這是一個(gè)關(guān)于肉品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)培訓(xùn)教程PPT（部分ppt內(nèi)容已做更新升級(jí)），主要介紹了產(chǎn)地檢疫的意義、要求、適用范圍、動(dòng)物檢疫對(duì)象、動(dòng)物檢疫合格標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。培訓(xùn)是給新員工或現(xiàn)有員工傳授其完成本職工作所必需的正確思維認(rèn)知、基本知識(shí)和技能的過(guò)程。是一種有組織的知識(shí)傳遞、技能傳遞、標(biāo)準(zhǔn)傳遞、信息傳遞、管理訓(xùn)誡行為。其中以技能傳遞為主，側(cè)重上崗前進(jìn)行。為了達(dá)到統(tǒng)一的科學(xué)技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，通過(guò)目標(biāo)規(guī)劃設(shè)定知識(shí)和信息傳遞、技能熟練演練、作業(yè)達(dá)成評(píng)測(cè)、結(jié)果交流公告等現(xiàn)代信息化的流程，讓員工通過(guò)一定的教育訓(xùn)練技術(shù)手段，達(dá)到預(yù)期的水平，提高目標(biāo)。目前國(guó)內(nèi)培訓(xùn)以技能傳遞為主，時(shí)間在側(cè)重上崗前。

肉品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)培訓(xùn)教程PPT是由紅軟PPT免費(fèi)下載網(wǎng)推薦的一款培訓(xùn)教程PPT類(lèi)型的PowerPoint.

2015年畜禽屠宰檢疫及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)培訓(xùn)教程5z8紅軟基地
產(chǎn)地檢疫規(guī)程5z8紅軟基地
一、產(chǎn)地檢疫的意義、要求5z8紅軟基地
㈠產(chǎn)地檢疫的概念5z8紅軟基地
          產(chǎn)地檢疫是指為了預(yù)防、控制動(dòng)物疫病的傳播、擴(kuò)散和流行，保護(hù)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)和個(gè)人健康，由當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的官方獸醫(yī)依照法定的檢疫項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)離開(kāi)飼養(yǎng)生產(chǎn)地之前所實(shí)施的檢疫。5z8紅軟基地
㈡動(dòng)物產(chǎn)地檢疫的意義5z8紅軟基地
⒈能及時(shí)發(fā)現(xiàn)病源，并及時(shí)采取措施，消滅傳染源，切斷傳播途徑，防止病源擴(kuò)散傳播。5z8紅軟基地
⒉可以防止疫病進(jìn)入流通市場(chǎng)，從而可以克服流通領(lǐng)域因要求短時(shí)間作出確定檢疫結(jié)果的困難，減少檢疫漏洞，提高檢疫的科學(xué)性，也減輕了對(duì)外貿(mào)易、運(yùn)輸和市場(chǎng)檢疫監(jiān)督的壓力。5z8紅軟基地
⒊因檢疫項(xiàng)目中有查驗(yàn)免疫檔案和豬、牛、羊查驗(yàn)免疫標(biāo)識(shí)的規(guī)定，可以充分調(diào)動(dòng)畜主依法防疫的積極性，促進(jìn)基層動(dòng)物免疫接種工作，以便順利完成對(duì)嚴(yán)重危害養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)和人體健康的動(dòng)物疫病實(shí)行計(jì)劃免疫，實(shí)施強(qiáng)制免疫的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)防檢結(jié)合，以檢促防。5z8紅軟基地
(三)實(shí)施主體5z8紅軟基地
主體：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。5z8紅軟基地
    具體執(zhí)行者：官方獸醫(yī)。依據(jù)《動(dòng)物檢疫管理辦法》第五條 第二款的規(guī)定：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可以根據(jù)工作需要，指定獸醫(yī)專(zhuān)業(yè)人員協(xié)助官方獸醫(yī)實(shí)施動(dòng)物檢疫。5z8紅軟基地
二、適用范圍5z8紅軟基地
1、適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)。不包括特別行政區(qū)（香港、澳門(mén)）。5z8紅軟基地
2、適用于《動(dòng)物防疫法》第三條中的動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品。5z8紅軟基地
3、適用于省內(nèi)調(diào)運(yùn)種畜禽。5z8紅軟基地
4、合法捕獲、人工馴養(yǎng)繁殖的野生動(dòng)物參照本規(guī)程執(zhí)行。5z8紅軟基地
①動(dòng)物：家畜家禽和人工飼養(yǎng)、合法捕獲的其他動(dòng)物。5z8紅軟基地
    家畜：指馬、騾、驢、牛、羊、豬、駱駝、鹿、兔、犬、等 ； 5z8紅軟基地
    家禽：指雞、火雞、鴨、鵝、鴿子等；5z8紅軟基地
    人工飼養(yǎng)、合法捕獲的其他動(dòng)物：指各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物、觀(guān)賞動(dòng)物、演藝動(dòng)物、伴侶動(dòng)物、水生動(dòng)物以及人工馴養(yǎng)繁殖的野生動(dòng)物。5z8紅軟基地
指來(lái)自動(dòng)物本身，供人食用、飼料用、藥用、農(nóng)用或工業(yè)用的產(chǎn)品。包括肉、生皮、原毛、絨、臟器、脂肪、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、頭、角、筋及奶、蛋等。5z8紅軟基地
以上動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品均為產(chǎn)地檢疫的檢疫范圍，原則上都要逐一制定產(chǎn)地檢疫規(guī)程。5z8紅軟基地
（一）動(dòng)物檢疫對(duì)象：指動(dòng)物檢疫中政府規(guī)定的動(dòng)物疫病(傳染病和寄生蟲(chóng)病)。5z8紅軟基地
（二）檢疫對(duì)象的確定原則5z8紅軟基地
 ① 《一、二、三類(lèi)動(dòng)物疫病病種名錄》中規(guī)定的；5z8紅軟基地
 ②強(qiáng)制免疫的病種必須檢疫；5z8紅軟基地
 ③對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)有重大影響；5z8紅軟基地
 ④具有公共衛(wèi)生意義。5z8紅軟基地
四、動(dòng)物檢疫合格標(biāo)準(zhǔn)（出證條件）5z8紅軟基地
1 、來(lái)自非封鎖區(qū)或未發(fā)生相關(guān)動(dòng)物疫情的飼養(yǎng)場(chǎng)（養(yǎng)殖小區(qū)）、養(yǎng)殖戶(hù).5z8紅軟基地
2、 按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行了強(qiáng)制免疫，并在有效保護(hù)期內(nèi)。5z8紅軟基地
3 、養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄和畜禽標(biāo)識(shí)符合規(guī)定。 5z8紅軟基地
4、 臨床檢查健康。5z8紅軟基地
5、規(guī)程規(guī)定需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室疫病檢測(cè)的，檢測(cè)結(jié)果合格（檢測(cè)報(bào)告）。5z8紅軟基地
6、省內(nèi)調(diào)運(yùn)的種畜禽須符合種用動(dòng)物健康標(biāo)準(zhǔn)。5z8紅軟基地
出售或者運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物，經(jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》：5z8紅軟基地
（一）來(lái)自非封鎖區(qū)或者未發(fā)生相關(guān)動(dòng)物疫情的飼養(yǎng)場(chǎng)（戶(hù)）； 5z8紅軟基地
