這是古代飲食文化ppt，包括了中國飲食文化發(fā)展史略，第二階段：形成階段（商至秦朝），作為熟食的主食，食制與進(jìn)食方法等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

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第五講 中國飲食文化 LOREM IPSUM DOLOR LOREM 一、中國飲食文化發(fā)展史略 （一） 萌芽階段 1.原始社會(huì)時(shí)期至商代時(shí)期 1）燧人氏，鉆木取火，進(jìn)入熟食階段。 2）伏羲氏，“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。” 3）三個(gè)階段 直接在火上烤、燒熟 水烹階段：陶器的發(fā)明 油烹階段：銅器發(fā)明和動(dòng)物油脂被利用 （二）第二階段：形成階段（商至秦朝） 2.商周時(shí)期： 在調(diào)味方面，發(fā)明了釀造醬油、酒、醋，并能生產(chǎn)出多種調(diào)味醬。 3.春秋、戰(zhàn)國時(shí)期：進(jìn)入鐵器時(shí)代 出現(xiàn)了酒樓、廚師、酒保，提出了火候和調(diào)味（五味——辛、甘、酸、苦、咸） （三）第三階段：完善和發(fā)展階段（秦以后） 4.秦、漢時(shí)期： 烹飪技藝大交流，植物油被利用，豆制品和蔗糖被發(fā)現(xiàn)，臘八粥出現(xiàn)。 豆腐的發(fā)明 淮南王劉安 5.魏晉南北朝時(shí)期 烹飪技術(shù)由“術(shù)”到“學(xué)”，出現(xiàn)了烹飪方面的專著：如北齊 謝諷著的《食經(jīng)》等。 6.隋唐五代時(shí)期： 開始重視食品衛(wèi)生和食療（藥食同源） 7.宋遼金元時(shí)期： 出現(xiàn)了很多專著和美食家。 8.明清時(shí)期： 引進(jìn)玉米、紅薯、馬鈴薯、西紅柿、花生、煙草等。 在廚房分工上較細(xì)致。 在原料細(xì)加工和保鮮方法上更加精良。 在烹調(diào)技藝上更加講究色、香、味、形。 在食品衛(wèi)生、食品保鮮和烹飪專著方面都較以前大有進(jìn)步。 出現(xiàn)了滿漢全席。 二、主 食 民以食為天。我國自進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)，就以糧食作物為主食。 （一）五谷、六谷 《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。”  鄭玄注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。” 《周禮·夏官·職方氏》：“其谷宜五種。” 鄭玄注：“五種，黍、稷、菽、麥、稻也。” 《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穡，樹藝五谷，五谷熟而民人育。”  趙歧注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。” 《楚辭·大招》：“五谷六仞。”  王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。” 關(guān)于“五谷”，上述四條解釋可歸納為兩種說法：一是麻、黍、稷、麥、菽（豆），二是稻、黍、稷、麥、菽（豆）。 六谷：麻、黍、稷、麥、菽、稻。 《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。” 蔡文姬《胡笳十八拍》：“冰霜?jiǎng)C凜兮身苦寒，饑對(duì)肉酪兮不能食。” 1. 麻 麻，又稱“苴”，麻之所以列入谷類，是因?yàn)槁樽芽梢猿漯嚒?