這是企業(yè)食堂管理ppt，包括了采購制度，評分制度，用餐制度，晚餐如下，報餐制度，食堂衛(wèi)生工作的要求，食堂安全操作制度，食品衛(wèi)生等內(nèi)容，歡迎點擊下載。

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（中、晚餐） ⑴.由員工輪流買菜（各部門經(jīng)理、管理部課長、駕 駛員除外，警衛(wèi)、業(yè)務人員分別作為一個團體買菜）。 每人協(xié)助買菜一周，主買菜一周，共兩周。菜場指定為 柏蘆批發(fā)市場，中餐4.1元/人.份，周日5.1元/人.份。 晚餐5.1元/人.份。主買與助買人必須在清晨5：30到達 張浦公司，若在昆山公司則6：00到達。 公司有專門車輛（配駕駛員）前往，不可遲到、缺席。 如確有急事或生產(chǎn)原因，可提前向總務請假，經(jīng)核實 同意后方可。否則遲到記缺點，無故缺席記警告，如有 連續(xù)缺席者，根據(jù)情況從重處罰。 ⑵.采購時必須兩人同時到場，不可一人單獨操作， 如有一人缺席未到，可通知總務同行采購，否則總務 不予驗收，后果自負。采購必須購買新鮮、優(yōu)質(zhì)的 菜品，如有過期、腐敗的菜品，同樣總務不予驗收。 ⑶.采購人員在報賬時決不允許亂報、謊報，從中取 利。如有違反，一經(jīng)查出，將給予記過以上處罰甚 至開除。在報賬結束后對菜單和每日伙食詳情表復 核簽名。 ⑷.伙委缺人時，由總務課負責，廚師與總務人員輪流。 ⑸.晚餐若等于或多于50人，則由伙委與中餐分開買 菜，食堂做晚餐；若少于50人，則放在中餐一起買 菜，食堂與中餐分時間做或直接外訂盒飯。中餐也 是等于或多于50人，由伙委買菜食堂做中餐。否則 由總務直接外訂盒飯。 （水果、調(diào)料） 水果由總務課負責采買，每周三吃一次，1.0元/人. 份。調(diào)料--米、醬油、黃酒、醋、鹽等調(diào)料，燃 料：煤氣，由總務請購，供應鏈采購負責采買。其 它的調(diào)料--色拉油、味精、白砂糖，從供應鏈倉庫 領取。調(diào)料費用：1.48元/人.份。 二、評分制度： （1）.總務每月按部門別、男女別在各部門抽出三名 人員擔任固定伙食評委，另上個月及上上個月的第 一、第二名為其他的四名輪流伙食評委，共七名評 委。評委若有與伙委同部門的，還將采用避嫌原則， 總務臨時更換評委。各評委在任期內(nèi)評分必須實話實 說，認真點評，對須改進處詳加說明，以便對伙食隨 時改進，嚴禁敷衍了事，隨隨便便。每月月底總務給 所有評委記獎勵，30元/位。 （2）.每月底總務將對本月各伙委的評分數(shù)進行匯 總，對在支出標準內(nèi)評分最高的伙委記獎勵300元， 第二名記獎勵100元。對予支出超出標準的伙委不計 名次。晚餐的獎勵標準同中餐。 三、用餐制度： (1).食堂人員須在每次用餐前將餐廳的地板、桌、 凳、窗、墻等做到清潔衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的用餐環(huán) 境，否則予以處罰。 (2).用餐人員在打取湯、飯時，必須按需索取，決 不允許湯、飯隨便倒棄，造成浪費，總務隨時檢 查。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予警告處罰，對屢教不改者，處 以重罰。 (3).用餐人員在用餐結束后將自己桌面擦拭干凈， 把公司提供的餐盤、湯碗、筷子與勺子歸位于清洗 收集區(qū)。 (4).公司餐盤、湯碗、筷子與勺子由廚房阿姨負 責清洗、消毒。 (5).用餐規(guī)定時間：（員工餐廳單次可招待83位）， 中餐如下： 11:00-11:35 廠務部（95人），司機5人，供應鏈物 流課22人，合計122人； 11:30-12：00 研發(fā)部12人，客服品保12人，客服品 保部其他10人，業(yè)務部30人，管理部9人，藍莓初加工 16人，采購課8人，財務部10人，人力資源中心4人， 資訊中心4人，合計111人。 四、報餐制度： 伙委買菜每天早上5：30去菜場，因此中晚餐都是提前一天報，遇周末提前至周五報。周一至周五，各 部門不需要報本部門人員中餐，直接由人事書面通 知總務新進或請假或離職人員名單，由總務調(diào)整。 但有外來人員、有出差人員的部門，需報與總務。 晚餐需要各部門報餐。各部門報餐人員須在每天 16：00前報與總務人員，如未申報，食堂同樣會提供用餐，但是，會記錄于異常用餐表中，并提醒報餐人員不要再發(fā)生類似情況。周末用餐和下周一用餐，各部門報餐人員也須在周五16：00前報與總務人員。 食堂衛(wèi)生工作的要求 一、炊事工作人員要學習衛(wèi)生知識，遵守下列規(guī)定： 1、工作前和便后要洗手，保持個人衛(wèi)生； 2、工作 服、工作帽、口罩等要勤洗勤換； 3、工作期間不得 隨地吐痰、甩鼻涕、拋污物，自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習 慣。 二、保持食堂地面、墻壁、門窗、餐桌、餐椅保持潔 凈，售飯大廳要求地面無污跡、無雜物、殘渣剩菜隨 時清理。 三、洗滌、貯藏、盛裝場所要合乎衛(wèi)生要求，打飯間 要求窗明干凈，工作臺錚亮光潔，待打飯菜要加蓋保 溫，防塵防蠅。所有炊具擺放整齊有序。洗碗池每餐 清洗，做到無油跡、無蛛網(wǎng)、無剩飯、不堵塞。 四、冷藏柜內(nèi)冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分開，且 經(jīng)常清洗，做到無變質(zhì)、無異味。不得亂堆亂放，亂 拉亂用。 五、灶臺要隨時保持清潔，無油跡、無污物，抽油煙機每周進行一次大掃除. 六、蒸飯車、蒸飯柜、稀飯桶用后洗凈，做到無飯 粒、無積水，外表無污跡。 七、打飯用具、食品夾、套餐盤、菜盤用后洗干凈，消 毒擺放有序。 八、不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素，絕對 禁止使用變質(zhì)食物，杜絕食物中毒。 九、經(jīng)常對水、電、氣各種設備進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及 時檢修更換，加強員工培訓，掌握各種設備和正確操作 方法，防止因操作不當而發(fā)生安全事故。 十、每天下班前食堂工作人員要對食堂進行全面檢查，各種設備及水電該關的要關，勵行節(jié)約，減少浪費，關好窗，鎖好門，嚴防各種事故發(fā)生。 食堂安全操作制度 一.食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出 具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員 進入食堂。 二.食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指 甲，勤洗手，不留長發(fā)。 三.食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口 罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。 四.