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第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識 道德：道德是一定社會、一定階級調節(jié)人與人、個人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規(guī)范的總和。 職業(yè)道德：職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操和道德品質的總和，是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。 1、職業(yè)道德的特點： 1）行業(yè)性； 2）連續(xù)性（歷史繼承性）； 3）實用性及規(guī)范性； 4）社會性和時代性。 2、職業(yè)道德的社會作用：調節(jié)從業(yè)人員內部以及從業(yè)人員與服務對象之間的關系。 三 社會主義職業(yè)道德 1、社會主義職業(yè)道德的基本特征：為社會、為人民、為集體服務。 2、其產生是社會主義事業(yè)發(fā)展的客觀要求。 3、是在對古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的基礎上逐步形成和發(fā)展起來的。 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范 1、愛崗敬業(yè) 2、誠實守信 3、辦事公道 4、服務群眾 5、奉獻社會 第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則 1、遵紀守法，誠實守信，團結合作 2、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務 3、認真負責，服務人民，平等待人 4、科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新 公共營養(yǎng)師考試內容 主要有：基礎營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學、中醫(yī)飲食調補理論、食品衛(wèi)生學、特殊人群的營養(yǎng)、各類食品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)專題教育、食品的物理及簡單的生化檢測方法等。重點：食物選擇、食譜編制、基本烹調、營養(yǎng)等內容和技能。 通過考試，成績合格者將頒發(fā)公共營養(yǎng)師國家執(zhí)業(yè)資格證 公共營養(yǎng)師2005、10、26 公共營養(yǎng)師的工作非常重要 1、通過科學合理地調配大眾的飲食及促進人們的身體健康，減少各種慢性病的發(fā)生，并通過向全社會全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識，以達到增強全民身體素質的目的。 2、 在美國，凡是住院病人的治療都必須有營養(yǎng)師的參與； 3、在日本，每300人就擁有一名營養(yǎng)師，營養(yǎng)師的數(shù)量相當于臨床醫(yī)師的2.4倍。 4、如果按照日本營養(yǎng)師占全國人口的比例，即每300人配備1名營養(yǎng)師來推算，我國缺少400萬名營養(yǎng)師。目前我國營養(yǎng)師不足，大中專院校沒有設立專門營養(yǎng)專業(yè)，與此職業(yè)相關的專業(yè)人員培養(yǎng)根本不能夠滿足社會的需求。相比于發(fā)達國家，我國在營養(yǎng)方面的專業(yè)人才相當匱乏。 什么是公共營養(yǎng)師 從事營養(yǎng)指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員 。 基礎知識 基礎營養(yǎng)學、臨床營養(yǎng)學； 生理解剖基礎知識； 食品衛(wèi)生、各類人群的營養(yǎng)、各類食品的營養(yǎng)價值； 植物天然成分； 中醫(yī)基礎知識、中醫(yī)飲食調補理論、中醫(yī)體質學說； 食品的性能、風味化學。 基本技能 營養(yǎng)素評價、食品營養(yǎng)價值評價； 各類人群的營養(yǎng)評價及咨詢指導、各類體質人群的評價及咨詢指導； 營養(yǎng)配餐； 常用食品、滋補膳的應用； 中國傳統(tǒng)飲食文化。 