《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》：“九月叔苴，……食我農(nóng)夫。”（叔，拾取。） 2. 黍 黍即現(xiàn)代北方的黍子，又叫黃米，狀似小米，色黃而黏。 《論語·微子》記載，子路遇見隱者，隱者“止子路宿，殺雞為黍而食之” 《過故人莊》：“故人具雞黍，邀我至田家。” 又“黃粱一夢(mèng)”。相對(duì)而言，可能黍味道更好。 3. 稷 稷，今之小米、谷子，古代也稱“粟”。在“靠天吃飯”的古代，谷子能適應(yīng)風(fēng)雨不時(shí)的干旱氣候，因而在相當(dāng)長的歷史時(shí)期里，稷是最重要的糧食。古代以“社稷”代表國家。社，土神；稷，谷神。 《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何？為天下求福報(bào)功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五谷眾多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之長，故立稷而祭之也。” 稷（粟）為“五谷之長”。原因有三： （1）產(chǎn)量高，大約是黍、麥的2倍。（《憫農(nóng)》） （2）耐儲(chǔ)存。 王禎《農(nóng)書》：“五谷之中，惟粟可耐陳，可歷遠(yuǎn)年。” （3）品種多。 古代黍與稷經(jīng)常并說。“黍稷”一詞，《尚書》凡3見，《詩經(jīng)》凡7見。 如《詩經(jīng)·唐風(fēng)·鴇羽》：“王事靡盬，不能蓺黍稷。父母何食？悠悠蒼天，曷其有極？” 4. 麥（麥） 麥，大麥、小麥之分，古代稱大麥為麰（móu），《孟子·告子上》：“今夫麰麥，播種而耰之。”《詩經(jīng)·周頌·思文》：“貽我來麰，帝命率育。”其中，來（來）即小麥。 （天津貽來牟機(jī)器磨坊） 5. 菽 菽即豆子，原指大豆，后又作豆類之總名。 《說文》：“尗，豆也。”尗即菽，段玉裁說，“尗、豆古今語”，“此以漢時(shí)語（豆）釋古語（菽）也。” 《詩經(jīng)·小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。” 6. 稻 稻，大米，可以釀酒。 因?yàn)榈九c粱都是“細(xì)糧”，所以二者常常連言以代表精美的主食�！对娊�(jīng)·小雅·甫田》：“黍稷稻粱，農(nóng)夫之慶。” 《詩經(jīng)·唐風(fēng)·鴇羽》：“肅肅鴇行，集于苞桑。王事靡盬，不能蓺稻粱。父母何嘗？悠悠蒼天，曷其有常？” 杜甫《壯游》：“國馬竭粟豆，官雞輸?shù)玖弧?rdquo; 龔自珍《己亥雜詩》：“避席畏聞文字獄，著書都為稻梁謀。” 此外，還有秫、禾、谷（穀）等作物。 秫，俗稱高粱，谷物之有粘性者，可以釀酒。 《晉書·陶潛傳》：“潛為彭澤令，公田悉令種秫。曰：‘令吾常醉于酒，足矣。’妻子固請(qǐng)種稻，乃使一頃五十畝種秫，五十畝種稻。” 又陶淵明《和郭主簿》：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。” 禾，本專指稷，后成為“稻”之專稱，糧食作物之通稱。 《詩經(jīng)·七月》：“十月納禾稼，黍稷重穋（tóng lū），禾麻菽麥。”其中第二個(gè)“禾”字即專指稷，而第一個(gè)“禾”字則是泛指，“禾稼”二字包括了后兩句所列八種作物（重是早種晚熟的稻，穋是晚種早熟的稻）。 李紳《憫農(nóng)》：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。” 其中的“禾”字也是泛指。“禾”又成為稻的專稱。黃庭堅(jiān)《戲詠江南風(fēng)土》：“禾舂玉粒送官倉”，玉粒即大米，禾即稻。至今南方仍然保留著這種稱呼。 谷（穀），從殼從禾，為所有谷物之統(tǒng)稱。 五谷、六谷、九谷、百谷 《周易》離卦彖辭：“日月麗乎天，百谷草木麗乎土。” 