遵守勞動紀律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關的事 情：思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故 發(fā)生。 五.往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊：用油炸食物 時，控制油溫，以防著火；端湯鍋桶時不得過滿；取 蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一 致，協(xié)同配合。 六.購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴禁有變質(zhì)飯菜 上桌，嚴防食物中毒。 食堂衛(wèi)生管理制度 食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很 容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜 剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。 作為食堂，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、 個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定 具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制 度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納 入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對食堂 各工作崗位考核的重要內(nèi)容。 一、食品衛(wèi)生 1.不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料， 不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2.洗滌整理原料時，污染雜質(zhì)和廢料必須清除干 凈。 3.各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在儲藏 室或冰箱內(nèi)存放，部隨地亂放，以免弄臟污染。 4.原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出用的原則， 以防止日久變質(zhì)。 5.存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有 腥味的與沒有腥味的也應分開存放。 6.冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防 止熱氣侵入。 7.熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變 質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋。夏天放在冰 箱里。 8.剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯 菜要回鍋燒透后才能食用。 9.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品， 應使用各種工具拿取。 10.調(diào)料器具應加蓋，放沾染灰塵。醬油、醋過濾 后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)食用，保持潔凈。 11.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛 變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。 二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響大家的 身體健康。 1.菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的 殘存物清理干凈，加清潔精洗滌，然后再用清水沖 洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐 車上并保持干凈，用白布蓋好，防灰塵。 2.餐具柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整 齊，關緊柜門。 三、環(huán)境衛(wèi)生 1. 周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要長疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2. 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅蚊等藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3. 餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5. 門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。 四、個人衛(wèi)生 1. 常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2. 上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容 整潔，不得佩戴首飾上班。 3. 上廁所應脫下工作服，出廁所應洗手。 4. 定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接 觸食品。 五、飲食衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實行“四不制度” 1. 伙委不買腐爛變質(zhì)的原料。 2. 總務不收腐爛變質(zhì)的原料。 3. 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料。 4. 員工不吃腐爛變質(zhì)的原料。 （二）成品（食品）存放實行實行“四隔離” 1. 生成熟隔離。 2. 成品與半成品隔離。 3. 食品與雜物，藥物隔離。 4. 食品與天然冰隔離。 （三）用餐具實行“四過關” 1. 洗。 2. 刷。 3. 沖。 4. 消毒（蒸汽或開水）。 （四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 1. 定人。 2. 定物。 3. 定時間。 4. 定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。 （五）個人衛(wèi)生做到“四勤” 1. 勤洗手、剪指甲。 2. 勤洗澡、理發(fā)。 3. 勤洗衣服、被褥。 4. 勤換工作服。If0紅軟基地

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