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第六章 各類(lèi)烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 第一節(jié) 植物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 一、糧豆類(lèi)原料的衛(wèi)生 第一節(jié) 植物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 第一節(jié) 植物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 第一節(jié) 植物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 二、蔬菜、水果的衛(wèi)生 1、蔬菜、水果的衛(wèi)生問(wèn)題 第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 1、畜禽肉類(lèi)的安全性問(wèn)題 肉類(lèi)的腐敗變質(zhì) 肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、解僵、成熟、腐敗。 人畜共患傳染病 人畜共患傳染病是指在脊椎動(dòng)物與人類(lèi)之間自然傳播感染的疫病。 農(nóng)藥和獸藥的污染 飼料中農(nóng)藥的殘留，抗生素、生長(zhǎng)促進(jìn)劑，違法使用的飼料添加劑。 摻假 肉類(lèi)的參加主要變現(xiàn)在增重和掩蓋劣質(zhì)方面。 第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)�料的衛(wèi)生 2、肉類(lèi)原料質(zhì)量衛(wèi)生要求 第二節(jié) 畜禽肉的其衛(wèi)生 奶及奶制品 奶類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染以及有害物質(zhì)污染 1）奶中存在的微生物 剛擠的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持時(shí)間與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān) 2）致病菌對(duì)奶的污染 擠奶前的感染—主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過(guò)乳腺進(jìn)入奶中 擠奶后的污染—包括擠奶時(shí)和奶擠出后至使用前的各個(gè)環(huán)節(jié)里可 能受到的污染 奶及奶制品 3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留 抗生素、真菌代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對(duì)奶的污染 4）摻偽 摻水 電解質(zhì)類(lèi)：鹽、明礬、石灰水等； 非電解質(zhì)類(lèi)：尿素、蔗糖等； 膠體物質(zhì)：米湯、豆?jié){等； 防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸 、 青霉素等； 其他雜質(zhì)：洗衣粉、白廣告色、白硅粉，甚者摻入污水和病牛奶 奶及奶制品 （2）衛(wèi)生要求 消毒奶 1、感官指標(biāo)：色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無(wú)異味。 2、理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、非脂固體、雜質(zhì)度、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準(zhǔn)值。 3、微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌。 奶及奶制品 （2）奶制品 1）全脂奶粉 具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時(shí)禁止食用 2）煉乳 具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或“胖聽(tīng)煉乳”應(yīng)做廢棄品處理 3）酸奶 表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時(shí)不得出售和食用 4）奶油 有霉斑、腐敗、異味（苦味、金屬味、魚(yú)腥味）的均作廢品處理 奶及奶制品 蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題 蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題 1） 微生物污染（蛋殼污染、蛋黃污染） 常見(jiàn)致病菌：沙門(mén)菌、假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬 變性桿菌屬等16種 污染 途徑：產(chǎn)前與產(chǎn)后 變質(zhì)程度的排序：貼殼蛋 渾湯蛋 散黃蛋 黑斑蛋：霉菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長(zhǎng)繁殖，形成肉眼可見(jiàn)的大小不同暗色或深色斑點(diǎn)。 蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題 2）化學(xué)性污染 鮮蛋的化學(xué)性污染物主要為汞。 來(lái)源：汞通過(guò)空氣、水和飼料進(jìn)入禽體， 農(nóng)藥、激素、抗生素及其他化學(xué)污染物通過(guò)飼料和飲水進(jìn)入禽體，殘留蛋中。 蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題 3）其他衛(wèi)生問(wèn)題 鮮蛋是一種有生命的物質(zhì)，不停地通過(guò)氣孔進(jìn)行呼吸，因此它具有吸收異味的性質(zhì)。 受精蛋的發(fā)育：25~38℃ 最初在胚胎周?chē)�產(chǎn)生鮮紅的小血圈形成血圈蛋，以后逐步發(fā)育成血筋蛋、血環(huán)蛋，若孵化后雞胚已形成則成為孵化蛋，若在發(fā)育過(guò)程中死亡則形成死胚蛋。 蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題 蛋類(lèi)的衛(wèi)生要求 蛋殼清潔完整，燈光透視蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影。