（二）按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行了強(qiáng)制免疫，并在有效保護(hù)期內(nèi)； 5z8紅軟基地
（三）臨床檢查健康； 5z8紅軟基地
（四）農(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室疫病檢測(cè)的，檢測(cè)結(jié)果符合要求； 5z8紅軟基地
（五）養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄和畜禽標(biāo)識(shí)符合農(nóng)業(yè)部規(guī)定。 5z8紅軟基地
     乳用、種用動(dòng)物和寵物，還應(yīng)當(dāng)符合農(nóng)業(yè)部規(guī)定的健康標(biāo)準(zhǔn)。 5z8紅軟基地
特別提醒5z8紅軟基地
加強(qiáng)檢疫票據(jù)管理5z8紅軟基地
加強(qiáng)家畜免疫耳標(biāo)管理5z8紅軟基地
合法捕獲的野生動(dòng)物，經(jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》后，方可飼養(yǎng)、經(jīng)營(yíng)和運(yùn)輸： 5z8紅軟基地
�。ㄒ唬﹣�(lái)自非封鎖區(qū)； 5z8紅軟基地
�。ǘ�）臨床檢查健康； 　5z8紅軟基地
�。ㄈ�）農(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室疫病檢測(cè)的，檢測(cè)結(jié)果符合要求。 5z8紅軟基地
出售、運(yùn)輸?shù)姆N用動(dòng)物精液、卵、胚胎、種蛋，經(jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》： 5z8紅軟基地
（一）來(lái)自非封鎖區(qū)，或者未發(fā)生相關(guān)動(dòng)物疫情的種用動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)； 　5z8紅軟基地
（二）供體動(dòng)物按照國(guó)家規(guī)定進(jìn)行了強(qiáng)制免疫，并在有效保護(hù)期內(nèi)； 5z8紅軟基地
（三）供體動(dòng)物符合動(dòng)物健康標(biāo)準(zhǔn)； 5z8紅軟基地
（四）農(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室疫病檢測(cè)的，檢測(cè)結(jié)果符合要求； 5z8紅軟基地
（五）供體動(dòng)物的養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄和畜禽標(biāo)識(shí)符合農(nóng)業(yè)部規(guī)定。5z8紅軟基地
出售、運(yùn)輸?shù)墓�、角、生皮、原毛、絨等產(chǎn)品，經(jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動(dòng)物檢疫合格證明》： 5z8紅軟基地
　�。ㄒ唬﹣�(lái)自非封鎖區(qū)，或者未發(fā)生相關(guān)動(dòng)物疫情的飼養(yǎng)場(chǎng)（戶(hù)）； 5z8紅軟基地
　�。ǘ�）按有關(guān)規(guī)定消毒合格； 5z8紅軟基地
　　（三）農(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室疫病檢測(cè)的，檢測(cè)結(jié)果符合要求。5z8紅軟基地
非封鎖區(qū)：5z8紅軟基地
     指發(fā)生動(dòng)物疫情時(shí)獸醫(yī)主管部門(mén)劃定的疫點(diǎn)、疫區(qū)、受威脅區(qū)以外的區(qū)域。5z8紅軟基地
相關(guān)動(dòng)物疫情：5z8紅軟基地
    指可能引起出欄動(dòng)物發(fā)生疫病的動(dòng)物疫情。如擬調(diào)運(yùn)牛時(shí)，附近正發(fā)生豬的口蹄疫疫情。此場(chǎng)擬調(diào)運(yùn)豬時(shí)，臨近的彼場(chǎng)正發(fā)生高致病性豬藍(lán)耳病疫情等。5z8紅軟基地
強(qiáng)制免疫種類(lèi)：5z8紅軟基地
養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄：5z8紅軟基地
     查看飼養(yǎng)場(chǎng)（養(yǎng)殖小區(qū)）的生產(chǎn)、免疫、監(jiān)測(cè)、診療、消毒、無(wú)害化處理等記錄，查看散養(yǎng)戶(hù)的防疫檔案。確認(rèn)近6個(gè)月內(nèi)未發(fā)生相關(guān)動(dòng)物疫病，確認(rèn)已按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行強(qiáng)制免疫，并在有效保護(hù)期內(nèi)。5z8紅軟基地
畜禽標(biāo)識(shí)符合規(guī)定：5z8紅軟基地
     指豬、牛、羊耳標(biāo)。耳標(biāo)全省統(tǒng)一招標(biāo)采購(gòu)的，耳標(biāo)記錄信息要完整，與相關(guān)檔案記錄相符，能夠追溯。5z8紅軟基地
4、 臨床檢查健康5z8紅軟基地
群體檢查：5z8紅軟基地
   從靜態(tài)、動(dòng)態(tài)和食態(tài)等方面進(jìn)行檢查。5z8紅軟基地
個(gè)體檢查：5z8紅軟基地
  通過(guò)視診、觸診和聽(tīng)診等方法進(jìn)行檢查。問(wèn)診、視診、觸診、叩診、聽(tīng)診和嗅診等→分辨出健康家畜和病畜。 5z8紅軟基地
                         5、實(shí)驗(yàn)室疫病檢測(cè)5z8紅軟基地
   主要有病原學(xué)檢查、免疫學(xué)檢查、病理組織學(xué)檢查等。5z8紅軟基地
五、檢疫程序5z8紅軟基地
檢疫申報(bào)：5z8紅軟基地
     《動(dòng)物防疫法》第四十二條第一款，《動(dòng)物檢疫管理辦法》規(guī)定貨主應(yīng)主動(dòng)申報(bào)檢疫。檢疫是依申請(qǐng)的行為，申請(qǐng)后才有檢疫行為。         5z8紅軟基地
 檢疫是一種行政許可行為。5z8紅軟基地
申報(bào)受理：5z8紅軟基地
     先申報(bào)，后受理。不受理，一定要說(shuō)明原因。如有疫情、國(guó)家規(guī)定不能調(diào)運(yùn)等。5z8紅軟基地
下列動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品在離開(kāi)產(chǎn)地前，貨主應(yīng)當(dāng)按規(guī)定時(shí)限向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫：5z8紅軟基地
（一）出售、運(yùn)輸動(dòng)物產(chǎn)品和供屠宰、繼續(xù)飼養(yǎng)的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)提前3天申報(bào)檢疫。 5z8紅軟基地
（二）出售、運(yùn)輸乳用動(dòng)物、種用動(dòng)物及其精液、卵、胚胎、種蛋，以及參加展覽、演出和比賽的動(dòng)物，應(yīng)當(dāng)提前15天申報(bào)檢疫。 5z8紅軟基地
（三）向無(wú)規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)輸入相關(guān)易感動(dòng)物、易感動(dòng)物產(chǎn)品的，貨主除按規(guī)定向輸出地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫外，還應(yīng)當(dāng)在起運(yùn)3天前向輸入地省級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫。5z8紅軟基地
資料：5z8紅軟基地
     查驗(yàn)飼養(yǎng)場(chǎng)（養(yǎng)殖小區(qū)）《動(dòng)物防疫條件合格證》和養(yǎng)殖檔案。5z8紅軟基地
     查看散養(yǎng)戶(hù)的防疫檔案。5z8紅軟基地
畜禽標(biāo)識(shí)：5z8紅軟基地
     指豬、牛、羊耳標(biāo)。5z8紅軟基地
檢查方法：5z8紅軟基地
    先群體檢查，后個(gè)體檢查。5z8紅軟基地
