這是一個關(guān)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)PPT，主要介紹了食品質(zhì)量的構(gòu)成因素、食品標(biāo)準與質(zhì)量控制、食品安全及其主要影響因素、食品安全性評價等內(nèi)容。第三章 食品質(zhì)量與安全了解食品質(zhì)量的構(gòu)成。掌握影響食品安全的主要因素了解食品安全評價的概念和程序第一節(jié)食品質(zhì)量的構(gòu)成因素食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿足使用者需要的優(yōu)劣程度。俠義：食品相對所選定質(zhì)量標(biāo)準的符合程度。 特點食用性：食品特有，只能體現(xiàn)一次內(nèi)在性：食品的種類和性狀并不完全表現(xiàn)在外營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀安全性：食用后不對食用者身體造成損害衛(wèi)生性：食品要求無毒、無害無污染，對重金屬、微生物、農(nóng)殘有嚴格的限量標(biāo)準時間性：食品有保質(zhì)期，超過保質(zhì)期不能食用經(jīng)濟性：物美價廉，食用方便 構(gòu)成食品質(zhì)量的因素外觀：大小、形狀、完整性、損傷類型、光澤，透明度、色澤和稠度等質(zhì)構(gòu)：堅硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性以及沙礫度等風(fēng)味：主要包括香氣和滋味營養(yǎng)：各種營養(yǎng)成分的含量、比例衛(wèi)生：各種病原性、腐敗性微生物的數(shù)量，以及農(nóng)殘、重金屬、雜質(zhì)等耐藏：在一定貯藏條件下，保持食品品質(zhì)的時間第二節(jié) 食品標(biāo)準與質(zhì)量控制食品標(biāo)準的作用保證食品的質(zhì)量和食用安全性國家管理食品行業(yè)的依據(jù)食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)促進生產(chǎn)，推動貿(mào)易食品質(zhì)量標(biāo)準制定的依據(jù)法律依據(jù)科學(xué)技術(shù)依據(jù)有關(guān)國際組織的規(guī)定 食品標(biāo)準分類按級別分：國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準按性質(zhì)分：強制性標(biāo)準、推薦性標(biāo)準按內(nèi)容分：產(chǎn)品標(biāo)準、衛(wèi)生標(biāo)準、工業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準及相關(guān)標(biāo)準、食品添加劑標(biāo)準、食品檢驗方法標(biāo)準、食品包裝材料和容器包裝標(biāo)準等按形式分：用文字表達的標(biāo)準——標(biāo)準文件；實物標(biāo)準——計量標(biāo)準、標(biāo)準物質(zhì)、標(biāo)準樣品 食品標(biāo)準必須規(guī)定的內(nèi)容食品衛(wèi)生與安全食品營養(yǎng)食品包裝、運輸與貯藏引用標(biāo)準 食品質(zhì)量控制 食品是生產(chǎn)出來的，食品的質(zhì)量需要通過生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)均能很好地完成才得以保證。食品質(zhì)量控制的目的：監(jiān)視生產(chǎn)過程，并對過程進行控制、診斷與調(diào)整，及時排除可能出現(xiàn)的問題，使過程始終處于受控狀態(tài)，對生產(chǎn)過程起到監(jiān)控的作用。質(zhì)量控制是全過程的、全環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。 第三節(jié)食品安全及其主要影響因素食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證�；蚨�義：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。或定義：確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害 食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。進入２１世紀以來，全球?qū)κ称钒踩�關(guān)注熱度一直在升溫，尤其在我國，對食品安全的關(guān)注度接近頂點，歡迎點擊下載食品質(zhì)量與安全專業(yè)PPT哦。

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第三章 食品質(zhì)量與安全了解食品質(zhì)量的構(gòu)成。掌握影響食品安全的主要因素了解食品安全評價的概念和程序第一節(jié)食品質(zhì)量的構(gòu)成因素食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿足使用者需要的優(yōu)劣程度。俠義：食品相對所選定質(zhì)量標(biāo)準的符合程度。 特點食用性：食品特有，只能體現(xiàn)一次內(nèi)在性：食品的種類和性狀并不完全表現(xiàn)在外營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀安全性：食用后不對食用者身體造成損害衛(wèi)生性：食品要求無毒、無害無污染，對重金屬、微生物、農(nóng)殘有嚴格的限量標(biāo)準時間性：食品有保質(zhì)期，超過保質(zhì)期不能食用經(jīng)濟性：物美價廉，食用方便 構(gòu)成食品質(zhì)量的因素外觀：大小、形狀、完整性、損傷類型、光澤，透明度、色澤和稠度等質(zhì)構(gòu)：堅硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性以及沙礫度等風(fēng)味：主要包括香氣和滋味營養(yǎng)：各種營養(yǎng)成分的含量、比例衛(wèi)生：各種病原性、腐敗性微生物的數(shù)量，以及農(nóng)殘、重金屬、雜質(zhì)等耐藏：在一定貯藏條件下，保持食品品質(zhì)的時間第二節(jié) 食品標(biāo)準與質(zhì)量控制食品標(biāo)準的作用保證食品的質(zhì)量和食用安全性國家管理食品行業(yè)的依據(jù)食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)促進生產(chǎn)，推動貿(mào)易食品質(zhì)量標(biāo)準制定的依據(jù)法律依據(jù)科學(xué)技術(shù)依據(jù)有關(guān)國際組織的規(guī)定 食品標(biāo)準分類按級別分：國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準按性質(zhì)分：強制性標(biāo)準、推薦性標(biāo)準按內(nèi)容分：產(chǎn)品標(biāo)準、衛(wèi)生標(biāo)準、工業(yè)基礎(chǔ)標(biāo)準及相關(guān)標(biāo)準、食品添加劑標(biāo)準、食品檢驗方法標(biāo)準、食品包裝材料和容器包裝標(biāo)準等按形式分：用文字表達的標(biāo)準——標(biāo)準文件；實物標(biāo)準——計量標(biāo)準、標(biāo)準物質(zhì)、標(biāo)準樣品 食品標(biāo)準必須規(guī)定的內(nèi)容食品衛(wèi)生與安全食品營養(yǎng)食品包裝、運輸與貯藏引用標(biāo)準 食品質(zhì)量控制 食品是生產(chǎn)出來的，食品的質(zhì)量需要通過生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)均能很好地完成才得以保證。