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油脂的氧化及其抗氧化措施r3Z紅軟基地
1.油脂r3Z紅軟基地
2.油脂的氧化機理r3Z紅軟基地
3.影響油脂氧化的因素r3Z紅軟基地
4.油脂氧化機理研究的幾個核心問題r3Z紅軟基地
5.油脂氧化的抗氧化劑——TBHQr3Z紅軟基地
1.油脂：油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂，二者合稱為油脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。 油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。r3Z紅軟基地
油脂結(jié)構(gòu)r3Z紅軟基地
2.油脂的氧化機理r3Z紅軟基地
 油脂的氧化主要包括三種類型，分別是油脂的自動氧化，光氧化和酶氧化。通過這主要的三種氧化方式先將油脂氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續(xù)氧化（其他雙鍵）生成二級氧化產(chǎn)物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級氧化產(chǎn)物也可分解生成一系列小分子化合物。油脂空氣氧化的過程是一個動態(tài)過程，氫過氧化物的產(chǎn)生、分解、聚合存在著一個動態(tài)平衡。r3Z紅軟基地
       我們這里主要介紹自動氧化和光氧化。r3Z紅軟基地
2.1油脂的自動氧化r3Z紅軟基地
油脂的自動氧化是活化的含烯底物（如不飽和油脂）和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)。自動氧化是一個自由基連鎖反應(yīng)，它一般是按游離基反應(yīng)的機理進(jìn)行的。油脂的變質(zhì)，絕大部分是由于脂類的自動氧化造成的。r3Z紅軟基地
油脂自動氧化三個過程：誘導(dǎo)    發(fā)展      終止。r3Z紅軟基地
2.1油脂的光氧化r3Z紅軟基地
光敏劑作用過程:r3Z紅軟基地

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