    臨床檢查發(fā)現(xiàn)異常的，擴(kuò)大抽檢數(shù)量。5z8紅軟基地
檢查內(nèi)容：5z8紅軟基地
    本檢疫對(duì)象（檢疫疫�。┑闹饕�癥狀為主，其他疫病也要認(rèn)真檢查。5z8紅軟基地
對(duì)懷疑患有本規(guī)定疫病及臨床檢查發(fā)現(xiàn)其他異常情況的，應(yīng)按相應(yīng)疫病防治技術(shù)規(guī)范進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。5z8紅軟基地
實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)須由省級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定的具有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)，并出具檢測(cè)報(bào)告。5z8紅軟基地
省內(nèi)調(diào)運(yùn)的種豬可參照《跨省調(diào)運(yùn)種用、乳用動(dòng)物產(chǎn)地檢疫規(guī)程》進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，并提供相應(yīng)檢測(cè)報(bào)告。5z8紅軟基地
不合格的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品5z8紅軟基地
  按國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理5z8紅軟基地
  1.經(jīng)檢疫確定患有檢疫對(duì)象的動(dòng)物、疑似動(dòng)物及染5z8紅軟基地
疫動(dòng)物產(chǎn)品為不合格的動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品，應(yīng)做好防疫5z8紅軟基地
消毒和其它無(wú)害化處理，無(wú)法進(jìn)行無(wú)害化處理的，予5z8紅軟基地
以銷(xiāo)毀。5z8紅軟基地
  2.若發(fā)現(xiàn)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品未按規(guī)定進(jìn)行免疫、檢5z8紅軟基地
疫；無(wú)檢疫證明；檢疫證明過(guò)期失效的；證物不符，5z8紅軟基地
應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)免、補(bǔ)檢或重檢。5z8紅軟基地
六、檢疫記錄5z8紅軟基地
1. 檢疫申報(bào)單。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)須指導(dǎo)畜主填寫(xiě)檢疫申報(bào)單。5z8紅軟基地
2. 檢疫工作記錄。檢疫工作記錄，詳細(xì)登記畜主姓名、地址、檢疫申報(bào)時(shí)間、檢疫時(shí)間、檢疫地點(diǎn)、檢疫動(dòng)物種類(lèi)、數(shù)量及用途、檢疫處理、檢疫證明編號(hào)等，并由畜主簽名。5z8紅軟基地
3. 檢疫申報(bào)單和檢疫工作記錄應(yīng)保存12個(gè)月以上。5z8紅軟基地
屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求5z8紅軟基地
生豬屠宰檢疫程序5z8紅軟基地
       堅(jiān)持生豬憑證入場(chǎng)→申報(bào)檢疫→官方獸醫(yī)查證驗(yàn)物→同步屠宰檢疫的操作程序，堅(jiān)持生豬產(chǎn)品章、證、據(jù)齊全的出場(chǎng)制度。5z8紅軟基地
宰前檢疫5z8紅軟基地
一、宰前檢疫概念和作用5z8紅軟基地
⒈宰前檢疫的概念  5z8紅軟基地
對(duì)待宰動(dòng)物活體所進(jìn)行的檢疫稱(chēng)為動(dòng)物宰前檢疫。5z8紅軟基地
⒉宰前檢疫的作用     5z8紅軟基地
⑴能及時(shí)查出患病動(dòng)物，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，防止疫病擴(kuò)散。尤其對(duì)臨床癥狀明顯而宰后卻難以發(fā)現(xiàn)的疫病如狂犬病、破傷風(fēng)、豬傳染性萎縮性鼻炎、李氏桿菌病、豬傳染性乙型腦炎、口蹄疫、傳染性水泡病、羊痘和中毒病等有重要意義。彌補(bǔ)了宰后檢疫的不足，減輕了宰后檢疫的壓力，對(duì)保障肉品安全有重要的把關(guān)作用。5z8紅軟基地
生豬的屠宰加工工藝5z8紅軟基地
一、淋 浴5z8紅軟基地
 1.衛(wèi)生意義 ：5z8紅軟基地
2.要求：5z8紅軟基地
     水溫不應(yīng)低于20℃，冬季稍高。5z8紅軟基地
     嚴(yán)禁用涼水高壓沖洗5z8紅軟基地
     淋浴時(shí)間應(yīng)適中，不宜過(guò)長(zhǎng)也不宜太短。5z8紅軟基地
二、致 昏5z8紅軟基地
  1.電麻法5z8紅軟基地
2.二氧化碳麻醉法 5z8紅軟基地
     優(yōu)點(diǎn)：操作安全，生產(chǎn)效率高；放血良好；宰后肉的pH值低而穩(wěn)定；肌肉、器官出血少。5z8紅軟基地
     缺點(diǎn)：工作人員不能進(jìn)入麻醉室，CO2濃度過(guò)高可使屠畜死亡。5z8紅軟基地
  3.刺昏法5z8紅軟基地
     用匕首或?qū)掅槾倘腩^后孔枕骨與第一頸椎之間，在牧區(qū)多見(jiàn)。5z8紅軟基地
     優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，易掌握。5z8紅軟基地
     缺點(diǎn)：不熟練時(shí)，刺傷過(guò)程導(dǎo)致動(dòng)物很快死亡，放血不全。5z8紅軟基地
三、刺殺放血5z8紅軟基地
    致昏后應(yīng)立即放血（不得超過(guò)30s）5z8紅軟基地
胴體質(zhì)量與放血程度有重要的相關(guān)性。5z8紅軟基地
（二）放血方法5z8紅軟基地
1.切斷頸總動(dòng)靜脈法5z8紅軟基地
    最常用5z8紅軟基地
2.真空刀放血法5z8紅軟基地
   直接刺入心臟，有抽氣機(jī)，負(fù)壓，能提高血液的利用價(jià)值（如提取IgG 、紅細(xì)胞表面CD1-100等）5z8紅軟基地
3、斷頸法5z8紅軟基地
四、浸燙煺毛或剝皮5z8紅軟基地
（一）浸燙煺毛5z8紅軟基地
1. 浸燙：燙池水溫應(yīng)保持在58～63℃，浸燙時(shí)間一般為 5～7min，這些根據(jù)品種和皮膚薄厚靈活掌握，5z8紅軟基地
    防止“燙生”和“燙老”。5z8紅軟基地
  2. 脫毛：脫毛分機(jī)械脫毛和手工脫毛。5z8紅軟基地
（二）剝皮5z8紅軟基地
    剝皮時(shí)要求皮毛不能污染胴體5z8紅軟基地
    防止剝爛。5z8紅軟基地
    剝皮方法有機(jī)械剝皮和人工剝皮兩種方法。5z8紅軟基地
五、清理殘毛（燎毛與刮黑）5z8紅軟基地
        刮掉殘毛或茸毛，并將畜體進(jìn)一步修刮干凈，有機(jī)械清理和手工清理兩種方法。5z8紅軟基地
六、開(kāi)膛與凈膛5z8紅軟基地
    屠體放血后至開(kāi)膛不得超過(guò)30min。開(kāi)膛宜采取倒掛垂直方式。開(kāi)膛時(shí)應(yīng)小心，切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊，防止微生物污染，取內(nèi)臟時(shí)應(yīng)先取腹腔臟器，再取胸腔臟器，按白下水，紅下水順序取出。5z8紅軟基地
七、去頭蹄、劈半5z8紅軟基地
去頭蹄：5z8紅軟基地
劈半：5z8紅軟基地
八、胴體修整5z8紅軟基地
就是清除胴體表面的各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離物組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，以及對(duì)胴體不平整的切面進(jìn)行必要的修削整形，使胴體具有完好的商品形象。修整分濕修和干修。5z8紅軟基地
九、內(nèi)臟整理5z8紅軟基地
   內(nèi)臟易發(fā)生自溶，所以不能長(zhǎng)時(shí)間堆放，防止發(fā)生變質(zhì)。5z8紅軟基地
第一節(jié) 概 述5z8紅軟基地
一、肉與肉制品概念5z8紅軟基地
白條肉（家畜胴體）：除去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的部分5z8紅軟基地
光禽（家禽胴體）：去掉毛、內(nèi)臟、爪的部分5z8紅軟基地
