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這是一個關(guān)于預(yù)防食物中毒PPT作品，這個ppt包含了食源性疾病與食物中毒，食源性疾病概念，食源性疾病范疇，食源性疾病的分類，食源性疾病的現(xiàn)狀與管理，全球食源性疾病的發(fā)病情況等內(nèi)容。全球食源性疾病的發(fā)病情況：（l）全球食源性疾病的發(fā)病率很難估計，但僅在2000年腹瀉引起的死亡報告數(shù)就達(dá)到210萬。絕大多數(shù)的病例是由于食物和飲用水的污染而導(dǎo)致的。另外，腹瀉是導(dǎo)致嬰兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因。（２）在工業(yè)化的國家，每年報告患食源性疾病的人數(shù)的比例高達(dá)30%。例如在美國，據(jù)估計每年有大約7600萬食源性疾病例，造成325,000例住院治療和5,000例死亡。（３）雖然大多數(shù)食源性疾病呈散發(fā)，且常沒有報告或紀(jì)錄，但可會有大規(guī)模的爆發(fā)。1994年美國發(fā)生了由污染的冰淇淋引發(fā)的沙門氏菌病的爆發(fā)，估計有224,000人受累。而1988年，中國發(fā)生了因?yàn)檫M(jìn)食受污染的蚶類而引起的甲肝爆發(fā)，約300,000人被感染。因各種各樣的食源性疾病所致的嚴(yán)重問題，暗示存在巨大的食品安全隱患。全球有4000萬人感染血吸蟲病,特別在東南亞、拉丁美洲，由于耕作方式、衛(wèi)生條件差，加上生吃淡水魚或未完全加工的制品，這種吸蟲感染可引起急性肝病，甚至?xí)䦟?dǎo)致肝癌，歡迎點(diǎn)擊下載預(yù)防食物中毒PPT作品哦。
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新疆醫(yī)科大學(xué)
韓加 副教授
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室
食源性疾病是一個巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題。
1.食源性疾病(Food born diseases)
又稱食源性疾患。指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質(zhì)的一類疾病。
《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938—94）界定的定義。
傳播疾病的媒介—食物
三個基本要素： 致病因子—食物中的病原物
臨床特征—急性中毒或感染性表現(xiàn)
2.食源性疾病范疇
1. 食物中毒（food poisoning）。
2. 食源性腸道傳染病(如傷寒、痢疾、霍亂等)。
3. 食源性人畜共患傳染�。ㄌ烤�、口蹄疫、結(jié)核等）、寄生蟲病(如囊蟲病、旋毛蟲病等)
4. 一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。
5. 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病。
6. 暴食暴飲引起的急性胃腸炎
7. 酒精中毒
8. 食物營養(yǎng)不平衡所致的某些慢性退行性疾病。
(二） 食源性疾病的分類
1.生物性病原物
（1）細(xì)菌及其毒素
（2）真菌及其毒素
（3）病毒
（4）寄生蟲及其蟲卵
（5）動植物種存在的天然毒素
2.化學(xué)性病原物：農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、食品添加劑、植物生長促進(jìn)劑等。
3.物理性病原物：放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用
（三）食源性疾病的現(xiàn)狀與管理
1.全球食源性疾病的發(fā)病情況
2.由微生物引起的主要食源性疾病
a 沙門氏菌病是大多數(shù)國家的一個主要問題。
b 彎曲菌病的感染范圍很廣
c 由腸出血型大腸桿菌(E.Coli O157引起腸道出血)引起的感染和李斯特菌病為最嚴(yán)重的食源性疾病。
d 霍亂是發(fā)展中國家的主要公共衛(wèi)生問題，同時引起巨大的經(jīng)濟(jì)損失
3.其它的食品安全問題： a 自然產(chǎn)生的毒素： b 少見的因子：牛海綿狀腦病 、禽流感。
c 難降解的有機(jī)污染物(POPs)：二惡英（Dioxins）和多氯化聯(lián)苯(PCBs)
d 金屬：鉛、汞等
全球食源性疾病的發(fā)病情況
（l）全球食源性疾病的發(fā)病率很難估計，但僅在2000年腹瀉引起的死亡報告數(shù)就達(dá)到210萬。絕大多數(shù)的病例是由于食物和飲用水的污染而導(dǎo)致的。另外，腹瀉是導(dǎo)致嬰兒和兒童營養(yǎng)不良的主要原因。 （２）在工業(yè)化的國家，每年報告患食源性疾病的人數(shù)的比例高達(dá)30%。例如在美國，據(jù)估計每年有大約7600萬食源性疾病例，造成325，000例住院治療和5，000例死亡。 （３）雖然大多數(shù)食源性疾病呈散發(fā)，且常沒有報告或紀(jì)錄，但可會有大規(guī)模的爆發(fā)。 1994年美國發(fā)生了由污染的冰淇淋引發(fā)的沙門氏菌病的爆發(fā)，估計有224，000人受累。而1988年，中國發(fā)生了因?yàn)檫M(jìn)食受污染的蚶類而引起的甲肝爆發(fā)，約300，000人被感染。因各種各樣的食源性疾病所致的嚴(yán)重問題，暗示存在巨大的食品安全隱患。全球有4000萬人感染血吸蟲病，特別在東南亞、拉丁美洲，由于耕作方式、衛(wèi)生條件差，加上生吃淡水魚或未完全加工的制品，這種吸蟲感染可引起急性肝病，甚至?xí)䦟?dǎo)致肝癌。