打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無(wú)異味。 蛋類(lèi)的衛(wèi)生要求 2、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三種。目前在生產(chǎn)上多以干蛋粉為主 （一）干蛋粉 干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。是將鮮蛋經(jīng)打蛋后，將全蛋（包括蛋白和蛋黃）、蛋白或蛋黃攪拌、過(guò)濾，在干燥室內(nèi)噴霧干燥，使其急速脫水，并殺滅大部分細(xì)菌，再經(jīng)過(guò)篩后，制成的粉狀制品。有時(shí)在將蛋液過(guò)濾后，先進(jìn)行巴氏消毒，再行噴霧干燥而成。 （二）皮蛋 皮蛋又名松花蛋，是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的食品品種，有著悠久的生產(chǎn)歷史。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋等禽蛋，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料湯（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。 1．感官指標(biāo) 蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無(wú)霉變，敲搖時(shí)不得有響水聲，剖開(kāi)時(shí)蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色半透明狀，有彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。 三、再制蛋 （三）咸蛋 咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的表面腌制而成的產(chǎn)品。 優(yōu)質(zhì)咸蛋的質(zhì)量要求蛋殼完整、無(wú)裂紋、無(wú)破損、表面清潔、氣室小、蛋白清白透亮、蛋黃鮮紅、變圓且粘度增加，煮熟后蛋黃呈紅黃起油或有油流出，口感起沙，蛋白純白細(xì)嫩咸淡適中而無(wú)異味。 咸蛋 （四）糟蛋 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒糟糟制而成的一種再制蛋。成熟后的糟蛋需進(jìn)行外觀特征、色澤、蛋白和蛋黃狀況、風(fēng)味等項(xiàng)評(píng)定，然后再按糟蛋的重量進(jìn)行分級(jí)。 1．糟蛋的質(zhì)量要求 蛋殼和蛋殼膜完全分離，蛋殼全部或大部分脫落；蛋白乳白光潔，呈膠凍狀；蛋黃桔紅色，半凝固狀，和蛋白界限分明；具有濃郁的酒香味，略有甜味 糟蛋 剛產(chǎn)下的禽蛋一般比較臟，是否需先水洗再儲(chǔ)存？ 先用清水把雞蛋沖洗干凈，再放置保存。這是不正確的，會(huì)損害雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值’，甚至使雞蛋液變質(zhì)。雞蛋殼外面有一層“白霜”，起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)；保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后，“白霜”就會(huì)脫落，細(xì)菌侵入，水分蒸發(fā)，使雞蛋變質(zhì)。所以，需要保存的雞蛋不要沖洗，在準(zhǔn)備使用時(shí)，當(dāng)然要將蛋殼清洗干凈再下鍋煮熟。 蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題 水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題 水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題 水產(chǎn)品 （1）衛(wèi)生問(wèn)題 1）腐敗變質(zhì) 水產(chǎn)品 2）寄生蟲(chóng)病 食用被寄生蟲(chóng)感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲(chóng)病 3）食物中毒 有些魚(yú)類(lèi)可引起食物中毒。如河豚魚(yú)、鯊魚(yú)等 4）工業(yè)廢水污染 水產(chǎn)品食品安全的例子 水產(chǎn)品 衛(wèi)生要求 1）黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類(lèi)已死亡均 不得銷(xiāo)售和加工 2）含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚(yú)、旗魚(yú)、鲅魚(yú)必須除去肝臟 鰉魚(yú)應(yīng)去肝、卵；河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng) 3）凡青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)，如鰹魚(yú)、鯊魚(yú)、參魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú) 沙丁魚(yú)等易分解纏上大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量 4）凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用 5）咸魚(yú)：原料應(yīng)為良質(zhì)魚(yú)，食鹽不含嗜鹽沙門(mén)氏菌，Nacl含量 應(yīng)在95%以上，環(huán)境中和體內(nèi)沒(méi)有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲(chóng)的幼蟲(chóng) 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 第六章第三節(jié) 加工性食品衛(wèi)生 三、調(diào)味品的衛(wèi)生 三、調(diào)味品的衛(wèi)生 三、調(diào)味品的衛(wèi)生 三、調(diào)味品的衛(wèi)生 三、調(diào)味品的衛(wèi)生 三、調(diào)味品的衛(wèi)生 四、酒類(lèi)的衛(wèi)生ztB紅軟基地

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