下水：頭、蹄、內(nèi)臟和爪統(tǒng)稱(chēng)副產(chǎn)品或下水5z8紅軟基地
肉制品：將原料肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工處理生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品5z8紅軟基地
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成與物理性狀5z8紅軟基地
1、形態(tài)結(jié)構(gòu)5z8紅軟基地
肉主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織組成，另外還包含神經(jīng)組織、淋巴組織及血管等。5z8紅軟基地
2、肉的化學(xué)成分5z8紅軟基地
   主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水份、維生素和礦物質(zhì)組成5z8紅軟基地
3、肉的物理性狀5z8紅軟基地
包括肉的顏色、肉的風(fēng)味、肉的嫩度、肉的保水性等5z8紅軟基地
三、宰后肉的變化5z8紅軟基地
肉的僵直的變化5z8紅軟基地
1、呼吸途徑發(fā)生改變5z8紅軟基地
活體肌肉:   供能途徑TCA循環(huán).5z8紅軟基地
死后肌肉:   供能途徑EMP循環(huán).5z8紅軟基地
2、PH值的變化5z8紅軟基地
活體肌肉:  正常生理值: PH 7.0~7.45z8紅軟基地
死后肌肉:  PH 5.4-5.65z8紅軟基地
2、肉的成熟5z8紅軟基地
肌肉繼僵直之后變得柔軟而有彈性；切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有香氣和滋味，這個(gè)變化過(guò)程稱(chēng)為肉的成熟。5z8紅軟基地
成熟肉的特征5z8紅軟基地
胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜5z8紅軟基地
肉的橫斷面有肉汁滲出5z8紅軟基地
肉質(zhì)軟化、嫩化、富有彈性5z8紅軟基地
烹飪時(shí)易煮爛、肉湯清澈透明，脂肪油珠團(tuán)聚于表面5z8紅軟基地
肉的內(nèi)環(huán)境呈酸性5z8紅軟基地
影響肉的成熟的主要因素5z8紅軟基地
1、肉中糖原含量；5z8紅軟基地
2、成熟溫度5z8紅軟基地
  在一定溫度范圍內(nèi)隨著溫度的升高而加快。5z8紅軟基地
  用提高溫度的辦法促進(jìn)肉的成熟是危險(xiǎn)的。5z8紅軟基地
  低溫成熟的方法:0―2℃，相對(duì)濕度86―92％，空氣流速為0.1―0.5m/s，完成時(shí)間約三周左右，從開(kāi)始到10天左右約90％成熟。5z8紅軟基地
肉的預(yù)冷間：低溫成熟5z8紅軟基地
3、肉的自溶5z8紅軟基地
        新鮮肉在酸性條件下受組織蛋白酶分解的過(guò)程稱(chēng)為肉的自溶。5z8紅軟基地
4、肉的腐敗5z8紅軟基地
     是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)的分解，并形成有毒和不良?xì)馕兜榷喾N分解產(chǎn)物的化學(xué)變化過(guò)程。主要是以蛋白質(zhì)分解為特征的。5z8紅軟基地
表面干燥或膩滑發(fā)粘，呈灰綠色、污灰色，甚至黑色5z8紅軟基地
肉質(zhì)松軟5z8紅軟基地
外表和深層有顯著的腐敗氣味5z8紅軟基地
肉的內(nèi)環(huán)境呈堿性5z8紅軟基地
氨氣反應(yīng)呈陽(yáng)性5z8紅軟基地
四、我國(guó)畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫基本規(guī)范                                    5z8紅軟基地
1、國(guó)家對(duì)生豬等動(dòng)物實(shí)行定點(diǎn)屠宰，集中檢疫。                      5z8紅軟基地
2、動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)依法設(shè)立的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（廠(chǎng)、點(diǎn)）派駐或派出動(dòng)物檢疫員，實(shí)施屠宰前和屠宰后檢疫。                                                       5z8紅軟基地
3、對(duì)動(dòng)物應(yīng)當(dāng)憑產(chǎn)地檢疫合格證明進(jìn)行收購(gòu)、運(yùn)輸和進(jìn)場(chǎng)（廠(chǎng)、點(diǎn)）待宰。5z8紅軟基地
4、動(dòng)物檢疫員負(fù)責(zé)查驗(yàn)收繳產(chǎn)地檢疫合格證明和運(yùn)載工具消毒證明。5z8紅軟基地
5、動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明和消毒證明至少應(yīng)當(dāng)保存十二個(gè)月。 5z8紅軟基地
第二節(jié)  宰前檢疫技術(shù)5z8紅軟基地
一、產(chǎn)地檢疫和宰前檢疫5z8紅軟基地
1、定義 5z8紅軟基地
產(chǎn)地檢疫是指縣境內(nèi)流通的畜禽，在離開(kāi)飼養(yǎng)生產(chǎn)地之前所實(shí)施的檢疫也就是要到場(chǎng)到戶(hù)檢疫。產(chǎn)地檢疫主要由鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站具體負(fù)責(zé)。5z8紅軟基地
宰前檢疫只是屠宰檢疫的一個(gè)環(huán)節(jié)，即在畜禽屠宰前依法實(shí)施的檢疫。5z8紅軟基地
2、檢疫的地點(diǎn)5z8紅軟基地
產(chǎn)地檢疫是在飼養(yǎng)場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，而宰前檢疫只能在屠宰場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。5z8紅軟基地
3、檢疫對(duì)象及要求  5z8紅軟基地
產(chǎn)地檢疫要求家畜來(lái)自非疫區(qū)，臨床檢查健康，即動(dòng)、靜、食、體溫正常，即為合格。5z8紅軟基地
而宰前檢疫實(shí)施前首先要查驗(yàn)和收繳產(chǎn)地檢疫證明或運(yùn)輸檢疫證明，然后實(shí)施檢疫，除要家畜臨床檢查健康外，還對(duì)不同的家畜特別要求檢不同的檢疫對(duì)象。5z8紅軟基地
產(chǎn)地檢疫的畜主是飼養(yǎng)生產(chǎn)者，而宰前檢疫的畜主主要是進(jìn)入流通的經(jīng)營(yíng)者。5z8紅軟基地
4、檢疫后的處理  5z8紅軟基地
產(chǎn)地檢疫合格后，畜禽可以在縣境內(nèi)流通；不合格者，按有關(guān)規(guī)定處理，如：限制活動(dòng)范圍、治療、撲殺等。5z8紅軟基地
宰前檢疫合格的畜禽，可以正常屠宰；不合格者要依法采取急宰、不放血屠宰、銷(xiāo)毀等處理措施，必要時(shí)宰后還得按規(guī)程進(jìn)一步處理。5z8紅軟基地
產(chǎn)地檢疫和宰前檢疫是兩種不同的檢疫。產(chǎn)地檢疫是宰前檢疫的必要前提，而宰前檢疫則是對(duì)產(chǎn)地檢疫的監(jiān)督和補(bǔ)充。5z8紅軟基地
二、宰前檢疫的意義5z8紅軟基地
收購(gòu)時(shí)對(duì)活的畜禽檢疫，可以避免購(gòu)入患病畜禽減少經(jīng)濟(jì)損失5z8紅軟基地
入場(chǎng)時(shí)檢疫，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)病情，防止疫病擴(kuò)散5z8紅軟基地
宰前檢疫可以檢出宰后檢驗(yàn)時(shí)難以檢出的疾病5z8紅軟基地
宰前檢疫及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，查找疫源地。5z8紅軟基地
三、宰前檢疫的組織5z8紅軟基地
（1）驗(yàn)訖證件，了解疫情5z8紅軟基地
（2）視檢畜禽群，病健分離（畜禽的群體檢疫）5z8紅軟基地
查驗(yàn)認(rèn)可，準(zhǔn)予卸載，并施行臨診健康檢查。卸載時(shí)，視檢如發(fā)現(xiàn)異常動(dòng)物，涂上標(biāo)記。移入隔離欄，個(gè)體臨診檢查，必要時(shí)實(shí)驗(yàn)室檢查。5z8紅軟基地
（3）畜禽的個(gè)體檢查（逐頭檢溫，剔除病畜）5z8紅軟基地
（4）實(shí)驗(yàn)檢疫（個(gè)別診斷，按章處理）5z8紅軟基地