（２）彎曲菌病的感染范圍很廣。食源性病例主要是由生乳、生的或未充分煮熟的家禽肉和飲用水所引起的。彎曲菌病的急性癥狀包括嚴(yán)重的腹痛、發(fā)燒、惡心和腹泄。有2%-10%的病例可能導(dǎo)致慢性的健康問題，包括反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎和神經(jīng)病變。 （３）致病性大腸埃希氏菌屬，例如E.Coli O157 ，它可產(chǎn)生一種強(qiáng)力的 (Vero) 毒素引起結(jié)腸的出血性感染，導(dǎo)致出血性腹瀉或致命的合并癥如腎衰竭。1996年，日本大腸桿菌的爆發(fā)導(dǎo)致6300多所學(xué)校兒童受到感染，2人死亡。
（4）李氏桿菌病的病原體是單核細(xì)胞增生性李斯特菌（Listeria monooytogenes），該病死亡率高達(dá)30%。最常發(fā)生的后果是腦膜炎。長時間的冷藏（多為奶制品）有助于其爆發(fā)。
食源性疾病廣泛發(fā)生的原因
（1）食物供給的全球化
（2）無意將病原體傳入新地域
（3）旅行者、難民和移民抵埠時暴露于新 的食源性危險
（4）微生物的改變
（5）人群的改變
（6）生活方式的改變
食源性疾病對社會造成的巨大損耗
（1）食品污染對社區(qū)和其衛(wèi)生體系造成巨大的社會和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
（2）由于輸入國家拒絕進(jìn)口含無法接受水平的污染物的食品而引起的外貿(mào)交易的損失是許多國家面臨的一個問題，特別是那些以農(nóng)業(yè)為經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的發(fā)展中國家。
（3）國家的食品安全聲譽(yù)不好，會嚴(yán)重影響旅游。
（4）由于適當(dāng)?shù)膬Υ娣椒�、處理技術(shù)的匱乏或利用水平低，會造成收獲后食品的損失。
（5）由于食源性疾病導(dǎo)致缺勤以及健康保健的花費(fèi)會更多。
我國食品安全面臨的形勢仍然十分嚴(yán)峻
①食源性疾病仍然危害公眾健康的重要因素；
②食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題；
③食品新技術(shù)、新資源應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)；
④我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)�；�、集約化程度不高，自身管理水平偏低；
⑤防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出；
⑥食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。
我國出口受阻
鹽酸克侖特羅 –輸港活豬引起港人中毒
獸藥 –輸歐盟凍雞
農(nóng)殘 –輸美、日、法蜂蜜
氯丙醇 –輸歐盟醬油
（四）全球食品安全戰(zhàn)略
食品安全：
是指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)，從而導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生急性或慢性毒害作用，甚至感染疾病或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。
2000 年5 月第53 屆世界衛(wèi)生大會的決議在WHO 的歷史上首次將食品安全列入全球公共衛(wèi)生的重點(diǎn)領(lǐng)域。并于2002 年提出WHO 全球食品安全戰(zhàn)略計劃。
目標(biāo)——降低食源性疾病對健康及社會的影響。
措施——①加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測體系;
②改進(jìn)危險性評價方法;
③創(chuàng)建評價新技術(shù)產(chǎn)品安全性的方法;
④提高WHO在法典中科學(xué)和公共衛(wèi)生作用;
⑤加強(qiáng)危險性交流和宣傳;
⑥增進(jìn)國家、國際協(xié)作;
⑦在發(fā)展中國家加強(qiáng)職能部門的建設(shè)。
2.改善和提高我國食品安全水平的主要對策
（1） 加強(qiáng)國家食品安全控制系統(tǒng)。包括人力建設(shè)與各部門之間的分工。
（2） 持久開展食品污染和食源性疾病的監(jiān)測。為摸清“家底”和評價控制措施有效性提供科學(xué)依據(jù)。
（3） 將危險性分析用于食品安全立法，包括標(biāo)準(zhǔn)的制定。這是WTO 有關(guān)協(xié)定中特別強(qiáng)調(diào)的，只有這樣才能做到基于科學(xué)和協(xié)調(diào)一致。
（4） 大力加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室檢測能力。這是摸清“家底”和在國際貿(mào)易中保護(hù)國家利益的技術(shù)保障。
（5） 強(qiáng)調(diào)企業(yè)的自身管理。因?yàn)閺霓r(nóng)場到餐桌的食物生產(chǎn)和消費(fèi)的全過程中，企業(yè)應(yīng)為食品安全的主體。
（6）建立有效保證食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督體制和技術(shù)支撐體系
