這是一個(gè)關(guān)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)PPT，主要介紹了食品質(zhì)量的構(gòu)成因素、食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制、食品安全及其主要影響因素、食品安全性評(píng)價(jià)等內(nèi)容。第三章 食品質(zhì)量與安全了解食品質(zhì)量的構(gòu)成。掌握影響食品安全的主要因素了解食品安全評(píng)價(jià)的概念和程序第一節(jié)食品質(zhì)量的構(gòu)成因素食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿足使用者需要的優(yōu)劣程度。俠義：食品相對(duì)所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。 特點(diǎn)食用性：食品特有，只能體現(xiàn)一次內(nèi)在性：食品的種類和性狀并不完全表現(xiàn)在外營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀安全性：食用后不對(duì)食用者身體造成損害衛(wèi)生性：食品要求無(wú)毒、無(wú)害無(wú)污染，對(duì)重金屬、微生物、農(nóng)殘有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間性：食品有保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期不能食用經(jīng)濟(jì)性：物美價(jià)廉，食用方便 構(gòu)成食品質(zhì)量的因素外觀：大小、形狀、完整性、損傷類型、光澤，透明度、色澤和稠度等質(zhì)構(gòu)：堅(jiān)硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性以及沙礫度等風(fēng)味：主要包括香氣和滋味營(yíng)養(yǎng)：各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、比例衛(wèi)生：各種病原性、腐敗性微生物的數(shù)量，以及農(nóng)殘、重金屬、雜質(zhì)等耐藏：在一定貯藏條件下，保持食品品質(zhì)的時(shí)間第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制食品標(biāo)準(zhǔn)的作用保證食品的質(zhì)量和食用安全性國(guó)家管理食品行業(yè)的依據(jù)食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)促進(jìn)生產(chǎn)，推動(dòng)貿(mào)易食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)法律依據(jù)科學(xué)技術(shù)依據(jù)有關(guān)國(guó)際組織的規(guī)定 食品標(biāo)準(zhǔn)分類按級(jí)別分：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)按性質(zhì)分：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)按內(nèi)容分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料和容器包裝標(biāo)準(zhǔn)等按形式分：用文字表達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)——標(biāo)準(zhǔn)文件；實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)——計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)樣品 食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容食品衛(wèi)生與安全食品營(yíng)養(yǎng)食品包裝、運(yùn)輸與貯藏引用標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量控制 食品是生產(chǎn)出來(lái)的，食品的質(zhì)量需要通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)均能很好地完成才得以保證。食品質(zhì)量控制的目的：監(jiān)視生產(chǎn)過(guò)程，并對(duì)過(guò)程進(jìn)行控制、診斷與調(diào)整，及時(shí)排除可能出現(xiàn)的問(wèn)題，使過(guò)程始終處于受控狀態(tài)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程起到監(jiān)控的作用。質(zhì)量控制是全過(guò)程的、全環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。 第三節(jié)食品安全及其主要影響因素食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。或定義：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。或定義：確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害 食品安全是一個(gè)遍及世界的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。進(jìn)入２１世紀(jì)以來(lái)，全球?qū)κ称钒踩�關(guān)注熱度一直在升溫，尤其在我國(guó)，對(duì)食品安全的關(guān)注度接近頂點(diǎn)，歡迎點(diǎn)擊下載食品質(zhì)量與安全專業(yè)PPT哦。

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第三章 食品質(zhì)量與安全了解食品質(zhì)量的構(gòu)成。掌握影響食品安全的主要因素了解食品安全評(píng)價(jià)的概念和程序第一節(jié)食品質(zhì)量的構(gòu)成因素食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿足使用者需要的優(yōu)劣程度。俠義：食品相對(duì)所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。 