種禽、種畜除臨床健康檢查外，還需視流行病學(xué)情況，必要時(shí)進(jìn)行禽流感、雞新城疫、雛白血病，禽支原體病，鴨瘟和小鵝瘟；豬瘟、口蹄疫、結(jié)核病、布魯氏菌病、高致病性藍(lán)耳病等疫病的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。5z8紅軟基地
2、住場(chǎng)查圈5z8紅軟基地
     入場(chǎng)驗(yàn)收合格的禽畜，在待宰期間，應(yīng)深入圈舍對(duì)畜禽進(jìn)行靜態(tài)、動(dòng)態(tài)和飲食狀態(tài)等觀(guān)察（三態(tài)檢查），以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)漏檢的或新發(fā)病的個(gè)體，做出相應(yīng)的處理。5z8紅軟基地
3、送宰檢疫5z8紅軟基地
      進(jìn)入宰前飼養(yǎng)圈的健康畜禽，經(jīng)過(guò)2天左右的宰前管理，即可送去屠宰。在送宰之前要再進(jìn)行一次以群體檢查為主的健康檢查。5z8紅軟基地
四、宰前檢疫的方法及技術(shù)要領(lǐng)5z8紅軟基地
2、個(gè)體檢查5z8紅軟基地
（1）看（視診）5z8紅軟基地
     檢查精神外貌、營(yíng)養(yǎng)狀況、起臥運(yùn)動(dòng)姿勢(shì)、反芻以及皮膚、被毛、羽毛、呼吸、可視黏膜、天然孔、糞尿等。5z8紅軟基地
（2）聽(tīng)（聽(tīng)診）5z8紅軟基地
       聽(tīng)叫聲、咳嗽聲、心音、肺呼吸音、胃腸蠕動(dòng)音等5z8紅軟基地
（3）摸（觸診、叩診）5z8紅軟基地
      觸摸皮膚溫度、彈性，胸廓、腹部敏感性，體表淋巴結(jié)的大小、形狀、硬度、活動(dòng)性、敏感性等。  5z8紅軟基地
     叩診內(nèi)臟區(qū)的音響、位置和界限，胸、腹部敏感程度。5z8紅軟基地
（4）檢5z8紅軟基地
    檢查體溫、脈搏、呼吸數(shù)。 檢查滲出物、分泌物等5z8紅軟基地
五、宰前檢疫后的處理5z8紅軟基地
準(zhǔn)宰5z8紅軟基地
    健康、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽。 5z8紅軟基地
禁宰5z8紅軟基地
    畜禽患有危害性大而且目前防治困難的疫病，或急性烈性傳染病，或重要的人畜共患病，以及國(guó)外有而國(guó)內(nèi)已經(jīng)消滅的疫病，均禁止屠宰。5z8紅軟基地
急宰5z8紅軟基地
    確認(rèn)無(wú)礙肉品衛(wèi)生的普通病和一般性傳染病畜禽，及純物理性原因造成的瀕死的畜禽。5z8紅軟基地
緩宰5z8紅軟基地
    確認(rèn)為一般病，且有治愈希望的，或疑似傳染病而未確診的、或按規(guī)定需要延遲宰殺的畜禽予以緩宰。5z8紅軟基地
死畜禽尸體的處理5z8紅軟基地
凡在運(yùn)輸途中或宰前飼養(yǎng)管理期間不明原因死亡的畜禽尸體一律銷(xiāo)毀。5z8紅軟基地
確定是因擠壓、觸電、跌跤、水淹等純物理因素致死的，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)良好，并在死后24小時(shí)內(nèi)取出全部?jī)?nèi)臟者，其胴體經(jīng)無(wú)害化處理后可供食用。5z8紅軟基地
第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)技術(shù)5z8紅軟基地
宰后檢驗(yàn)是檢疫人員應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)室診斷技術(shù)，依照規(guī)定的檢疫項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)解體后的畜禽胴體、臟器及組織進(jìn)行的檢驗(yàn)及綜合性衛(wèi)生評(píng)價(jià)。5z8紅軟基地
一、宰后檢驗(yàn)的意義5z8紅軟基地
1、能直觀(guān)、快捷、準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)胴體和內(nèi)臟的病理變化，對(duì)臨診癥狀不明顯或處于潛伏期、在宰前難發(fā)現(xiàn)的疫病較容易檢出，彌補(bǔ)了宰前檢疫的不足，從而防止疫病的傳播和人畜共患病的發(fā)生。5z8紅軟基地
2、宰后檢疫還可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)非傳染性畜禽胴體和內(nèi)臟的某些病變，以便及時(shí)剔除，保證肉品衛(wèi)生安全。5z8紅軟基地
二、宰后檢驗(yàn)的組織5z8紅軟基地
宰后檢驗(yàn)在高速流水作業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行。5z8紅軟基地
1、受檢組織器官的選擇5z8紅軟基地
一般根據(jù)病原微生物最常入侵機(jī)體的門(mén)戶(hù)和機(jī)體最先受害的部位及畜禽患某些疾病后具有特殊檢驗(yàn)意義的器官和組織來(lái)選擇宰后的組織器官。5z8紅軟基地
2、設(shè)置宰后檢驗(yàn)點(diǎn)、同步檢驗(yàn)5z8紅軟基地
宰后檢疫必須與屠宰同步；5z8紅軟基地
宰后檢驗(yàn)應(yīng)按順序設(shè)置頭部、體表、內(nèi)臟、胴體初驗(yàn)、胴體復(fù)驗(yàn)和可疑病肉檢驗(yàn)的操作點(diǎn)。5z8紅軟基地
逐項(xiàng)進(jìn)行檢驗(yàn)。頭部檢驗(yàn)操作點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在放血工序后或在體表檢驗(yàn)操作點(diǎn)前，體表檢驗(yàn)操作點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在刮毛、清洗工序后；5z8紅軟基地
3、胴體與受檢器官的編號(hào)5z8紅軟基地
    在屠宰加工工程中，對(duì)胴體和離體的內(nèi)臟、頭、蹄必須編上統(tǒng)一編號(hào)，以便檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)病變時(shí)及時(shí)查找。5z8紅軟基地
三、宰后檢疫的基本方法5z8紅軟基地
（1）宰后檢驗(yàn)主要是通過(guò)感官檢驗(yàn)對(duì)胴體和臟器的病變進(jìn)行綜合的判斷和處理，必要時(shí)輔以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、病理組織學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。5z8紅軟基地
（2）方法主要有視檢、剖檢、觸檢和嗅檢，以視檢和剖檢為主 5z8紅軟基地
四、宰后檢驗(yàn)的程序及操作要點(diǎn)5z8紅軟基地
宰后檢疫程序及操作要點(diǎn)5z8紅軟基地
（1）頭部檢疫5z8紅軟基地
剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)和外咬肌，主要檢查局部炭疽和囊蟲(chóng)病，并視檢鼻盤(pán)、唇、齒齦、咽喉黏膜和扁桃體等情況。5z8紅軟基地
（2）皮膚檢疫5z8紅軟基地
皮膚檢疫主要是觀(guān)察皮膚的色澤，有無(wú)出血斑(點(diǎn))、疹塊、充血、蕁麻疹等情況。如全身皮膚發(fā)黃提示黃染、黃疸，皮膚出血點(diǎn)提示豬瘟，全身皮膚充血和特征性疹塊提示豬丹毒等。5z8紅軟基地
宰后檢疫程序及操作要點(diǎn)5z8紅軟基地
（3）內(nèi)臟檢疫5z8紅軟基地
胃腸檢驗(yàn)：視檢胃腸漿膜，剖檢腸系膜淋巴結(jié)，必要時(shí)剖檢胃腸黏膜。5z8紅軟基地
脾臟檢驗(yàn)：視檢外表、色澤、大小、觸檢被膜和實(shí)質(zhì)彈性，必要時(shí)剖檢脾髓。5z8紅軟基地
肝臟檢驗(yàn)：視檢外表、色澤、大小、觸檢被膜和實(shí)質(zhì)彈性，剖檢肝門(mén)淋巴結(jié)。必要時(shí)剖檢實(shí)質(zhì)和膽囊。5z8紅軟基地
肺臟檢驗(yàn)：視檢外表、色澤、大小、觸檢被膜，剖檢支氣管淋巴結(jié)。必要時(shí)，剖檢肺實(shí)質(zhì)。5z8紅軟基地
心臟檢驗(yàn)：視檢心包及心外膜，并確定肌僵程度。剖開(kāi)心室視檢心肌、心內(nèi)膜及血液凝固狀態(tài)。特別注意二尖瓣情況。5z8紅軟基地
宰后檢疫程序及操作要點(diǎn)5z8紅軟基地
（4）寄生蟲(chóng)檢疫5z8紅軟基地