公共營養(yǎng)師的工作職責 （1）進行人體營養(yǎng)狀況評價、管理和指導； （2）進行膳食營養(yǎng)評價、管理和指導；（3）對食品及配方進行營養(yǎng)評價； （4）進行營養(yǎng)知識的咨詢與宣教。 營養(yǎng)與健康 國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或者地區(qū)經濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質的重要指標。 良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會經濟發(fā)展的基礎，也是社會經濟發(fā)展的目標。 營養(yǎng)改善工作的主要內容 兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點人群的營養(yǎng)改善工作； 貧困地區(qū)人口、最低生活保障人群的營養(yǎng)扶貧與營養(yǎng)脫貧工作； 城市和經濟發(fā)達地區(qū)肥胖、高血壓、糖尿病等“富貴病”人群的營養(yǎng)改善工作； 在學生中開展營養(yǎng)教育工作； 從事公眾營養(yǎng)、人口素質與社會經濟發(fā)展之間關系的研究、咨詢及宣傳； 在營養(yǎng)工作相關部門、單位、企業(yè)間進行溝通協(xié)調； 以營養(yǎng)科學為指導開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領域，大力推進營養(yǎng)強化食品等營養(yǎng)產業(yè)的發(fā)展等等。 發(fā)展前景 我國的營養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。 公共營養(yǎng)師可以針對健康和亞健康人群做營養(yǎng)咨詢、指導工作。 公共營養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。 職業(yè)概況 　　隨著我國國民經濟的持續(xù)快速發(fā)展，近十年來，我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但與此同時，我國也面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結構失衡的雙重挑戰(zhàn)。高血壓、糖尿病、冠心病等與膳食營養(yǎng)密切相關的疾病日益威脅人們的健康，因此，結合我國食物資源的具體情況，大力開展營養(yǎng)工作，引導我國居民參與及改善營養(yǎng)膳食搭配是我們面臨的一個非常緊迫的任務。 我國的營養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。公共營養(yǎng)師可以針對健康和亞健康人群做營養(yǎng)咨詢、指導工作。公共營養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用，還可為企業(yè)員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務。  就業(yè)方向(1) 1、職業(yè)類營養(yǎng)師：在企業(yè)、學校和幼兒園做專職營養(yǎng)師，或自行創(chuàng)辦營養(yǎng)咨詢公司; 2、醫(yī)藥類營養(yǎng)師：主要從事藥品流通環(huán)節(jié)的營養(yǎng)指導，臨床營養(yǎng)護理保健工作； 3、保健類營養(yǎng)師：主要從事營養(yǎng)保健產品的生產、代理及銷售工作； 4、餐飲類營養(yǎng)師：主要從事餐飲酒店高級管理、職業(yè)點菜師、高級行政總廚及廚師   就業(yè)方向(2) 5、食品類營養(yǎng)師：主要從事食品、快餐、保健品等研發(fā)、生產、代理和銷售工作; 6、職業(yè)營養(yǎng)講師：在食品、醫(yī)療保健等行業(yè)從事營養(yǎng)健康教育、課題研究和培訓工作。 7、咨詢類營養(yǎng)師：為美容院、健身中心、社區(qū)、企業(yè)家、職業(yè)經理人、高收入家庭、疾病患者等提供個性化的營養(yǎng)咨詢服務等等。 公共營養(yǎng)師未來八大就業(yè)崗位描述 1.在診所從事營養(yǎng)工作　負責確診病人的營養(yǎng)問題，列出保健計劃，并監(jiān)督飲食變化的有效性。通常在醫(yī)院、社區(qū)健身中心或保健機構工作。解決體重控制、飲食營養(yǎng)、心臟病、癌癥、兒童和老年人等方面的醫(yī)療保健需求。 2.