糖水桃子罐頭制作工藝ppt下載

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素材上傳：: chenrong

上傳時間：: 2018-10-05

素材編號：: 214248

素材類別：: 課件PPT

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這是糖水桃子罐頭制作工藝ppt，包括了黃桃罐頭生產工藝，生產工藝，原料選擇，清洗、去皮，切半挖核，如何防止黃桃變色呢，熱燙冷卻等內容，歡迎點擊下載。

糖水桃子罐頭制作工藝ppt是由紅軟PPT免費下載網推薦的一款課件PPT類型的PowerPoint.

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糖水桃是世界水果罐頭中的大宗商品，生產量和貿易量均居世界首位，年產量近百萬噸。

黃桃的營養(yǎng)十分豐富，它富含維生素C和大量人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素等。

黃桃甜多酸少，味道獨特，每天吃兩個即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延緩衰老，提高免疫功能

等作用。

黃桃罐頭生產工藝

生產工藝

原料選擇→清洗、去皮→切半挖核→熱燙冷卻

→修整分選→裝罐、加糖液→排氣、密封

↑ ↑

空罐處理糖水配制

→殺菌、冷卻→保溫→檢驗、擦罐→貼標簽、裝箱

→入庫→成品銷售

一、原料選擇

1.品種選擇：黃肉、不溶質、黏核的黃桃品種。

2.品質選擇：成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害、無機械損傷、直徑在5厘米以上的優(yōu)質黃桃。要求果實肉質稍脆、組織致密、糖酸含量高、香味濃、不易變色、肉質豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等。

成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，風味差，對成品色澤影響大；單寧含量高增加了酶促褐變的條件。

二、清洗、去皮

采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因為能達到快速去皮。

1.將桃子放入90~95℃濃度為3～5%的氫氧化鈉溶液中處理30~60S后，迅速撈出放入流動水中冷卻，并手搓使表皮脫落。

2.放入0.3%鹽酸液中浸泡，中和2~3分鐘。

3.放入1.5%的食鹽水中護色

10分鐘，隨后用清水沖凈鹽液。

三、切半挖核

用切核刀沿桃子合縫線切成兩半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1~2%的鹽水中護色，并挖去桃核及近核處的紅色果肉（要挖的光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留紅色果肉）。

如何防止黃桃變色呢？

1.控制原材料的品種和成熟度，

2加強原料的處理工作采用護色液護色，

3.利用檸檬酸防止罐頭食品變色，

4.用不含硫的白砂糖等。

四、熱燙冷卻

將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95~100℃熱水中燙4~8分鐘，以煮透而不爛為度，迅速撈出用冷水冷透，以停止熱作用，保持果肉脆度，且原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時間的延長會加深桃中所含幾種成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時間非常重要。

五、修整、分選

用鋒利的刀削去毛邊和殘留桃皮，挖去斑點和變色部分，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形，并用水沖洗，瀝水后選擇果形完整等桃塊，即可裝罐。

六、裝罐注液

1.采用人工裝罐，將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%。

2.裝罐后立即注液。以500g玻璃罐為例，果肉裝罐量為310g，注入85℃以上，25~30%的熱糖水（糖水中加0.2~0.3%的檸檬酸）170g。糖液配制為75Kg水加20Kg砂糖和15g檸檬酸煮沸后用絨布或200目尼龍網過濾。

3.罐蓋和膠圈預先在100℃沸水中煮5分鐘，滅菌。

七、排氣密封

采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，在預定的排氣溫度下，經過一段時間的加熱，使罐頭中心溫度達到85℃，排氣10分鐘，使食品內部的溫度充分外逸。采用卷邊密封法密封，即依靠封口機的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的。注意從排氣箱中取出后要立即趁熱密封。

八、殺菌、冷卻

密封后及時殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適量水，然后再通蒸汽加熱。待鍋內水沸騰時，將裝滿罐頭的殺菌籃放入鍋內，罐頭應全部浸沒在水中，宜先將罐頭預熱到60℃再放入殺菌鍋內，以免殺菌鍋內水溫急劇下降導致玻璃罐破裂。當鍋內水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間，并保持水的沸騰直到殺菌結束），在沸水浴中煮20分鐘后，殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻（溫水的溫度可分段設置為65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐頭冷卻的最終溫度一般掌握在用手取罐不覺燙手，罐內壓力已降至常壓為宜，此時罐頭一部分余熱有利于罐面水分的繼續(xù)蒸發(fā)，使罐頭不易生銹。

九、保溫

將冷卻后的罐頭在保溫倉庫內（37±2℃）貯存7天左右。

十、檢驗

檢驗是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質量問題。

十一、擦罐、貼標簽、裝箱

冷卻后的罐頭經擦干罐身保溫后經敲檢合格后貼上標簽裝箱。

十二、入庫

罐頭貯存溫度10~15℃，避免倉庫溫度劇烈變化；

庫房宜干燥通風，有較低的濕度環(huán)境，保持相對濕度70~75%，不超過80%；

罐瓶要碼成通風垛；

庫內不要堆放具有酸性、堿性及宜腐蝕性的其他物品，不受強光暴曬。

質量標準

1 感官指標

①外觀：容器密封良好，無泄漏，胖聽現象（指鐵皮罐有膨脹現象）存在。

②色澤：具有該品種罐頭應有的色澤。

③滋味及氣味：具有該品種應有的滋味和氣味，無異味。

④組織形態(tài)：具有該品種應有的組織形態(tài)。

⑤雜質：不允許外夾雜質存在。

2.理化指標

凈含量由各個品種不同而定，同批產品所抽的樣品平均凈含量不低于標簽標示的凈含量；單件產品的凈含量允許公差±3%。

3 微生物指標

符合罐頭商業(yè)無菌的要求。

4 保質期

由各具體品種而定，一般常溫保質1年。

思考：

1. 生產過程中桃子為什么要護色？

2.殺菌冷卻時為什么要采用溫水分段噴淋冷卻？

3.為什么要排氣？

水果罐頭行業(yè)PPT：這是一個關于水果罐頭行業(yè)PPT，包括了美味的水果罐頭，水果罐頭的歷史與發(fā)展，水果罐頭的國際地位，水果類罐頭的分類，水果罐頭與水果的比較，水果罐頭的加工過程等內容，課題：水果罐頭的食品特點與質量安全第一部分：水果罐頭的食品特點主要內容 1、美味的水果罐頭水果罐頭是將新鮮水果經過果品原料挑選、去皮、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業(yè)無菌從而延長食品保質期的一種保鮮食品。 1、美味的水果罐頭主要內容 1809年，世界貿易興旺發(fā)達，長時間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴重威脅生命的壞血癥。法國拿破侖政府用12000法郎的巨額獎金，征求一種長期貯存食品的方法。很多人為了得獎，都投入了研究活動。其中有個經營蜜餞食品的法國人阿貝爾，他用全部精力進行不斷的研究和實踐，終于找到了一個好辦法：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，并用蠟封口。這樣，最早的罐頭出現了。阿貝爾得到了法國政府的獎勵，也受到了海員們的熱烈歡迎。阿貝爾發(fā)明玻璃罐頭不久之后，英國人彼得·杜蘭特制成了馬口鐵罐頭，在英國獲得了專利權，歡迎點擊下載水果罐頭行業(yè)PPT。

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