特點(diǎn)食用性：食品特有，只能體現(xiàn)一次內(nèi)在性：食品的種類和性狀并不完全表現(xiàn)在外營(yíng)養(yǎng)特性：營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀安全性：食用后不對(duì)食用者身體造成損害衛(wèi)生性：食品要求無(wú)毒、無(wú)害無(wú)污染，對(duì)重金屬、微生物、農(nóng)殘有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間性：食品有保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期不能食用經(jīng)濟(jì)性：物美價(jià)廉，食用方便 構(gòu)成食品質(zhì)量的因素外觀：大小、形狀、完整性、損傷類型、光澤，透明度、色澤和稠度等質(zhì)構(gòu)：堅(jiān)硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性以及沙礫度等風(fēng)味：主要包括香氣和滋味營(yíng)養(yǎng)：各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、比例衛(wèi)生：各種病原性、腐敗性微生物的數(shù)量，以及農(nóng)殘、重金屬、雜質(zhì)等耐藏：在一定貯藏條件下，保持食品品質(zhì)的時(shí)間第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制食品標(biāo)準(zhǔn)的作用保證食品的質(zhì)量和食用安全性國(guó)家管理食品行業(yè)的依據(jù)食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)促進(jìn)生產(chǎn)，推動(dòng)貿(mào)易食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)法律依據(jù)科學(xué)技術(shù)依據(jù)有關(guān)國(guó)際組織的規(guī)定 食品標(biāo)準(zhǔn)分類按級(jí)別分：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)按性質(zhì)分：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)按內(nèi)容分：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料和容器包裝標(biāo)準(zhǔn)等按形式分：用文字表達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)——標(biāo)準(zhǔn)文件；實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)——計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)樣品 食品標(biāo)準(zhǔn)必須規(guī)定的內(nèi)容食品衛(wèi)生與安全食品營(yíng)養(yǎng)食品包裝、運(yùn)輸與貯藏引用標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量控制 食品是生產(chǎn)出來(lái)的，食品的質(zhì)量需要通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)均能很好地完成才得以保證。食品質(zhì)量控制的目的：監(jiān)視生產(chǎn)過(guò)程，并對(duì)過(guò)程進(jìn)行控制、診斷與調(diào)整，及時(shí)排除可能出現(xiàn)的問(wèn)題，使過(guò)程始終處于受控狀態(tài)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程起到監(jiān)控的作用。質(zhì)量控制是全過(guò)程的、全環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。 第三節(jié)食品安全及其主要影響因素食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證�；蚨�義：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保�；蚨�義：確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害 　　　食品安全是一個(gè)遍及世界的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。進(jìn)入２１世紀(jì)以來(lái)，全球?qū)κ称钒踩�關(guān)注熱度一直在升溫，尤其在我國(guó)，對(duì)食品安全的關(guān)注度接近頂點(diǎn)。 應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等），避免導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病的危險(xiǎn)。 我國(guó)食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別 在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲(chóng)等和科技發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎（很少）沒(méi)有人為造假制劣食品。 我國(guó)食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。 現(xiàn)狀食源性疾病仍是危害公眾健康的最重要的因素。食品中新技術(shù)、新資源的應(yīng)用給食品安全帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)各大類食品都存在安全隱患我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)相對(duì)而言，機(jī)械化、集約化程度不高，自身管理水平偏低食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全之間的關(guān)系三者區(qū)別： 1、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。 2、食品質(zhì)量可以用好壞來(lái)形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。 3、食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 4、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。 相對(duì)安全與絕對(duì)安全絕對(duì)安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn) 食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認(rèn)可的認(rèn)證體系技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)） 影響食品安全性的因素 1、生物學(xué)危害 1）細(xì)菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生蟲(chóng) 2、與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病 1）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 2）營(yíng)養(yǎng)不良 3、痕量化學(xué)物質(zhì) 1）天然存在的 2）被毒性物質(zhì)污染的 3）被有意無(wú)意加入到食品中的物質(zhì) 4、食品添加劑 5、物理危害 6、新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品 7、食品加工、貯藏、包裝過(guò)程 8、假冒偽劣產(chǎn)品 第四節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)概念；對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)和人群調(diào)查，得出結(jié)論，以確定該組分能否為消費(fèi)者所接受，據(jù)此制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。