在餐飲服務業(yè)負責管理工作　 公共營養(yǎng)師加盟到餐飲服務管理行業(yè)中，使得不管是一日三餐還是零食小點都能夠安全、衛(wèi)生、成本經濟地預備和配送。他們掌管餐飲服務的地點是醫(yī)院、保健機構、學校、高等院校和商務場所。 3.公共營養(yǎng)咨詢師　 為個人、機構、商務組織和媒體提供有關營養(yǎng)、食療和餐飲服務等方面的專家建議，他們經營的是自己的私人咨詢業(yè)務。 4.在公共領域從事保健工作的公共營養(yǎng)師　 他們在公共保健領域工作，了解大眾的營養(yǎng)需求，確認社區(qū)中的營養(yǎng)問題，并發(fā)展營養(yǎng)教育項目和健康促進戰(zhàn)略。通過在社會公共保健領域和社會服務部門的工作，公共營養(yǎng)師們向其他公眾部門、專家和公眾提供訊息與咨詢性服務。 5.在社區(qū)健身中心提供服務的公共營養(yǎng)師　 這些營養(yǎng)師與社區(qū)、個人進行合作，目的在于提高其營養(yǎng)水平，抵御疾病，增進對飲食的關注以及提高個人對健康的控制能力。 6.在教育領域工作的公共營養(yǎng)師　 在飲食學、護理學、食品生產和兒童保健等方面，他們對學生開設營養(yǎng)學、食品化學和餐飲服務管理學等課程。這些課程將普及到小學、中學、高等院校、職業(yè)學校和醫(yī)院。 7.在商務領域工作的公共營養(yǎng)師　 在商務背景下，公共營養(yǎng)師們協(xié)助各自的領導進行研究，幫助促進生產，對管理和市場提出專家性意見。在公共營養(yǎng)師們的幫助下，食品和制藥公司、市場協(xié)會和餐飲服務供應商得以生產出更好的食品和營養(yǎng)產品并投放市場。 8.研究性公共營養(yǎng)師 少數(shù)公共營養(yǎng)師可能向研究項目方面發(fā)展，這些項目能從根本上提高醫(yī)療護理水平，節(jié)約餐飲服務成本。以后，各所大學、保健機構和工業(yè)企業(yè)將對公共營養(yǎng)師們作的研究給予支持。 公共營養(yǎng)師的分級 我國對公共營養(yǎng)師的需求超過400萬以上。公共營養(yǎng)師就業(yè)首推六大服務行業(yè)（“營養(yǎng)美容”、“營養(yǎng)減肥”、“私人營養(yǎng)顧問”、“餐飲企業(yè)營養(yǎng)顧問”、“食品企業(yè)營養(yǎng)顧問”、“超市營養(yǎng)顧問”） 。分助理公共營養(yǎng)師、公共營養(yǎng)師、高級公共營養(yǎng)師三個級別，不同等級報名條件不同，分三個階段教學模式。    第一章 復習題 一、名詞解釋 1.道德： 2.職業(yè)道德： 3.社會主義職業(yè)道德： 4. 辦事公道： 二、簡答題 1.簡述職業(yè)道德的特點？ 2.簡述職業(yè)道德的社會作用？ 3.社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包含哪五個方面的內容？ 三、論述題 1.談談你對奉獻社會的看法？ 單項選擇 1、下列不屬于社會主義職業(yè)道德規(guī)范的是 A、愛崗敬業(yè) B、服務群眾 C、誠實守信 D、開拓創(chuàng)新 答案 D 2、公共營養(yǎng)師在工作中，應該以（ ）為工作核心，時刻為服務對象著想。 A、集體主義 B、愛國主義 C、為人民服務 D、社會主義 答案 C 3、社會主義職業(yè)道德是建立在（ ）為主體的經濟基礎之上的一種社會意識。 A、公有制 B、私有制 C、市場經濟 D、計劃經濟 答案 A 4、職業(yè)道德具有（ ） A法律的強制性 B從業(yè)人員內部與其服務對象間關系的調節(jié)職能 C兼有強烈的紀律性 D對從業(yè)人員無關緊要 答案 B 5、下列不屬于職業(yè)道德的特點是（ ） A行業(yè)性 B連續(xù)性 C實用性和規(guī)范性 D穩(wěn)定性 答案 D 6、辦事公道的說法，您認為不正確的是（ ） A要按照一個標準來辦事，各打五十大板 B站在公正立場上按同一標準和同一原則辦事 C在接待服務對象時不以貌取人 D不因為親朋好友就給予特別照顧 答案 A 多項選擇題 1．在市場經濟條件下，職業(yè)道德具有( )的社會功能 A．鼓勵人們自由選擇職業(yè) B．遏制牟利最大化 C．促進人們的行為規(guī)范化 D．最大限度的克服人們受利益驅動 E．符合總書記提出的"八榮八恥“ 答案 CE 2．營養(yǎng)師咨詢服務活動中，符合待人熱情要求的是( ) 　　A．嚴肅待客，表情冷漠 　　B．主動服務，細致周到 　　C．夸大其詞，不守醫(yī)秘 　　D．親切友好，賓至如歸 　　E．微笑大方，不厭其煩 答案 BDE 3．