主要檢查旋毛蟲(chóng)。由每頭豬左右橫膈膜肌采肉樣兩塊剪肉粒，制成肌肉壓片，置低倍顯微鏡下檢查。發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)體或包囊，根據(jù)編號(hào)進(jìn)一步檢查同一動(dòng)物胴體、頭部和心臟。5z8紅軟基地
（5）胴體檢疫5z8紅軟基地
胴體檢疫的主要內(nèi)容包括放血程度、肌肉、脂肪、淋巴結(jié)和腎臟等方面檢疫。5z8紅軟基地
首先判定放血程度，視檢皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、關(guān)節(jié)、筋腱。5z8紅軟基地
摘除腎上腺，剖檢頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、股前淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)，必要時(shí)，增檢頸深后淋巴結(jié)和胭淋巴結(jié)。5z8紅軟基地
（6）復(fù)檢5z8紅軟基地
復(fù)檢的任務(wù)是查驗(yàn)各檢驗(yàn)點(diǎn)的檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)胴體的衛(wèi)生質(zhì)量作出綜合判定，5z8紅軟基地
負(fù)責(zé)胴體的分等級(jí)和蓋檢��；5z8紅軟基地
確定所檢出的各種病害肉無(wú)害化處理的方法，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行登記。5z8紅軟基地
（7）檢疫記錄5z8紅軟基地
檢疫過(guò)程中和結(jié)束時(shí)，詳細(xì)記錄、登記生豬入場(chǎng)檢查、宰前檢疫、宰后檢疫和檢疫5z8紅軟基地
結(jié)處理情況，分類(lèi)保存收取的檢疫證明和出具的檢疫證明存根以及其他有關(guān)資料。5z8紅軟基地
（8）蓋檢印和出具檢驗(yàn)證明5z8紅軟基地
宰后檢驗(yàn)后的處理5z8紅軟基地
1、宰后檢驗(yàn)的處理方式5z8紅軟基地
（1）適于食用5z8紅軟基地
品質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，直接鮮銷(xiāo)、加工肉制品或冷藏。5z8紅軟基地
（2）有條件食用5z8紅軟基地
凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲(chóng)病和病理?yè)p傷的胴體和臟器，根據(jù)病理?yè)p傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理，可有條件食用5z8紅軟基地
（3）不可食用5z8紅軟基地
凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲(chóng)、中毒和嚴(yán)重病理?yè)p傷的胴體和臟器，不能在無(wú)害化處理后食用者，應(yīng)按規(guī)定作無(wú)害化處理。5z8紅軟基地
2、檢驗(yàn)結(jié)果的登記5z8紅軟基地
3、蓋檢印和出具檢驗(yàn)證明5z8紅軟基地
第一類(lèi)5z8紅軟基地
第二類(lèi)5z8紅軟基地
第三類(lèi)5z8紅軟基地
第四類(lèi)5z8紅軟基地
出具檢疫檢驗(yàn)證明5z8紅軟基地
第四節(jié) 肉的新鮮度檢驗(yàn)5z8紅軟基地
肉品鮮度指的是肉品的新鮮程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客觀(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5z8紅軟基地
肉的新鮮度檢驗(yàn)，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細(xì)菌的污染程度三個(gè)方面進(jìn)行。5z8紅軟基地
一、感官檢驗(yàn)5z8紅軟基地
肉的感官檢測(cè)應(yīng)進(jìn)行色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸后肉湯等各個(gè)項(xiàng)目的檢查。5z8紅軟基地
鮮凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5z8紅軟基地
新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白，表面清潔，滋潤(rùn)，新切表面微呈濕潤(rùn)、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。5z8紅軟基地
變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過(guò)加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)肉的腐敗氣味就會(huì)散出。5z8紅軟基地
二、理化檢驗(yàn)5z8紅軟基地
肉新鮮理化檢驗(yàn)定量檢測(cè)的項(xiàng)目是揮發(fā)性鹽基氮。5z8紅軟基地
常用一些定性的方法：粗氨測(cè)定、pH測(cè)定、硫化氫測(cè)定、過(guò)氧化物酶測(cè)定等，以其測(cè)得的指標(biāo)，作為評(píng)價(jià)肉質(zhì)量鮮度的重要補(bǔ)充。5z8紅軟基地
1、揮發(fā)性鹽基氮5z8紅軟基地
揮發(fā)性鹽基氮的概念5z8紅軟基地
    肉中的蛋白質(zhì)因細(xì)菌或酶的作用分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨和胺類(lèi)等，它們可與肉腐敗過(guò)程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮而積集于肉中，具有揮發(fā)性，稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮5z8紅軟基地
在肉品腐敗過(guò)程中，揮發(fā)性鹽基氮的含量隨著肉腐敗的進(jìn)程而增加，與肉品腐敗程度成正比，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)量鮮度變化，并與感官變化一致。5z8紅軟基地
鮮（凍）畜禽產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于或等于15毫克每毫升。5z8紅軟基地
2、粗氨的測(cè)定（納氏試劑法）5z8紅軟基地
測(cè)定意義   肉腐敗時(shí)蛋白質(zhì)分解生成的氨和胺類(lèi)等物質(zhì)稱(chēng)為粗氨。肉中的粗氨隨著腐敗程度的加深而相應(yīng)增多。因此肉中氨和銨鹽含量的多少也是衡量肉品新鮮度的一項(xiàng)指標(biāo)。5z8紅軟基地
測(cè)定原理5z8紅軟基地
   堿性環(huán)境中氨和胺鹽與納氏試劑反應(yīng)，可生成黃色或橙色沉淀，其顏色的深淺和沉淀物的多少能反應(yīng)肉中粗氮的含量。5z8紅軟基地
方法的局限性    5z8紅軟基地
   動(dòng)物機(jī)體在正常狀態(tài)下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式貯積于組織中，谷氨酰胺的含量直接影響測(cè)定結(jié)果；5z8紅軟基地
    另外，疲勞牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常時(shí)增大一倍。所以不能把氨測(cè)定的陽(yáng)性結(jié)果作為肉類(lèi)腐敗的絕對(duì)標(biāo)志5z8紅軟基地
納氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定表5z8紅軟基地
3、pH的測(cè)定5z8紅軟基地
測(cè)定意義 5z8紅軟基地
畜禽生前肌肉的pH為7.1～7.2。5z8紅軟基地
屠宰后由于肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP分解產(chǎn)生磷酸，使肉的pH下降。如宰后在20℃放置24小時(shí)，則pH可降至5.0~6.0，此pH能維持到肉開(kāi)始發(fā)生腐敗分解前。5z8紅軟基地
當(dāng)肉發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，由于蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類(lèi)等堿性物質(zhì)，會(huì)使肉的pH上升，可達(dá)到6.7以上。因此，pH可反應(yīng)肉的新鮮程度。但此只是參考指標(biāo)。5z8紅軟基地
