這是一個(gè)關(guān)于餐飲廚房的作用PPT，包括了廚房管理概述，廚房組織，廚房設(shè)計(jì)與布局，廚房生產(chǎn)流程及控制，廚房生產(chǎn)效率管理，食品安全管理等內(nèi)容。廚房生產(chǎn)管理 主要內(nèi)容 廚房——餐飲企業(yè)為服務(wù)客人而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的場(chǎng)所。 廚房管理——依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對(duì)廚房?jī)?nèi)的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設(shè)備、時(shí)間等）進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。廚房管理的任務(wù)提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品,開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格；建立合理的組織機(jī)構(gòu),調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性；加強(qiáng)廚房生產(chǎn)的成本控制,做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)；建立高效、精煉的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)；建立健全崗位責(zé)任和規(guī)章制度；加強(qiáng)培訓(xùn)，提高烹調(diào)師的素質(zhì)，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲廚房的作用PPT。

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廚房生產(chǎn)管理 主要內(nèi)容 廚房——餐飲企業(yè)為服務(wù)客人而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的場(chǎng)所。 廚房管理——依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對(duì)廚房?jī)?nèi)的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設(shè)備、時(shí)間等）進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。廚房管理的任務(wù)提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格；建立合理的組織機(jī)構(gòu)，調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性；加強(qiáng)廚房生產(chǎn)的成本控制，做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)；建立高效、精煉的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)；建立健全崗位責(zé)任和規(guī)章制度；加強(qiáng)培訓(xùn)，提高烹調(diào)師的素質(zhì)。廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則因事設(shè)職與因人設(shè)職相結(jié)合權(quán)責(zé)對(duì)等管理幅度適當(dāng)廚房烹調(diào)師配備的原則滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心管理幅度適當(dāng)分工協(xié)作有利于勞動(dòng)力成本控制有利于提高工作效率符合工作(量)預(yù)測(cè)根據(jù)職務(wù)分析與崗位分析配備廚房班組加工班組：揀摘、洗滌、加工、切割配菜班組爐灶班組冷菜班組：鹵水、燒臘面點(diǎn)班組燕翅鮑明檔班組 廚房管理制度 1.工作制度 2.值班制度 3.衛(wèi)生制度 4.更衣室管理制度 5.安全制度 6.獎(jiǎng)勵(lì)制度 7.紀(jì)律檢查制度 8.其他制度廚房管理方法 1. 大廚工作制 2. 崗位工作制 3. 5常、8常法 4. 6T法 5. 5定法 5常管理法工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律 廚房物品使用頻率與貯藏方法 廚房5定管理法定人定點(diǎn)定崗定時(shí)定責(zé)任區(qū)廚房管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。 2.上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 3.嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、事故。 4.存放食品的冰箱做到“四分開(kāi)”（魚(yú)肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)），并有專(zhuān)人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 5.保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 6.中西廚冷盤(pán)間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三專(zhuān)”（專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入），專(zhuān)間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。 7.落實(shí)安全措施，廚房?jī)?nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個(gè)工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開(kāi)油鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。 廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 8.廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類(lèi)炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時(shí)報(bào)修。 9.領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。 10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。 11、做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，主料過(guò)稱(chēng)，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準(zhǔn)確無(wú)誤。廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到一快，二好，三足，四及時(shí)。一快：出菜速度快，無(wú)論零點(diǎn)或宴會(huì)均應(yīng)在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理，烹制精細(xì)到菜點(diǎn)成品的味感、觀感和營(yíng)養(yǎng)均好。三足：原料準(zhǔn)備充足，客人所點(diǎn)菜點(diǎn)份量充足，客人特殊要求盡量滿足。四及時(shí)：準(zhǔn)備工作及時(shí)，同各部門(mén)和班組聯(lián)系及時(shí)，菜點(diǎn)供應(yīng)及時(shí)，請(qǐng)示匯報(bào)及時(shí)。廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 13、遵紀(jì)守法，無(wú)私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。 14、廚師長(zhǎng)和廚房領(lǐng)班在生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和書(shū)面記錄。廚房設(shè)計(jì)與布局 明亮、通風(fēng)、干燥、 防潮、安全、衛(wèi)生影響廚房布局的因素廚房的建筑格局和大小廚房的生產(chǎn)功能廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備公共事業(yè)設(shè)施狀況法規(guī)和政府有關(guān)部門(mén)的規(guī)定投資費(fèi)用廚房布局的要求選擇最佳的投資滿足長(zhǎng)遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求保障生產(chǎn)流程的順暢合理簡(jiǎn)化作業(yè)程序，提高工作效率為職工提供衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場(chǎng)所方便日常的清掃、維護(hù)與保養(yǎng)便于對(duì)員工實(shí)施督導(dǎo)管理保證生產(chǎn)不受特殊情況影響廚房布局形式統(tǒng)間室易間室大小間結(jié)合 位置廚房的位置應(yīng)布局在同一建筑區(qū)域，或者同一樓層，并分別靠近相應(yīng)的餐廳、原料進(jìn)貨口和儲(chǔ)藏區(qū)。有利于工作聯(lián)系，方便貨物運(yùn)送，而且有利于生產(chǎn)管理，并可以節(jié)省設(shè)施布局的費(fèi)用。生產(chǎn)使用的電梯、水、電、氣、排污設(shè)施相對(duì)集中，可節(jié)省布局開(kāi)支。面積按餐廳就餐人數(shù)按餐廳類(lèi)型按餐飲面積 廚房面積(按供餐人數(shù)) 廚房面積(按餐廳類(lèi)型) 廚房面積（按餐飲面積）部門(mén)名稱(chēng)各部門(mén) 所占百分比餐飲總面積 100 餐廳 50 客用設(shè)施 7.5 廚房 21 倉(cāng)庫(kù) 8 清洗 7.5 員工設(shè)施 4 辦公室 2 中餐廚房生產(chǎn)區(qū)域面積分配影響廚房面積的因素餐廳經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型和特點(diǎn)食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度生產(chǎn)的方法和使用設(shè)備的不同建筑結(jié)構(gòu)的狀況 廚房工作崗位布局 L型（面包房）直線型（蔬菜加工區(qū)） U型（切配區(qū)）平行狀（爐灶區(qū)） 廚房生產(chǎn)流程原料加工——配份——烹調(diào)廚房作業(yè)流程 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜單生產(chǎn)規(guī)格制定控制過(guò)程加工過(guò)程配份過(guò)程烹調(diào)過(guò)程制定控制辦法程序控制法責(zé)任控制法重點(diǎn)控制法廚房生產(chǎn)效率管理 1.改善工作環(huán)境。良好的環(huán)境涉及適宜的溫度、濕度、空氣流通、空氣凈化、氣味、照明、噪音、地面狀況、色調(diào)與美感、清潔衛(wèi)生等方面。 2.推行工作簡(jiǎn)化和勞動(dòng)節(jié)約。工作簡(jiǎn)化和勞動(dòng)節(jié)約包括節(jié)省多余動(dòng)作、改進(jìn)工作方法、對(duì)設(shè)備進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，以此來(lái)提高生產(chǎn)效率，減少員工疲勞。 3.改進(jìn)廚房設(shè)計(jì)和設(shè)備布局。其目的在于縮短食物生產(chǎn)點(diǎn)與餐廳的距離、便于操作提高工作效率。 4.實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化。 5.調(diào)動(dòng)員工積極性。一般采用得益共享法來(lái)調(diào)動(dòng)員工的積極性，把員工的利益與企業(yè)的利益掛鉤。 6.合理安排工作時(shí)間。休息是為了減少疲勞，恢復(fù)體力，從而提高工作效率五、食品衛(wèi)生與廚房安全。食品的衛(wèi)生控制 1.環(huán)境衛(wèi)生控制 2.員工的個(gè)人衛(wèi)生控制 3.廚房設(shè)備及餐具衛(wèi)生控制 4.廚房生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制 5.食品原料的衛(wèi)生控制 午宴的甜品臺(tái)主宴會(huì)廳 Thank you!Uhq紅軟基地