《尚書·舜典》：“汝后稷，播時(shí)百谷。” （二）作為熟食的主食 古人通常食用糧食的辦法是煮粥和蒸飯。 1. 糗（qiǔ），炒熟的米、麥等谷物。 《尚書·費(fèi)誓》：“峙（chí）乃糗糧，無敢不逮，汝則有大刑。”（峙，準(zhǔn)備） 糗便于攜帶，所以常作行路之糧；糗既熟，可以省去每餐舉火之費(fèi)，所以食糗也是生活儉樸的一種表現(xiàn)�！睹献�·盡心下》：“舜之飯糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若將終身焉”，則是說舜過一般老百姓的日子而已。 在先秦時(shí)期單說一個(gè)“糧”字，是指糗糧。 《論語·衛(wèi)靈公》：“［孔子］在陳絕糧，從者病，莫能興（起不來床）。”這里的“糧”字，也指糗糧。大約自漢代后期起，“糧”字才泛指糧食。 2. 餅 不是烙成的，而是麥或米（稻、黍）搗成粉狀，加水團(tuán)起，然后煮成的。《世說新語·容止》：“何平叔美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月，與熱湯餅，既啖，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然。” 3. 稀飯 粥。 《谷梁傳·昭公十九年》：“［太子］止哭泣，歠（chuò）飦（zhān）粥，嗌（yì）不容粒，逾年而死。” 粥相當(dāng)于現(xiàn)在的稀粥，飦又寫作饘，是稠粥。如果水多米少，便是粥，如果水少米多，則稱為饘（zhān）。 前述糗，攜帶時(shí)往往裝在竹器里。調(diào)和糗來吃的水漿往往裝在瓦壺里，即所謂“簞食壺漿”�！墩撜Z·雍也》：“子曰：‘賢哉回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。賢哉回也！’” 4. 饡（zàn） 《說文》：“以羹澆飯也。” 即與今天的蓋澆飯相近。 三、副食 （一）肉食 肉食者，蔬食者 《左傳·莊公十年》：“劌曰：‘肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀。’” 六牲 祭祀所用之六牲：馬、牛、羊、豕、犬、雞。 食用之六牲：牛、羊、豕、犬、雁、魚。 （1）羊 許慎《說文解字·羊部》云：“美，甘也。從羊大。羊在六畜，主給膳也。” 王筠《說文句讀》說：“凡食品，皆以羞統(tǒng)之，是羊?yàn)樯胖鳎�故字不從牛、犬等字而從羊也�?rdquo; 在古人的心目中，羊或許是最美好的肉食。羞、膳、美 【思考】“美”字，本義到底指什么？ “羔”字在甲骨文、金文中皆作從羊在火上，其本義當(dāng)為烤炙仔羊。 徐灝《說文解字注箋》：“疑羔之本義為羊炙，故從火。小羊味美，為炙尤宜，因之羊子謂之羔。” “羹”作為古代美味膳食，也和羊肉有關(guān)，故字從羔，從美。而“羞”亦與羊肉的美味有關(guān)。 《說文解字•丑部》：“羞，進(jìn)獻(xiàn)也。從羊，從丑。” “羞”字甲骨文作以又(手) 持羊進(jìn)獻(xiàn)之形，其本義當(dāng)為所進(jìn)獻(xiàn)的食肉之類的美食。后來“羞”字被假借為羞恥之“羞”，遂加食旁作“饈”，表示美味食品之本義。與“羞”相類似的，還有 “羨”字。 “羨”字的小篆寫法，下面是一個(gè)人在饞得流口水，上面的“羊”正是其所希望得到的美味食物。“羨”字揭示了古人對(duì)美味羊肉垂涎三尺的飲食感受。后來引申為對(duì)他人所有的優(yōu)秀事物的羨慕之意。 從古人上述造字時(shí)對(duì)羊字的使用和偏愛，可知“羊”是古人非常喜愛的肉食。 （2）牛 牛在上古時(shí)期主要用于食用和祭祀。春秋中后期到戰(zhàn)國時(shí)期，隨著鐵犁、牛耕出現(xiàn)，牛被用作耕畜，其肉食作用下降，故《禮記•王制》記載：“諸侯無故不殺牛。” 