測(cè)定方法  5z8紅軟基地
     pH試紙法、目測(cè)比色法和酸度計(jì)法，其中以酸度計(jì)法較為準(zhǔn)確，操作簡(jiǎn)便。5z8紅軟基地
判斷標(biāo)準(zhǔn)5z8紅軟基地
    為新鮮肉為5.8～6.2，次鮮肉為6.3~6.6，變質(zhì)肉的pH在6.7以上。5z8紅軟基地
測(cè)定pH的局限性   5z8紅軟基地
   能影響pH的因素很多，如宰前處于過(guò)度疲勞，虛弱或患病的牲畜，由于生前能量消耗過(guò)大，肌肉中所貯存的糖原減少；所以宰后肌肉中的乳酸量也較低，此種肉的pH顯得較高，而且采樣部位不同，差異又非常顯著，故不宜作為生產(chǎn)上檢驗(yàn)肉品新鮮度的依據(jù)。此只是參考指標(biāo)。5z8紅軟基地
4、硫化氫測(cè)定5z8紅軟基地
測(cè)定意義 5z8紅軟基地
    在組成肉類(lèi)的氨基酸中，有一些含硫氫基的氨基酸，在肉腐敗分解過(guò)程中，這些含硫氫基的氨基酸，在細(xì)菌產(chǎn)生的脫巰基酶作用下發(fā)生分解，會(huì)釋放出硫化氫，因此可根據(jù)肉中有無(wú)硫化氫和硫化氫的多少來(lái)判定肉的新鮮度，5z8紅軟基地
測(cè)定原理5z8紅軟基地
    硫化氫在堿性條件下與可溶性鉛鹽反應(yīng)，可生成黑色硫化鉛，據(jù)此可判定肉的新鮮度。5z8紅軟基地
判定標(biāo)準(zhǔn)5z8紅軟基地
   新鮮肉濾紙條無(wú)顏色變化；次鮮肉濾紙條的邊緣變成淡褐色；變質(zhì)肉濾紙條下部變成褐色或黑褐色。5z8紅軟基地
方法的局限性   5z8紅軟基地
    在完全新鮮的肉里也時(shí)常發(fā)現(xiàn)含有硫化氫。動(dòng)物生前肝臟在正常情況下，含有脫巰基酶，使半胱氨酸中的硫氫基裂解生成硫化氫，并通過(guò)血液循環(huán)到達(dá)肌肉中，但一般情況下，含量甚微，難以檢出。而在腐敗肉里因受含巰基氨基酸的限制，并不始終都含硫化氫。5z8紅軟基地
5、過(guò)氧化物酶的測(cè)定5z8紅軟基地
測(cè)定意義    5z8紅軟基地
正常動(dòng)物的機(jī)體中含有一種過(guò)氧化物酶，有過(guò)氧化氫存在時(shí)，可以使過(guò)氧化氫發(fā)生反應(yīng)而放出氧氣，且過(guò)氧化物酶只在健康動(dòng)物的新鮮肉中。5z8紅軟基地
  當(dāng)肉處于腐敗狀態(tài)時(shí)，尤其是當(dāng)宰前因疾病機(jī)體機(jī)能發(fā)生高度障礙而死亡或被迫施行急宰時(shí)，肉中過(guò)氧化物酶的含量減少，甚至全無(wú)。5z8紅軟基地
因此對(duì)肉中過(guò)氧化物酶的測(cè)定，可以測(cè)知肉品的新鮮程度，而且能推知屠畜宰前的健康狀況5z8紅軟基地
檢測(cè)原理5z8紅軟基地
 過(guò)氧化物酶能從過(guò)氧化氫中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入過(guò)氧化氫和容易被氧化的指示劑后，肉浸液中的過(guò)氧化物酶從過(guò)氧化氫中裂解出氧，將指示劑氧化而變顏色 。5z8紅軟基地
 一般多用聯(lián)苯胺作指示劑，聯(lián)苯胺被氧化為二酰亞胺代對(duì)苯醌。后者與尚未氧化的聯(lián)苯胺可形成淡藍(lán)色或青綠色化合物，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后變?yōu)楹稚�，根�?jù)顯色時(shí)間判定肉品新鮮程度。5z8紅軟基地
判定標(biāo)準(zhǔn)5z8紅軟基地
健康畜禽的新鮮肉，肉浸液立即或在數(shù)秒內(nèi)呈藍(lán)色或藍(lán)綠色；5z8紅軟基地
次鮮肉、患病或病死畜禽肉，肉浸液無(wú)顏色變化或在稍長(zhǎng)時(shí)間后呈淡青色并迅速轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚��?span style="display:none">5z8紅軟基地
 變質(zhì)的肉浸液無(wú)顏色變化或呈淺藍(lán)色、褐色。5z8紅軟基地
三、肉品的微生物學(xué)檢驗(yàn)5z8紅軟基地
（一）細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定5z8紅軟基地
1、菌落總數(shù)的概念5z8紅軟基地
菌落總數(shù)是指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，將經(jīng)過(guò)處理的樣品直接接種平板培養(yǎng)基培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每一活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，稱(chēng)為該食品的菌落總數(shù)。5z8紅軟基地
2、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義5z8紅軟基地
一是反映肉品是否符合衛(wèi)生要求；5z8紅軟基地
二是預(yù)測(cè)肉品的耐存放程度。5z8紅軟基地
3、菌落總數(shù)的測(cè)定方法5z8紅軟基地
將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液；5z8紅軟基地
吸取1毫升稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿；5z8紅軟基地
將46℃左右的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿約15毫升，使樣品與培養(yǎng)基混合均勻。5z8紅軟基地
同時(shí)做空白對(duì)照。37℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48小時(shí)左右。5z8紅軟基地
二、大腸菌群的測(cè)定5z8紅軟基地
1、大腸菌群的概念5z8紅軟基地
大腸菌群是指一群37℃、24小時(shí)能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)氣、產(chǎn)酸需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。5z8紅軟基地
2、大腸桿菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義5z8紅軟基地
以大腸菌群作為肉品被人和溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌；5z8紅軟基地
以大腸菌群作為肉品被腸道致病菌污染幾率大小的指示菌。5z8紅軟基地
3、大腸菌群的測(cè)定方法5z8紅軟基地
我國(guó)和許多國(guó)家采用最可能數(shù)來(lái)表示。大腸菌群最可能數(shù)是指100克或100毫升食品中大腸菌群的最近似數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群MPN。5z8紅軟基地
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大腸菌群的測(cè)定采用3步法，即乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)5z8紅軟基地
三、致病菌的檢驗(yàn)5z8紅軟基地
致病菌主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒桿菌及肉毒毒素、產(chǎn)氣夾膜梭菌、蠟狀芽孢桿菌等。5z8紅軟基地
1、沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)5z8紅軟基地
2、金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)5z8紅軟基地
通常采用增菌培養(yǎng)法檢驗(yàn)。5z8紅軟基地
將樣品接種于7.5％氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯培養(yǎng)基內(nèi)，36℃培養(yǎng)24小時(shí)，5z8紅軟基地
再轉(zhuǎn)接于血瓊脂平板和貝－帕瓊脂平板上，36℃培養(yǎng)24小時(shí)，觀(guān)察菌落形態(tài)，5z8紅軟基地
挑取血瓊脂平板上金黃色菌落進(jìn)行革蘭氏鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)。5z8紅軟基地