目的：保證食品的安全可靠性。評(píng)價(jià)對(duì)象：正常食品成分、食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)移到食品中的包裝成份、天然毒物、微生物毒素、其他可疑物 適用范圍用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生命物質(zhì)、食品添加劑、食品加工用微生物等。食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物。新食品資源及其成分。食品中其他的有害物質(zhì)。 食品安全性評(píng)價(jià)程序（自學(xué)）第五節(jié) 食品安全控制體系現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致了食物供給與需求關(guān)系的重大變化，也使食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和消費(fèi)方式發(fā)生巨大變革，這些對(duì)食品安全控制方法提出了很高的要求，因此各種食品安全控制體系應(yīng)運(yùn)而生，目前運(yùn)用的十分廣泛且有效的主要是： HACCP ISO9000 GMP （二）HACCP 7個(gè)基本原理 1、危害分析 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制 4、確定監(jiān)控CCP的措施 5、確立糾偏措施 6、確立有效的記錄保持程序 7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正 確運(yùn)行中。 二、ISO9000 三、GMP “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，其宗旨是在食品制造、包裝和貯藏過(guò)程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作。簡(jiǎn)要的說(shuō)，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求 。PzW紅軟基地

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食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)PPT課件：這是一個(gè)關(guān)于食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)PPT課件，主要介紹了一、近幾年食品質(zhì)量與食品安全事故。二、食品質(zhì)量與安全相關(guān)法律。三、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)。四、面包生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)等等內(nèi)容。食品質(zhì)量與食品安全質(zhì)檢部：宣講內(nèi)容一、近幾年食品質(zhì)量與食品安全事故食品安全之“痛”" 吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒(méi)有數(shù)，”這是當(dāng)前一句網(wǎng)絡(luò)上流行的話。還有人這樣戲說(shuō)我們一天的飲食：早上買兩根地溝油炸的油條，切個(gè)蘇丹紅腌制的鴨蛋，沖杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精的豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來(lái)一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗用石蠟翻新的陳米飯，泡壺含有香精的茶葉。晚飯，吃用尿素泡制的豆芽，膨大劑生產(chǎn)的西紅柿、石膏做的豆腐，開(kāi)瓶甲醇勾兌的酒，吃個(gè)增白劑加吊白塊和硫磺染色的饅頭。 安徽阜陽(yáng)嬰幼兒奶粉事件在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，有一件怪事。那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。有的人甚至于死亡。產(chǎn)生這種情況的原因是劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素全面低下，有的甚至于完全沒(méi)有。根本不符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，還不如天天吃稀飯來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。鮮榨果汁 “鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實(shí)為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；化學(xué)專家稱，長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)致癌。上海染色饅頭事件上海盛綠食品有限公司分公司在饅頭中加入色素、防腐劑，回爐過(guò)期饅頭，更改生產(chǎn)日期，制成染色饅頭后銷售給各大超市，經(jīng)檢測(cè)，這種饅頭檸檬黃和甜蜜素含量超標(biāo)。現(xiàn)在很多商家利用消費(fèi)者條件較好崇尚粗糧的習(xí)慣，在面粉中加入檸檬黃等物質(zhì)，冒充玉米饅頭。檸檬黃是一種化學(xué)物質(zhì)，具有毒性和致瀉性，長(zhǎng)期食用會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，引起過(guò)敏和腹瀉。消費(fèi)者如果食用甜蜜素超標(biāo)的食品，就會(huì)對(duì)人的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，誘發(fā)肥胖和肝臟病變。河北省三鹿奶粉三聚氰胺事件很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺，歡迎點(diǎn)擊下載食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)PPT課件哦。