地
 5、及時(shí)清理地面衛(wèi)生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。esg紅軟基地
四、餐后清理階段  esg紅軟基地
      1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)，將剩余物料進(jìn)行保鮮封存，檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。esg紅軟基地
 2、打掃整理廚房衛(wèi)生，沖洗地面，清除生產(chǎn)加工洗消間內(nèi)垃圾。esg紅軟基地
 3、檢查整理用具，設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及進(jìn)向廚師長(zhǎng)報(bào)告。esg紅軟基地
 4、關(guān)閉所用電、油、氣、照明等設(shè)備，檢查無(wú)誤后向值班廚師長(zhǎng)報(bào)檢合格后下班。esg紅軟基地
謝謝大家！esg紅軟基地
 esg紅軟基地

廚師食品安全培訓(xùn)ppt：這是廚師食品安全培訓(xùn)ppt，包括了農(nóng)村廚師等概念，農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則，農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求，場(chǎng)所設(shè)施和食品采購(gòu)、貯存、加工衛(wèi)生要求，有毒有害物品管理，食品留樣要求，農(nóng)村集體聚餐消毒對(duì)象與方法，食物中毒事件的處置等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

我當(dāng)小廚師ppt：這是我當(dāng)小廚師ppt，包括了“市場(chǎng)小調(diào)查”小組交流匯報(bào)，評(píng)比展示，談?wù)勀氵@節(jié)課的收獲？把配料放在要開始卷的一邊等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

ppt廚師技能培訓(xùn)：這是ppt廚師技能培訓(xùn)，包括了農(nóng)村集體聚餐的基本情況，農(nóng)村集體聚餐加工要求，農(nóng)村集體聚餐事故報(bào)告和應(yīng)急處置，相關(guān)法律法規(guī)等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。