營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，哪種說法不符合職業(yè)道德( ) A．為了引起大家的重視可適當夸張，信口開河 B．授課地點可以安排在各種場合 C．為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品 D．語無倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾 E．講座方式可以五花八門，講授內容可以適當擴展 答案 ACD 4．營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，不符合職業(yè)道德的行為是( ) A．不擇手段，向對象推銷自己的產品 B．耐心解釋咨詢對象的疑問 C．信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結論 D．把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力 E．嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為 答案 ACD 5．職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中，所應遵守的，與其職業(yè)活動緊密相關的是( ) A．道德情操 B．道德品質 C．道德準則 D．道德原則和規(guī)范的總和 E．以上都是 答案 ABCDE 6．敬業(yè)是一種對待自己職業(yè)的應有態(tài)度，它的核心要求是( ) A．對待工作可以應付了事 B．對待工作勤奮努力，精益求精 C．努力工作只為掙錢養(yǎng)家來源 D．認真工作是為了受到領導，群眾的好評 E．努力工作，全心全意，盡職盡責 答案 BE 7．創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在( ) A．是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力 B．是營養(yǎng)師事業(yè)在競爭中獲取勝利的重要手段 C．是個人事業(yè)獲得成功的關鍵因素 D．是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件 E．以上都是 答案 ABCDE 8．面對目前越來越多的擇業(yè)機會，在以下說法中，你認為可取的是( ) A．樹立干一行，愛一行，專一行的觀念 B．多轉行，就可多學習知識，多受鍛煉 C．可以轉行，但不可盲目，否則不利于成長 D．干一行就要干到底，否則就是缺乏職業(yè)道德 E．頻繁跳槽，就是沒有職業(yè)歸屬感 答案 AC 9．當工作中遇到困難時，你應該怎么辦?( ) 　　A．一個人慢慢做 　　B．向經驗豐富的同行請教 　　C．跟親近的人訴說，以尋求他們的幫助 　　D．偷偷剽竊別人的成果 　　E．爭取上級領導的幫助 答案 BCE 判斷題 1、道德規(guī)范不是由國家強制執(zhí)行的，是靠社會輿論、傳統(tǒng)習慣、教育和內心信念來維持。（ ） 答案：對 2、道德的約束必須經過法律來執(zhí)行。（ ） 答案：錯 3、現(xiàn)在是市場經濟，若仍然奉行誠實守信的原則必然無法立足。（ ） 答案：錯 天然食物中尋找“保健品” ●深海魚油：有調節(jié)血脂，降甘油三酯、稀釋血液等作用。    食物替代建議：黃花魚、三文魚等海魚。但由于部分海魚受到重金屬污染，每周不要吃多于兩次，而且盡量選擇體積小的海魚。●維生素E：有抗氧化等作用，可用于心腦血管疾病的輔助治療。    食物替代建議：堅果、種子、豆類、谷類，尤其是赤小豆、黑芝麻、核桃、植物油等。    天然食物中的保健品 ●維生素C：可以防治壞血病、感冒等疾病。    食物替代建議：綠色葉菜、綠色菜花、番茄等蔬菜；柑橘、檸檬、山楂、獼猴桃、棗等水果。●卵磷脂：能夠把人體內多余的膽固醇代謝排出體外，還具有降脂的作用。    食物替代建議：豆類、蛋黃，由于蛋黃中同時含有膽固醇，建議膽固醇超標的人最好多吃豆類。    天然食物中的保健品 ●鈣：是骨骼必不可少的元素，在血液的凝結、肌肉的收縮以及神經沖動等生命活動中起主要作用。    食物替代建議：牛奶、連刺或連殼的小魚和小蝦等。 老年斑 人到老年，在顏面、手背等處皮膚常常會出現(xiàn)一些扁平的黑褐色斑塊，人稱老年斑或壽斑。隨著年齡的增長，老年斑的數(shù)目逐漸增多，面積也逐步擴大。老年斑形成的原因是人體在代謝過程中，會產生一種叫做“游離基”的物質，即脂褐質色素，這種色素在人體表面聚集，即形成老年斑。