（7）重視宣傳教育。包括對政府部門、企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛、持久的宣教。
（五）食源性疾病預(yù)防
全面貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，執(zhí)行良好生產(chǎn)工藝(GMP)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(HACCP)對食品生產(chǎn)、經(jīng)營中的危害環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。具體措施有：
① 防止污染；
② 嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康體檢制度和上崗制度；
③ 加強(qiáng)衛(wèi)生宣教等，增強(qiáng)自我保健意識。
（一）食物中毒的概念、特征與分類
1.定義：攝入了含有生物性、化學(xué)有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。
食物中毒是一種食源性疾病
2.食物中毒發(fā)生的原因
因食品被某些病原微生物污染，并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素；
食品被已達(dá)中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染；
外形與食物相似本身含有有毒成分的物質(zhì)，被當(dāng)作食物誤食；
食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末能除去；
由于儲存條件不當(dāng)，在儲存過程中產(chǎn)生 了有毒物質(zhì)。
3.中毒食品
（1）細(xì)菌性中毒食品；
（2）真菌性中毒食品;
（3）動物性中毒食品；
（4）植物性中毒食品;
（5）化學(xué)性中毒食品。
4.食物中毒的特征
潛伏期短，來勢急劇，發(fā)病呈暴發(fā)性。
中毒病人一般具有相似的臨床癥狀
發(fā)病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，不吃者不發(fā)病。
食物中毒病人對健康人不具有傳染性：停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢，無傳染病流行的余波。
5.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)
（1）食物中毒的病因分布：微生物引起的食物中毒仍是最為常見的食物中毒，其次為化學(xué)性食物中毒。
（2）引起食物中毒的食品種類分布：以動物性食物引起的食物中毒為主，其次為植物性食品和水產(chǎn)品。
（3）食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性：細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生多集中在2、3季度。絕大多數(shù)食物中毒發(fā)生有明顯的地區(qū)性。
2005年，衛(wèi)生部共收到全國食物中毒事件報告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起;與2004年相比，食物中毒的報告起數(shù)減少35.5%，中毒人數(shù)減少38.2%，死亡人數(shù)減少16.7%。 2005年各地上報的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的43.0%，主要是由于食用了受細(xì)菌污染的食品而引起，與食品加工、銷售、保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，群眾食品衛(wèi)生意識淡薄等密切相關(guān)�；瘜W(xué)性食物中毒報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的32.8%和45.1%。集體食堂中毒人數(shù)最多，占總?cè)藬?shù)的38.8%。家庭食物中毒的報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的48.0%和85.5%，特別是農(nóng)村地區(qū)的家庭，成為發(fā)生食物中毒的高危場所。
學(xué)校2005年發(fā)生的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的中毒人數(shù)最多，占學(xué)校食物中毒人數(shù)的34.2%;化學(xué)性和有毒動植物性食物中毒的死亡人數(shù)各占總死亡人數(shù)的50.0%，以劇毒鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒為主;中毒的主要原因包括投毒、誤食、有毒化學(xué)物質(zhì)管理不嚴(yán)格。學(xué)校集體食堂發(fā)生中毒的原因主要是食堂從業(yè)人員缺乏基本的衛(wèi)生知識、操作不規(guī)范，學(xué)校衛(wèi)生設(shè)施不健全等。
(二) 常見的食物中毒
1. 細(xì)菌性食物中毒
定義：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后所發(fā)生的急性或亞急性疾病。
近年統(tǒng)計資料表明，我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等。
流行病學(xué)特點(diǎn)