3、志賀氏菌的檢驗(yàn)5z8紅軟基地
第五節(jié) 肉品的寄生蟲(chóng)學(xué)檢驗(yàn)5z8紅軟基地
一、旋毛蟲(chóng)病5z8紅軟基地
主要檢驗(yàn)肌旋毛蟲(chóng)。5z8紅軟基地
豬的肌旋毛蟲(chóng)常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌、及腰肌等。5z8紅軟基地
屠宰加工的宰后檢查中，必須取左右膈肌腳各一小塊進(jìn)行旋毛蟲(chóng)檢查。5z8紅軟基地
（1）眼觀(guān)結(jié)合鏡檢法5z8紅軟基地
眼觀(guān)發(fā)現(xiàn)膈肌肌纖維間有細(xì)小白點(diǎn)。5z8紅軟基地
典型旋毛蟲(chóng)包囊如針尖大小，稍突出肌肉表面，呈露滴狀，囊透明，為乳白色、灰白色或黃白色。非典型病灶大小不等，大的有米粒大。5z8紅軟基地
發(fā)現(xiàn)可疑病灶，用剪刀順肌纖維剪取麥粒大肉塊24粒，放于旋毛蟲(chóng)檢查器或兩玻片之間作壓片鏡檢。鏡下包囊內(nèi)的蟲(chóng)體呈螺旋狀，包囊與周?chē)�肌纖維有明顯界限。5z8紅軟基地
（2）集樣消化法5z8紅軟基地
將大批量樣品混合用人工胃液消化。洗滌沉淀后用解剖顯微鏡觀(guān)察。5z8紅軟基地
二、囊尾蚴病5z8紅軟基地
俗稱(chēng)囊蟲(chóng)病，豬囊尾蚴外觀(guān)橢圓形，呈米�；螯S豆大半透明包囊狀，囊內(nèi)充滿(mǎn)液體5z8紅軟基地
豬囊尾蚴主要寄生于橫紋肌內(nèi)，如咬肌、舌肌、膈肌、深腰肌、肋間肌、心肌以及頸、肩、腹部等處的肌肉。5z8紅軟基地
豬囊尾蚴主要檢驗(yàn)部位為咬肌、深腰肌和膈肌，牛囊尾蚴主要檢驗(yàn)部位為咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌。5z8紅軟基地
三、棘球蚴病5z8紅軟基地
細(xì)粒棘球蚴呈包囊狀，從黃豆大到排球大，囊內(nèi)充滿(mǎn)液體。5z8紅軟基地
囊壁較厚不透明，分兩層，外層為角質(zhì)層，內(nèi)層為生發(fā)層。由生發(fā)層長(zhǎng)出沙粒樣的小囊，稱(chēng)為生發(fā)囊，其內(nèi)壁上有許多頭節(jié)，也可由生發(fā)層直接長(zhǎng)出頭節(jié)。這些頭節(jié)和生發(fā)囊部分附著在囊壁生發(fā)層上，部分脫落在囊液中，眼觀(guān)呈細(xì)砂狀，故稱(chēng)棘球砂。5z8紅軟基地
棘球蚴主要寄生在肉用動(dòng)物的肝臟和肺臟，宰后檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)體即可確診。5z8紅軟基地
四、弓形蟲(chóng)病5z8紅軟基地
弓形蟲(chóng)是一種胞內(nèi)寄生蟲(chóng)，可寄生于多種組織、器官的有核細(xì)胞內(nèi)，有時(shí)也散布于細(xì)胞外。5z8紅軟基地
蟲(chóng)體在不同發(fā)育階段，有不同的形態(tài)。在中間宿主體有滋養(yǎng)體和包囊發(fā)育階段，在終末宿主體有裂殖體、配子體和卵囊發(fā)育階段。滋養(yǎng)體、包囊和卵囊對(duì)中間宿主和終末宿主均有感染性。5z8紅軟基地
典型滋養(yǎng)體呈新月或弓形，一端較鈍，另一端較銳，中央稍偏鈍端處有一核。5z8紅軟基地
包囊常見(jiàn)于慢性病例的腦、眼、骨骼肌與心肌組織中，是蟲(chóng)體在宿主體內(nèi)的休眠階段，大小不等，囊膜較厚，通常呈球形或其他形狀。囊內(nèi)有慢殖子。卵囊呈類(lèi)圓形，表面光滑。5z8紅軟基地
第六節(jié) 腌臘肉制品的檢驗(yàn)5z8紅軟基地
二、腌臘肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)5z8紅軟基地
（一）感官檢驗(yàn)5z8紅軟基地
看、扦、斬三步檢驗(yàn)法。5z8紅軟基地
看是從表面和切面觀(guān)察其色澤和硬度，以鑒別其質(zhì)量好壞；5z8紅軟基地
扦是探測(cè)腌肉深部的氣味；5z8紅軟基地
斬是在看和扦的基礎(chǔ)上，對(duì)內(nèi)部質(zhì)量發(fā)生疑問(wèn)時(shí)所采用的輔助方法。5z8紅軟基地
（二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)5z8紅軟基地
1、亞硝酸鹽5z8紅軟基地
人體內(nèi)聚集大量亞硝酸鹽時(shí)會(huì)發(fā)生急性中毒，表現(xiàn)為平滑肌松弛，血管擴(kuò)張，血壓下降；亞硝酸鹽還能使血紅蛋白失去攜氧能力，導(dǎo)致機(jī)體缺氧，引起呼吸中樞麻痹，嚴(yán)重者可因窒息而死亡5z8紅軟基地
在正常量使用，肉制品中亞硝酸鹽殘留的主要危害在于亞硝酸鹽是合成N－亞硝基化合物的前體物質(zhì)，而N－亞硝基化合物是已確認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)5z8紅軟基地
2、苯并（a）芘5z8紅軟基地
    苯并（a）芘主要通過(guò)煙塵和加工過(guò)程中使用煙熏、烘烤、油炸等工藝污染肉制品，一旦污染很難被清除。5z8紅軟基地
苯并（a）芘可引起神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎上腺、肝、腎損害。苯并（a）芘是已知的強(qiáng)致癌和致突變物。5z8紅軟基地
3、三甲胺氮5z8紅軟基地
豬肉中含有氧化三甲胺，經(jīng)細(xì)菌及酶作用可還原成三甲胺。三甲胺氮與火腿變質(zhì)程度有明顯對(duì)應(yīng)關(guān)系，并與感觀(guān)變化相一致。5z8紅軟基地
4、過(guò)氧化值的測(cè)定5z8紅軟基地
過(guò)氧化值是指100克油脂中所含過(guò)氧化物從氫碘酸中吸出碘的質(zhì)量。5z8紅軟基地
在油脂酸敗初期，首先是油脂中的不飽和脂肪酸被氧化生成過(guò)氧化物，因此常以過(guò)氧化物的產(chǎn)生作為油脂開(kāi)始酸敗的標(biāo)志。5z8紅軟基地
5、酸價(jià)的測(cè)定5z8紅軟基地
酸價(jià)是指中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量。5z8紅軟基地
酸價(jià)是表示油脂分解和酸敗程度的重要指標(biāo)。5z8紅軟基地
第七節(jié)  食用動(dòng)物油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)5z8紅軟基地
一、感官檢查5z8紅軟基地
1、生脂肪5z8紅軟基地
   生脂肪感官檢查項(xiàng)目包括顏色、氣味、組織狀態(tài)及表面污染程度。5z8紅軟基地
2、煉制油脂5z8紅軟基地
感觀(guān)檢查方法包括顏色、氣味及滋味、透明度、稠度。5z8紅軟基地
1、油脂新鮮度的測(cè)定5z8紅軟基地
油脂新鮮度的檢驗(yàn)，通常有定量和定性?xún)煞N測(cè)定方法。5z8紅軟基地
定量測(cè)定包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛（TBA值）的測(cè)定。5z8紅軟基地
定性測(cè)定包括過(guò)氧化物和環(huán)氧丙醛的測(cè)定等。5z8紅軟基地
油脂的酸敗有水解和氧化兩種形式，其酸敗產(chǎn)物各有不同。5z8紅軟基地
（1）酸價(jià)5z8紅軟基地
酸價(jià)主要反映油脂水解酸敗的程度。食用動(dòng)物油脂的游離脂肪酸含量越高，酸價(jià)越高，質(zhì)量越差5z8紅軟基地
（2）過(guò)氧化值5z8紅軟基地
過(guò)氧化值是反映油脂氧化酸敗的程度。過(guò)氧化值可作為油脂變質(zhì)初期的指標(biāo)，因油脂在尚未出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象時(shí)，已有較多的過(guò)氧化物產(chǎn)生，故油脂的過(guò)氧化值增高，則表示油脂已開(kāi)始變質(zhì)。5z8紅軟基地
（3）丙二醛（TBA值）5z8紅軟基地
     TBA值也是反映油脂氧化酸敗程度。油脂受光、熱、空氣中氧的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酸之類(lèi)的化合物。丙二醛就是其中一種，其含量越高，油脂品質(zhì)越差，故丙二醛是油脂氧化酸敗的重要指標(biāo)。5z8紅軟基地
2、油脂中水分5z8紅軟基地
    油脂中水分的含量將決定其質(zhì)量的優(yōu)劣，水分是脂肪水解的根源，動(dòng)物油脂中水分含量越多越容易發(fā)生水解和敗壞。5z8紅軟基地

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