人在青壯年時期，體內有天然的抗氧化劑和抗氧化酶，這些抗氧化物質會使游離基變?yōu)槎栊曰�合物，不能生成過氧化脂質，故不能對細胞有所破壞。然而，隨著年齡增長，體內的抗氧化功能逐步減退，到了老年時體內游離基便會起破壞作用了。 老年斑是組織衰老的一種先兆斑，表示細胞進入了衰老階段。　　 老年斑的危害 脂褐質色素不僅能聚集于皮膚上，而且還能侵擾機體內部，如果沉積在血管壁上，會使血管發(fā)生纖維性病變，導致動脈硬化、高血壓、心肌梗死； 積存于腦細胞時，會影響腦功能，加速腦衰老過程，引起老年人記憶、智力障礙及抑郁癥等，甚至老年癡呆 食物防治老年斑 要想不長或少長老年斑，只有增加體內的抗氧化劑。諸多研究表明，最理想的抗氧化劑是維生素E，它在體內能阻止不飽和脂肪酸生成脂褐質色素，自然也就有較強的抗衰老功能。 老年人除可遵醫(yī)囑服用一定的維生素E外，還應多吃含維生素E豐富的食物，如植物油就是維生素E最好的食物來源。 大豆、芝麻、花生、核桃、瓜子、動物肝、蛋黃、奶油以及玉米、黃綠色蔬菜，均含有豐富的維生素E。通過吃，不但能“吃”掉老年斑，而且還能吃出健康長壽來。 心理因素影響營養(yǎng)吸收 即使有良好的營養(yǎng)計劃，并且以最適當?shù)姆绞脚胝{出最好的食物，如果食物不合意、過度疲勞、進餐時不愉快、焦慮，或是為顧及營養(yǎng)而勉強進食、害怕消化不良等，就會減少或抑制消化液的分泌，阻礙食物的吸收。 對一群成功的工商業(yè)人士所做的糞便分析，發(fā)現(xiàn)有許多未消化的肉類纖維。憂慮、疲勞、競爭壓力等各種因素，都會妨礙高級牛排的消化。 輕松悠閑地進餐，才能有最好的效果。盡力準備最好餐點的環(huán)境，如以可愛的餐巾、銀器、水晶、鮮花或蠟燭布置餐桌，對健康的幫助并不亞于謹慎選擇及烹調的食物。有心改善營養(yǎng)的人，必須注意這些心理因素，否則，效果不容樂觀。 設計營養(yǎng)食譜時，必須遵守兩項規(guī)則，首先要能滿足各種營養(yǎng)的需求；其次，利用正確的烹調法，讓食物盡可能地保持其自然狀態(tài)并盡快將它們吃掉。盡量選擇新鮮的食物，避免精制的食品。 八種食物對抵抗脂肪肝有著顯著的功效 1.燕麥可降低血清膽固醇、甘油三酯。 2.玉米含豐富的鈣、硒、卵磷脂、維生素E等，具有降低血清膽固醇的作用。 3.海帶含豐富的牛磺酸，可降低血及膽汗中的膽固醇；食物纖維褐藻酸，可以抑制膽固醇的吸收，促進其排泄。 4.大蒜含硫化物的混合物，可減少血中膽固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量。 5.蘋果含有豐富的鉀，維持正常的血壓。 6.牛奶因含有較多的鈣質，能抑制人體內膽固醇合成酶的活性，可減少人體內膽固醇的吸收。 7.洋蔥不僅具有殺菌功能，還可降低人體血脂，防止動脈硬化；可激活纖維蛋白的活性成分，能有效地防止血管內血栓的形成；前列腺素A對人體也有較好的降壓作用。 8.甘薯能中和體內因過多食用肉食和蛋類所產生過多的酸，保持人體酸堿平衡。能吸收胃腸中較多的水分，潤滑消化道，起通便作用，并可將腸道內過多的脂肪、糖、毒素排出體外，起到降脂作用。 一年四季的飲食建議 1、春季突出溫補，如蔥、蒜、韭菜等蔬菜，大蝦、瘦肉、禽蛋、魚、豆類等均是佳品。 2、夏季首先要注意補足水分和鈉、鉀、鈣等無機鹽，含氮物質以及維生素B、維生素C等。蔬菜每天不少于500克，豆腐不少于300克，雞蛋1個，少量瘦肉。 3、秋季氣候干燥，飲食要點是養(yǎng)陰潤肺，芝麻、蜂蜜、梨、蓮子、銀耳、葡萄、蘿卜之類為度秋佳品。多喝開水、淡茶或牛奶、豆?jié){等飲料，少吃辣椒等燥熱的食物。 4、冬季天氣寒冷，進食的要點是保陰潛陽，即多吃點斂陽護陰的食物，如胡麻仁、藕、木耳等。狗肉、羊肉等高熱量食物也不可冷落。另外，應多吃新鮮蔬菜，以免維生素缺乏。 春夏養(yǎng)陽多吃“八大金剛” 營養(yǎng)學家把以下八種春季菜喻為“八大金剛”，它們是:韭菜、大蒜、蔥、紅棗、山藥、菠菜、薺菜和萵筍。 《黃帝內經》里提出“春夏養(yǎng)陽”的原則，也就是說，春天的飲食宜適當多吃些能溫補陽氣的食物，以利于人體陽氣的生發(fā)。 一日三餐的飲食建議 1、早餐堅持低糖低脂的原則。優(yōu)選瘦豬肉、禽蛋、蔬菜、果汁、低脂奶等，配以谷物、面食。 2、午餐以高蛋白食物為主。蛋白質進入人體后分解出酪氨酸，進入腦后轉化為使人振奮的多巴胺與去甲腎上腺素等化學物質。 3、晚餐與上述兩餐相反，應以高糖、低蛋白食物為主。這是因為糖類會增加血清素分泌，可防止失眠。PqU紅軟基地

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