發(fā)病率高，病死率低；
發(fā)病季節(jié)明顯；
動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。
發(fā)生原因
食物在加工，運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程被致病菌污染；
貯存方式不當(dāng)，適于細(xì)菌生產(chǎn)繁殖，毒素產(chǎn)生；
食用前加熱不徹底或生熟交叉污染，或被從業(yè)人員污染。
發(fā)病機(jī)理
感染型食物中毒： 由于病原菌進(jìn)入腸道，在適宜條件下大量生長繁殖，附于腸粘膜或侵入粘膜及粘膜下層，引起腸粘膜的充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤等炎性病理變化。
毒素型食物中毒：某些病原菌(如葡萄球菌)污染食品后，可在食品大量繁殖并產(chǎn)生外毒素(又稱腸毒素)。由于腸毒素作用于小腸粘膜上的腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶，使其產(chǎn)生cAMP、cGMP濃度增高，從而抑制腸粘膜細(xì)胞對鈉和水的吸收，促進(jìn)腸液與氯離子的分泌，因而引起腹瀉。
混合型 由致病菌的侵入和腸毒素的協(xié)同作用所致。
臨床表現(xiàn)
潛伏期的長短與食物中毒的類型有關(guān)。根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒，以急性胃腸炎為主。
細(xì)菌性食物中毒的診斷
流行病學(xué)調(diào)查資料（查明原因 ）
潛伏期和特有表現(xiàn)：符合食物中毒臨床特征
實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)；血清學(xué)檢查；動物試驗(yàn)
細(xì)菌性食物中毒的鑒別診斷
非細(xì)菌性食物中毒：潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時，一般不發(fā)熱，以多次嘔吐為主，腹痛、腹瀉較少，但神經(jīng)癥狀較明顯，病死率較高。
霍亂及副霍亂： 為無痛性瀉吐，先瀉后吐為多，且不發(fā)熱，大便呈米泔水樣，因潛伏期可長達(dá)6天，故罕見短期內(nèi)大批患者。
急性菌痢：偶見食物中毒型暴發(fā)。一般嘔吐較少，常有發(fā)熱、里急后重，糞便多混有膿血，下腹部及左下腹明顯壓痛，大便鏡檢有紅細(xì)胞、膿細(xì)胞及巨噬細(xì)胞。
病毒性胃腸炎：是由多種病毒引起，以急性小腸炎為特征，潛伏期24～72h，主要表現(xiàn)有發(fā)熱，惡心、嘔吐，腹脹，腹痛及腹瀉，排水樣便可稀便，吐瀉嚴(yán)重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂。
細(xì)菌性食物中毒的處理
排出毒物；
對癥治療；
特殊治療 。
預(yù)防措施
防止食品污染；
控制病原體繁殖及外毒素的形成；
徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素。
細(xì)菌性食物中毒的分類
常見細(xì)菌性食物中毒
（1）沙門氏菌屬食物中毒
（2）副溶血性弧菌食物中毒
（3）O157:H7型大腸桿菌食物中毒
（4）變形桿菌食物中毒
（5）葡萄球菌食物中毒
（6）肉毒梭菌食物中毒
（7）蠟樣芽胞桿菌食物中毒
（1）沙門菌屬食物中毒
病原：引起食物中毒最常見的為：
鼠傷寒沙門菌
豬霍亂沙門菌
腸炎沙門菌
該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃ 5min殺滅，60℃ 1h殺滅。
不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。
污染來源及流行特點(diǎn)
中毒食品：動物性食品，特別是畜肉及其制品，也可見魚蝦、家禽、蛋類、牛奶。
污染來源：生前感染；宰后感染
流行特點(diǎn)：主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。
沙門菌食物中毒機(jī)制
大量細(xì)菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，并經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染。
部分細(xì)菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素，結(jié)果活菌、內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使粘膜發(fā)炎、水腫、充血、腹瀉。內(nèi)毒素也是致熱源（體溫升高）。
沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。
內(nèi)、外毒素使消化道蠕動增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉。
沙門菌食物中毒臨床特征
當(dāng)人體攝入沙門氏菌污染的食品后，是否發(fā)病，取決于食入的菌量和身體的健康狀況。食入菌量較多，健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重。
潛伏期數(shù)小時-3天，一般為12-24小時。
主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。
大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。