餐飲廚房設(shè)計(jì)規(guī)范PPT：這是一個(gè)關(guān)于餐飲廚房設(shè)計(jì)規(guī)范PPT，包括了廚房設(shè)計(jì)概論，廚房總體設(shè)計(jì)，加工廚房的設(shè)計(jì)，其它各類(lèi)廚房設(shè)計(jì)，廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì)，廚房輔助設(shè)施設(shè)計(jì)，廚房運(yùn)行管理部分，廚房運(yùn)行管理概述，廚房人力資源管理，廚房生產(chǎn)成本管理，廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理以及結(jié)語(yǔ)等內(nèi)容。（二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念 1．質(zhì)量的一般概念（1）質(zhì)量是產(chǎn)品或工作的好壞程度。 （摘自《辭�！罚�（2）一組固有特性滿足要求的程度 （摘自《2000版ISO 9000族》） 2．餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念 菜肴、點(diǎn)心、飲品等實(shí)物形式產(chǎn)品與提供這些產(chǎn)品過(guò)程的好壞程度。 （三）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的具體細(xì)分： 1．產(chǎn)品的衛(wèi)生（基本指標(biāo)） 引起食品不符衛(wèi)生指標(biāo)的三大因素： ——食物本身有毒 ——食物遭受有毒、有害物質(zhì)的污染 ——食物受有害微生物大量繁殖、發(fā)生變質(zhì) 2．產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng) ——人體所需并能吸收的營(yíng)養(yǎng)成份 ——營(yíng)養(yǎng)成份的的數(shù)量水平，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲廚房設(shè)計(jì)規(guī)范PPT。

餐飲廚房培訓(xùn)資料PPT：這是一個(gè)關(guān)于餐飲廚房培訓(xùn)資料PPT，關(guān)于廚房消防培訓(xùn)，包括了消防工作方針、預(yù)防為主、防消結(jié)合，火災(zāi)基本理論，滅火的基本方法，滅火器的種類(lèi)及使用方法，火情應(yīng)對(duì)，逃生自救等內(nèi)容，消 防 安 全 培 訓(xùn)火，給人類(lèi)帶來(lái)光明，帶來(lái)溫暖…… 火，使給人類(lèi)從生食、野蠻狀態(tài)進(jìn)入熟食階段…… 火，善用之則福，不善用之為禍…… 《消防法》《消防法》第五條 任何單位、個(gè)人都有維護(hù)消防安全、保護(hù)消防設(shè)施、預(yù)防火災(zāi)、報(bào)告火警的義務(wù)。任何單位和成年公民都有參加有組織的滅火工作義務(wù)�！断�防法》第二十八條 任何單位、個(gè)人不得損壞、挪用或者擅自拆除、停用消防設(shè)施、器材，不得埋壓、圈占、遮擋消火栓或者占用防火間距，不得占用、堵塞、封閉疏散通道、安全出口、消防車(chē)通道。人員密集場(chǎng)所的門(mén)窗不得設(shè)置影響逃生和滅火救援的障礙物，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲廚房培訓(xùn)資料PPT。