古代舉行盛大的祭祀、盟誓或宴享等典禮時(shí)必用牛。在這類典禮中，作為進(jìn)獻(xiàn)給神、鬼享用的牛、羊、豕等祭品稱為“犧牲”。 “犧牲”二字從牛字旁，由此可見牛在祭品中的重要性。 《說文》：“犧，宗廟之牲也。”“牲，牛完全也。” 古代祭祀和宴享時(shí)牛、羊、豕三牲具備叫做“太牢”；有羊、豕而無牛叫做“少牢”；只有豕或牛叫做“特牲”。 古代祭祀用全牛，祭畢則剖牛分肉。“半”字就是源于分割牛體�！墩f文•牛部》載：“半，物中分也。從八，從牛。牛為物大，可以分也。”所以“半”的本義就是將牛從中對(duì)分為兩半，后引申為把物體從中對(duì)分。 祭祀完，分享食用，寓意“分福”。 （3）豬 豬是原始先民最早馴化的動(dòng)物之一。豬的名稱較多，如彘、豕、豚等。“彘”或“豕”指大豬，“豚”指小豬。 “家”字上部從宀(房子) ，下部從豕(豬) ，即有屋有豕為“家”。由此可見，豬在古代人們生活中的重要地位。 （4）犬 犬，也叫狗，在我國是最早馴化的動(dòng)物。先秦時(shí)期犬不僅在狩獵和守護(hù)家院方面具有不可替代的作用，而且還可用于祭祀，也可為人們提供肉食。犬有三種：守犬、田犬、食犬。 從“獻(xiàn)”字造字法可窺見犬在古代祭祀活動(dòng)中的重要價(jià)值。“獻(xiàn)”字的繁體為“獻(xiàn)”，從“鬳（yàn）”，從“犬”。 從“厭”字造字法也可看出古人有食用犬肉的傳統(tǒng)。“厭”字從犬，本義是吃飽，由“吃飽”引申為“滿足”的意思。 《孟子•梁惠王上》載：“雞豚狗彘之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉矣。” 【七十者為何食肉？】 《鹽鐵論·孝養(yǎng)》：“八十曰耋，七十曰耄。耄，食非肉不飽，衣非帛不暖。” 戰(zhàn)國時(shí)期，狗肉成為平民廣泛食用的牲肉之一，民間甚至出現(xiàn)了很多以屠狗為業(yè)的人。據(jù)《史記·刺客列傳》與《史記·樊酈滕灌列傳》記載，戰(zhàn)國時(shí)期的著名刺客聶政與高漸離以及漢高祖劉邦的大將樊噲都曾作過“狗屠”，即以殺狗為業(yè)。有狗屠就說明有大量的食狗之人，這表明食用狗肉此時(shí)在民間已很普及。 （5）雁（鵝）、鶩（鴨）與雞 【執(zhí)雁】 《爾雅·釋鳥》云：“舒雁，鵝。舒鳧，騖。”郭璞注曰：“鶩，鴨也。”邢昺疏引李巡曰：“野曰雁，家曰鵝。” 《說文·鳥部》：“雁，鵝也。” 又：“鶩，野鳧也。” 先秦文獻(xiàn)中所記載的作為食用的雁與鶩基本上都是指鵝與鴨而言。 如《戰(zhàn)國策·燕策二》載：“（陳翠）遂入見太后，曰：‘何臞（qú，消瘦）也？’太后曰：‘賴得先王雁鶩之余食，不宜臞。臞者，憂公子之且為質(zhì)于齊也。’” 雞與鴨、鵝都是古代的家禽。“雞”是由“雉”馴化而來的。“雉”即野雞， “雞”一般指家雞。 （6）魚 距今6000年左右的新石器時(shí)代仰韶文化半坡遺址出土的彩陶上繪制的人面魚紋的花紋，就是遠(yuǎn)古時(shí)代人們吃魚的寫照，說明魚已經(jīng)進(jìn)入遠(yuǎn)古人的生活飲食中，并影響到了他們的審美。 《說文•魚部》：“魚，水蟲也。象形，魚尾與燕尾相似。”《說文》收錄了屬于魚部的字多達(dá)103 個(gè)，從魚的字大多是魚名，少數(shù)字和吃魚的感受有關(guān)。比如 “鮮”字從“魚”從“羊”。 《孟子•告子上》：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。” （二）瓜果 在河姆渡文化遺址當(dāng)中，就出土了桃、酸棗、橡子的果核殘?bào)w。到了周代，瓜果品種大大增多，《夏小正》記有梅、杏、李、桃、棗、海棠、梨、橘、柚等。此外還有《詩經(jīng)·衛(wèi)風(fēng)·木瓜》所記載的木瓜，《詩經(jīng)·魯頌·泮水》所記載的桑葚等。 《墨子·非攻上》曰：“今有一人，入人園圃，竊其桃李。” 