多數(shù)病人體溫可達(dá)38-39℃。
五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。
處理原則
（1）立即停止食用可疑中毒食品。
（2）按細(xì)菌性食物中毒的急救處理原則及時搶救。
（3）重癥者應(yīng)用抗菌藥物，并根據(jù)病情不同對癥治療。
(2)肉毒梭菌毒素中毒
病原
肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌）
芽胞對熱的抵抗力很強(qiáng)。
可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G 8型毒素，其中A、B、E、F型對人有致病力。 1μg即可使人致死。
肉毒毒素不耐熱； 80℃30分鐘或100℃ 10～20min可完全破壞。
毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。
引起肉毒毒素中毒的食品
國外多為火腿、香腸、罐頭食品
我國主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）
中毒機(jī)理
肉毒毒素進(jìn)入體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。
臨床特征
潛伏期1～4天
早期全身乏力、頭暈、食欲不振，進(jìn)一步發(fā)展，視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)
嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運(yùn)動失調(diào)，心力衰竭
體溫、血壓、感覺、意識正常
診斷
（1）有進(jìn)食可疑食物，特別是火腿、臘腸、罐頭或瓶裝食品史，同餐者集體發(fā)病。
（2）有特殊神經(jīng)系統(tǒng)癥狀與體征，如復(fù)視、斜視、眼瞼下垂、吞咽困難，呼吸困難等。
（3）確診可用動物試驗(yàn)查患者血清及可疑食物的肉毒毒素，亦可用可疑食物進(jìn)行厭氧菌培養(yǎng)，分離病原菌�！�
2.有毒動植物中毒
河豚中毒
毒蕈中毒
木薯中毒
毒素分布
河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內(nèi)臟、血液均含河豚毒素；
毒素對熱穩(wěn)定，100℃ 10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩(wěn)定。
河豚的中毒機(jī)制
河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）→阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)→神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹→外周血管擴(kuò)張→血壓下降→最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡）。
河豚中毒的臨床特征
潛伏期10分鐘～3小時；
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；
惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；
嚴(yán)重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷；
最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。
河豚中毒的防治
無特效解毒劑；排毒，對癥治療。
肌肉麻痹可用番木鱉堿，或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。
加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食；合理加工。
（2）毒蕈(mushroom)中毒
毒蕈種類 : 70-80種（劇毒10多種）
毒素及中毒特征
一種蕈往往含有多種毒素；
中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、
加式方法及個體差異等有關(guān)。
毒蕈圖片
毒蕈中毒癥狀分為四種類型
胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好。
神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥。
溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。
黃疸、血尿、肝脾大、貧血等。
肝損傷型∶病程長、兇險、病死率高。早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后 出現(xiàn)肝腎損害。
有毒成分:毒肽類和毒傘肽類，劇毒。
毒肽：作用速度快，作用部位是肝。
毒傘肽：作用速度慢且潛伏期長，但其毒性強(qiáng)，是毒肽的10~20倍，作用部位是肝腎。
毒蕈中毒防治措施
治療措施：
1. 迅速排出毒素與對癥處理
2. 特殊治療：
神經(jīng)精神型 阿托品
溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素
肝腎損傷型 巰劑解毒劑(二巰基丙
磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)