食品質(zhì)量控制的目的：監(jiān)視生產(chǎn)過程，并對過程進行控制、診斷與調(diào)整，及時排除可能出現(xiàn)的問題，使過程始終處于受控狀態(tài)，對生產(chǎn)過程起到監(jiān)控的作用。質(zhì)量控制是全過程的、全環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。 第三節(jié)食品安全及其主要影響因素食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證�；蚨�義：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保�；蚨�義：確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害 　　　食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。進入２１世紀以來，全球?qū)κ称钒踩�關(guān)注熱度一直在升溫，尤其在我國，對食品安全的關(guān)注度接近頂點。 應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物（細菌、病毒、寄生蟲等），避免導(dǎo)致消費者患食源性疾病的危險。 我國食品安全內(nèi)涵與發(fā)達國家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別 在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎（很少）沒有人為造假制劣食品。 我國食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內(nèi)容要比國外發(fā)達國家復(fù)雜的多，困難的多。 現(xiàn)狀食源性疾病仍是危害公眾健康的最重要的因素。食品中新技術(shù)、新資源的應(yīng)用給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)各大類食品都存在安全隱患我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)相對而言，機械化、集約化程度不高，自身管理水平偏低食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全之間的關(guān)系三者區(qū)別： 1、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。 2、食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。 3、食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 4、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調(diào)食品標(biāo)簽的真實全面和準確，更強調(diào)食品的認證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個體的差異。 相對安全與絕對安全絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險 食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認可的認證體系技術(shù)支持（大專院校、科研機構(gòu)） 影響食品安全性的因素 1、生物學(xué)危害 1）細菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生蟲 2、與營養(yǎng)有關(guān)的疾病 1）營養(yǎng)過剩 2）營養(yǎng)不良 3、痕量化學(xué)物質(zhì) 1）天然存在的 2）被毒性物質(zhì)污染的 3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì) 4、食品添加劑 5、物理危害 6、新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品 7、食品加工、貯藏、包裝過程 8、假冒偽劣產(chǎn)品 第四節(jié) 食品安全性評價概念；對食品中任何組分可能引起的危害進行毒性實驗和人群調(diào)查，得出結(jié)論，以確定該組分能否為消費者所接受，據(jù)此制定相應(yīng)的標(biāo)準。目的：保證食品的安全可靠性。評價對象：正常食品成分、食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)移到食品中的包裝成份、天然毒物、微生物毒素、其他可疑物 適用范圍用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生命物質(zhì)、食品添加劑、食品加工用微生物等。食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物。新食品資源及其成分。食品中其他的有害物質(zhì)。 食品安全性評價程序（自學(xué)）第五節(jié) 食品安全控制體系現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致了食物供給與需求關(guān)系的重大變化，也使食品生產(chǎn)、貯藏、運輸和消費方式發(fā)生巨大變革，這些對食品安全控制方法提出了很高的要求，因此各種食品安全控制體系應(yīng)運而生，目前運用的十分廣泛且有效的主要是： HACCP ISO9000 GMP （二）HACCP 7個基本原理 1、危害分析 2、確定關(guān)鍵控制點 3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制 4、確定監(jiān)控CCP的措施 5、確立糾偏措施 6、確立有效的記錄保持程序 7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正 確運行中。 二、ISO9000 三、GMP “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，其宗旨是在食品制造、包裝和貯藏過程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求 。PzW紅軟基地

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