1. 桃 桃，是我國古代栽培最早、最普遍的果樹之一，名列五果（桃、李、杏、棗、栗）之首。 《詩經(jīng)·周南·桃夭》：“桃之夭夭，灼灼其華。” 《本草綱目》卷二九載：“桃性早花，易植，而子繁，故字從木、兆。十億曰兆，言其多也。” 2. 李 李字從木從子。李與桃在古時(shí)往往并稱，《史記·李將軍列傳》就記載有“桃李不言，下自成蹊”的諺語�！对�•大雅•抑》云：“投我以桃，報(bào)之以李。”說明桃李為時(shí)人所并重。 “桃李滿天下” 3. 梅 梅字本作“呆”，或作“槑”，像果子在木上的形狀。 梅的果實(shí)近球形，未熟時(shí)為青色，成熟后一般呈黃色，味極酸先秦時(shí)期的果子可以用來作為一種酸味佐料，與鹽共同作為一種調(diào)味品；或制成飲用的漿汁，作為佐餐之用。 梅原產(chǎn)于我國長江流域，春秋時(shí)引種至黃河流域，栽培為果樹�！渡胶＝�(jīng)·中山經(jīng)》有云：“靈山……其木多桃、李、梅、杏。”將梅與桃、李、杏并提，可見其時(shí)梅在人們的生活中的重要地位。 4. 杏 由于杏與梅在許多方面具有相似性，因而其字形與梅的本字“呆”也很相似，只是呈上下顛倒之形。杏與梅在枝葉形狀、果實(shí)味道方面都有相似性，因而古人常常梅杏并稱。 《禮記·內(nèi)則》將杏與桃、李、梅、棗、栗并列為當(dāng)時(shí)主要的食用果實(shí)。  5. 棗 《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸?rdquo;棗樹的生命力很強(qiáng)，壽命可達(dá)數(shù)百年。 農(nóng)諺：“桃三杏四梨五年，棗樹當(dāng)年就還錢。”棗栗子 6. 栗 栗，即今天所說的板栗。栗，常與棗并提，《禮記·曲禮》有：“婦人之摯，椇榛脯修棗栗。”孔穎達(dá)疏云：“棗，早也，栗，肅也，以棗栗為摯，取其早起戰(zhàn)栗自正也。” 此外，還有梨、柿、柚、橘等。 7. 瓜 《豳風(fēng)·七月》：“七月食瓜，八月斷壺（葫蘆）”。 （瓜，具體不知所指哪一種瓜。非指西瓜。） 【討論】此處的瓜，可能是什么瓜？ （三）蔬菜 距今約六千年前的陜西西安半坡遺址曾出土一個(gè)陶罐，里面遺存有一些芥菜類的種籽，說明那時(shí)已經(jīng)種植蔬菜。 春秋戰(zhàn)國時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了專門種植蔬菜的菜農(nóng)。如《論語·子路》載：“樊遲請(qǐng)學(xué)稼，子曰：‘吾不如老農(nóng)。’請(qǐng)學(xué)為圃，曰：‘吾不如老圃。’” （1）葵 《說文•艸部》：“葵，菜也。”《齊民要術(shù)》卷三專門記述蔬菜種植，而把種葵列為蔬菜種植之首。《說原》曰：“蔬植三百六十，葵為之長。”《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》載：“七月烹葵及菽”，可見當(dāng)時(shí)食用之廣泛。 （2）藿 藿，即大豆苗嫩葉，先秦時(shí)期被人們作為主要蔬菜之一�！对娊�(jīng)·小雅·白駒》載：“皎皎白駒，食我場(chǎng)藿。”毛亨傳曰：“藿猶苗也。” 《廣雅·釋草》曰：“豆角謂之莢，其葉謂之藿。” 藿在春秋戰(zhàn)國時(shí)期一般作為食用牛肉時(shí)的配菜，通常與牛肉一起作羹。單獨(dú)食用是庶民的吃法。 《說苑·善說》里有“肉食者”和“藿食者”的區(qū)別，藿食者指在野的庶民，因?yàn)檗皆诋?dāng)時(shí)被認(rèn)為是粗劣的食物。 葷菜 葷菜今指雞、鴨、魚、肉等食物（古稱腥）。葷菜古指有刺激性味道的植物。 五葷 佛家：大蒜、小蒜、興渠（中國之荽，或曰洋蔥）、慈蔥（冬蔥）、茖蔥（山蔥）。 道家：大蒜、小蒜、韭、蕓薹（油菜）、胡荽（香菜）。 （3）韭 《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》有“獻(xiàn)羔祭韭”的詩句，說明早在西周時(shí)期，韭菜就已成為食用蔬菜。《說文•韭部》：“韭，菜名。一種而久者，故謂之韭。象形，在一之上。一，地也。”許慎以“久”釋“韭”，是以聲訓(xùn)推其語源。 因?yàn)榫虏耸嵌嗄晟�草本植物，割了后繼續(xù)生長，生生不息，生命長久，因其以“久”諧音而為其命名�！抖Y記·曲禮下》載：“韭曰‘豐本’。”也當(dāng)是指韭根比較發(fā)達(dá)，能刈而復(fù)生。 （4）蔥 蔥，別名青蔥、大蔥，為多年生草本植物，有辣味，莖葉均可食用。 “蔥”在古代被看作是“葷菜”。 《說文•艸部》：“葷，臭菜也。從艸軍聲。”《說文•艸部》：“蔥，葷菜也。” 可見古代的葷菜與今天所謂的“葷腥之菜”不同，它指的是嗅覺上具有強(qiáng)烈刺激氣味的蔬菜。李時(shí)珍在《本草綱目》中認(rèn)為“蔥從悤，外直中空，有悤通之象也。”由此可見“蔥”正是因草葉有孔、中間貫通而挺直，從而得名。 《禮記·內(nèi)則》中就有關(guān)于以蔥調(diào)味的記載：“凡膾，春用蔥……脂用蔥。”這是說切細(xì)剁碎的肉，在春季就要用蔥作配料；油氣很重的肥肉，也要用蔥解油去腥。 （5）芹 芹，多年生草本植物，夏天開黃白色花，莖葉可以吃。 《周禮》“芹菹雁醢”，鄭玄注曰：“芹，楚葵也。”由此可知芹又名楚葵，而且食用時(shí)通常切為細(xì)末�！对娊�(jīng)·齊頌·泮水》：“思樂泮水，薄采其芹。”鄭玄箋云：“芹，水菜也。” 先秦時(shí)的“芹”多為水芹。后世的芹菜是水芹培育而成。先秦時(shí)期，芹是相當(dāng)普通的食用蔬菜。 《列子·楊朱》有一個(gè)故事說，從前宋國有個(gè)農(nóng)夫?qū)︵l(xiāng)里的豪紳大肆吹噓水芹如何美味可口，豪紳嘗了之后，竟“蟄于口，慘于腹”。后來就用“獻(xiàn)芹”謙稱贈(zèng)人的禮品菲薄或所提的建議淺陋。也說“芹獻(xiàn)”。 （6）姜 《禮記·內(nèi)則》在記述當(dāng)時(shí)的飲食時(shí)，將“姜”與楂、梨、桂等并舉，曰“楂梨姜桂”。 《呂氏春秋·本味》曰：“和之美者：陽樸之姜。” 《論語·子罕》篇記載：孔子對(duì)飲食很講究，用餐時(shí)“不撤姜食”。“冬吃蘿卜夏吃姜，一年不用開藥方” （7）蒜 《說文•艸部》載：“蒜，葷菜。”先秦時(shí)人們吃的蒜，亦即我國先秦時(shí)期原產(chǎn)的蒜，應(yīng)是小蒜，蒜瓣較小。后世由西域傳入的品種為大蒜。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，漢代由張騫從西域引入中國陜西關(guān)中地區(qū)，后遍及全國。 四、食制與進(jìn)食方法 （一）一日兩餐制 人類自進(jìn)入文明社會(huì)后，逐步懂得了定時(shí)進(jìn)食的必要。故《論語·子罕》篇有“不時(shí)不食”的規(guī)定，意為不到固定的時(shí)間不隨便進(jìn)食�，F(xiàn)代人一般是一日三餐。但春秋戰(zhàn)國時(shí)期人們一般一天只吃兩頓飯：早餐叫做“饔（yōng）”，也叫朝食，一般在辰時(shí)（上午七時(shí)到九時(shí)左右）進(jìn)食，故辰時(shí)又叫食時(shí)。晚餐叫做“飱（sūn）”或“餔”、“哺”，一般在申時(shí)（下午三至五時(shí)）進(jìn)食，故申時(shí)又叫做餔時(shí)，或?qū)懽?ldquo;晡時(shí)”。 《說文·食部》：“餔，申時(shí)食也。”《孟子·滕文公》：“賢者與民并耕而食，饔飱而治。”趙岐注曰：“饔飱，熟食也。朝曰饔，夕曰飱。” 先秦時(shí)期實(shí)行兩餐制是與當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力發(fā)展水平相適應(yīng)的。