預(yù)防措施：對毒蕈的鑒別尚缺乏簡單可靠的方法，民間有一些識別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用。無經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇。
3.化學(xué)性食物中毒
引起中毒的常見毒物：工業(yè)有害污染物、食品添加劑、農(nóng)藥、亞硝酸鹽、砷化物
引起中毒的原因：食品污染、誤服
預(yù)防措施：加強(qiáng)管理， 加強(qiáng)宣傳教育
（1）砷化物中毒
臨床表現(xiàn)：消化道癥狀—咽部干燥、
口渴、上腹部燒灼感。
嚴(yán)重時，全身衰竭，脫水，
體溫下降，神經(jīng)系統(tǒng)—
頭痛、躁狂、抽搐、昏迷。
急救：迅速排出毒物。
解毒劑：二巰基丙磺酸鈉
二巰基丙醇
二巰基丁二酸鈉
預(yù)防措施
食品加工使用的添加劑，其含砷量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
農(nóng)藥的管理，不準(zhǔn)混放，混運(yùn)。貼上有毒標(biāo)志，防止誤食。
含砷農(nóng)藥的使用應(yīng)符合安全準(zhǔn)則，以防殘留過高。
拌過含砷農(nóng)藥的種子應(yīng)及時處理，專人保管，嚴(yán)禁食用。
（2）亞硝酸鹽食物中毒
中毒原因：
蔬菜中的硝酸鹽→腸道
腌制不充分的咸菜
存放過久的變質(zhì)蔬菜
臘腸、火腿、咸肉
中毒機(jī)理
亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3 →
高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫
中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制。
臨床表現(xiàn)與急救
潛伏期：
誤食純亞硝酸鹽，10min
大量食用蔬菜，1-3h。
主要癥狀：
口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭
暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。
急救：解毒劑—美蘭、維生素C
預(yù)防措施
保持蔬菜等新鮮，不吃存放過久的變質(zhì)的蔬菜。
食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后食用。
不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上
食用為宜。
肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。
苦井水不用于煮粥，要進(jìn)行水質(zhì)處理。
加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。
（3）甲醇中毒
毒性：人攝入4-10g，嚴(yán)重中毒，損傷視神經(jīng)。攝入30g，致死。
臨床表現(xiàn)：
神經(jīng)細(xì)胞直接毒作用—先興奮，后抑制
損害錐體外系、植物神經(jīng)—癱瘓、肌無力
甲醇→甲醛→視網(wǎng)膜細(xì)胞退行性變，視神經(jīng)萎縮→失明
甲醇→甲酸蓄積→代謝性酸中毒
食物中毒的調(diào)查
了解中毒發(fā)生的時間及經(jīng)過情況，中毒人數(shù)及嚴(yán)重程度，初步確定引起中毒的可疑食品。
查明患者的發(fā)病時間及主要臨床表現(xiàn)，積極搶救、治療病人。
對可疑食品的剩余部分，病人的嘔吐物及其他可疑物品采樣送檢。
食物中毒的處理
立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督、疾病控制部門和有關(guān)部門報告。
立即封存可疑食物。銷毀中毒食物，督促改進(jìn)(人員調(diào)離，制度變革，完善管理)，指導(dǎo)現(xiàn)場消毒 。
衛(wèi)生部門按照食品衛(wèi)生法規(guī)定追究當(dāng)事人的法律責(zé)任。
食品衛(wèi)生工作的重要任務(wù)之一，就是積極預(yù)防食物中毒的發(fā)生。 一但發(fā)生食物中毒，應(yīng)采取下列處理程序：
急時送往最近醫(yī)院(1、清除毒物，2、防止毒物吸收并保護(hù)胃腸粘膜3、促使毒物排泄4、對癥治療) 現(xiàn)場調(diào)查（檢驗(yàn)人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查1、掌握中毒情況，2、可疑食物及中毒食品判斷） 現(xiàn)場處理(1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改進(jìn)，3、現(xiàn)場消毒) 采樣檢驗(yàn)（1、收集剩余可疑食物及病人血液、嘔吐和排泄物進(jìn)行檢驗(yàn)，2、無菌采樣，冷藏，3、樣品需標(biāo)明名稱、編號、采樣日期，4、說明中毒情況、檢驗(yàn)?zāi)康暮椭攸c(diǎn)，5、進(jìn)行血液及嘔吐物的細(xì)菌培養(yǎng)及其它檢驗(yàn)，6、采集樣品數(shù)量要充足，7、處理意見及預(yù)防措施） 確定中毒原因及處置（1、確定中毒原因，2、處置）
寫調(diào)查報告（1、食物中毒發(fā)生的經(jīng)過，2、病人臨床表現(xiàn)，3、引起中毒的食品（明確何種食物引起的何種中毒），4、致病因素，5、中毒原因及條件，6、檢驗(yàn)結(jié)果、最后診斷，7、處理意見及預(yù)防措施）
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