古代由于照明困難，人們只能“日出而作，日入而息”，所以早飯不能太早，晚飯不能太晚，每日兩餐正是同這種生產(chǎn)和生活習(xí)慣相適應(yīng)的。古人餔食大多是把朝食剩下的熟食加熱一下就吃，不再做新飯。 到了漢代，才逐步形成了一日三餐制，但主要限于統(tǒng)治階級(jí)，廣大勞動(dòng)人民仍然實(shí)行一日兩餐制。直到近現(xiàn)代，許多偏遠(yuǎn)地區(qū)仍然實(shí)行一日兩餐制，當(dāng)是對(duì)古代食制風(fēng)俗的沿襲。 （二）分餐制 分餐制是當(dāng)今世界一種科學(xué)、衛(wèi)生的用餐制度。有人以為分餐制是歐美人發(fā)明的。其實(shí)，我國早在先秦時(shí)期就已實(shí)行分餐制了。只是到了唐代，才演變?yōu)楹喜偷臅?huì)食制。 人們吃飯時(shí)席地而坐（跪），即在堂上鋪上筵席，食者坐在席上就餐。筵與席都是蘆葦或竹篾編織成，筵大席小，筵粗席細(xì)，筵鋪于地面，席鋪于筵上。食物置于筵席之前，每人一份。 《史記·孟嘗君列傳》一故事。 春秋戰(zhàn)國以到秦漢時(shí)期之所以實(shí)行“分餐制”，其主要原因當(dāng)是當(dāng)時(shí)人們進(jìn)食時(shí)席地而坐，而且用俎或小食案進(jìn)食，不便于合食。后來直到唐代，我國才由分餐制演變?yōu)楹喜偷臅?huì)食制。其主要原因是由于南北朝時(shí)期，域外的高桌大椅傳入中國，于是人們便逐步放棄了席地而坐的傳統(tǒng)方式，從而也直接影響了進(jìn)食方式的變化。顯然應(yīng)用高桌大椅，不便于分餐，但便于合餐進(jìn)食。于是合餐進(jìn)食在唐代便逐步習(xí)以為常。 【討論】分餐制與合餐制的利弊？ （三）進(jìn)食方法——抓食和用箸 我國古代人們最早的進(jìn)食方法是直接用手抓取飯放入口中，不用箸（筷子）等器具輔助進(jìn)食。我國古代抓食的習(xí)俗當(dāng)是起自于原始時(shí)代，春秋戰(zhàn)國時(shí)期仍在沿襲這種進(jìn)食方式。 《禮記·曲禮上》說：“飯黍毋以箸。”就是說，食用以黍做成的米飯不能用筷子去挾取，而應(yīng)該直接用手抓食。 《禮記·曲禮上》又曰：“共飯不澤手。”鄭玄注曰：“為汗手不絜（潔）也。澤，謂捼（ruó）莎也。禮，飯以手。”孔穎達(dá)疏曰：“古之禮，飯不用箸，但用手。既與人共飯，手宜絜浄，不得臨食始捼莎手乃食，恐為人穢也。” 當(dāng)時(shí)箸、梜和柶等餐具的用途不是用來挾取飯，而是用來挾取或舀取羹或羹中之菜。如《禮記·曲禮上》載：“羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜。”鄭玄注云：“梜猶箸也。今人或謂箸為梜提。”古人注意到抓食時(shí)手應(yīng)干凈，故產(chǎn)生了飯前盥洗手的衛(wèi)生禮節(jié)。 五、中國飲食文化的特點(diǎn)和內(nèi)涵 特點(diǎn)： 盛—“吃”的繁榮 雅—“吃”的典雅 藝—“吃”的藝術(shù) 精—“吃”的效益 奇—“吃”的奇異 中華飲食文化的內(nèi)涵 中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等獨(dú)特的文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。 菜系識(shí)記 四大菜系 魯、蘇、川、粵 八大菜系： 四大菜系＋ 浙、徽、湘、閩 十大菜系： 八大菜系＋京、滬 十二大菜系： 十大菜系＋豫、陜 【介紹】你所在地（居住地、出生地）的飲食 特色、飲食習(xí)慣？spU紅軟基地

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